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Alergia a las proteínas de la leche de vaca

importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:(10)

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de quesos (11)(la más rica en este tipo de caseína es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.(12,13)

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en la leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de estas proteínas sí lo hace.

Las proteínas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurización. La razón por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. (14)

Las proteínas del suero con mayor importancia en la leche son:

  1. a) α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero sí cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no taxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisozima del huevo. Se desnaturaliza a 63 °C. (15)
  2. b) β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 °C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.(16)
  3. c) Proteína ácida del suero: es un componente de la leche que solo se encuentra en la categoría GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su función es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.(17)
  4. d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama. Algunos científicos, según se ha dicho antes, ven en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L). (18)

Los problemas causados por el consumo de leche son:

  1. Intolerancia a la lactosa, debido al déficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
  2. Alergia a las proteínas de la leche de vaca.

Actualmente el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean similares características a las de la leche, publicitando que su consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la desmineralización de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su consumo diario en los años 80.(19)

Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de proteína, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina. [(20)Otros estudios muestran cómo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis. [(21)]

En cuanto a la pirosis (conocida comúnmente como “acidez”), se creyó durante mucho tiempo que la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este síntoma por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la caseína estimulan la secreción de jugos gástricos causando un “rebote” que puede incrementar el ácido.(22)

La alergia a proteínas de la leche de vaca con sensibilización comprobada por mecanismo IgE se estima que afecta a un 2-5% de la población infantil. Las cifras oscilan en función, principalmente, de la metodología diagnóstica y edades estudiadas. En un estudio reciente, prospectivo ,realizado en España, analizando sólo el primer año de vida, se sospechó alergia a proteínas de la leche de vaca en 3,3% de los niños participantes, y se confirmó únicamente en 0,36% del total. En estudios realizados en otros países, se manejan cifras superiores (1,2%), incluyendo como población observada los tres primeros años de vida.(23-25)

Se consideran factores de riesgo la existencia de carga atópica familiar y la administración intermitente de pequeñas cantidades de proteínas de la leche de vaca durante la lactancia natural. Está en discusión el papel que puede jugar la administración de proteínas de la leche de vaca en los primeros días de vida antes del establecimiento de la lactancia materna. (26,27)

La clínica de alergia a las proteínas de la leche de vaca se inicia tras la introducción de la fórmula adaptada con un intervalo corto de varias tomas o de unos pocos días. No es raro el inicio del cuadro con el primer biberón (al menos el primer biberón aparente). Los síntomas aparecen con un tiempo de latencia tras la toma que oscila entre pocos minutos a 1 hora. La cantidad de leche necesaria para provocar clínica varía con el grado de sensibilización. En algunos pacientes bastan unos pocos mililitros (ml) y en otros casos sólo se producen problemas cuando se supera una cierta cantidad umbral que puede ser alta.

La gravedad es muy variable, desde cuadros cutáneos muy leves hasta anafilaxia. Pueden ceder espontánea mente o necesitar un tratamiento farmacológico que se adecuará a la gravedad clínica. Una vez que ha cedido el cuadro agudo, el paciente queda totalmente