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Bases moleculares y fisiopatológicas de los nutrimentos no energéticos

tejidos que lo contienen son la sangre, la medula ósea, el hígado, el bazo y la mucosa intestinal; la mayor parte del hierro orgánico se encuentra en la hemoglobina.

La presentación predominante del hierro en los alimentos es como hierro ferroso (Fe2+). La absorción del hierro se lleva a cabo predominantemente en la primera porción del intestino delgado y es facilitada por la vitamina C, el cobre y el HCL; este último libera al hierro férrico (Fe3+) de los alimentos, el cual después forma quelatos con el acido ascórbico y otras sustancias.

Esto garantiza la solubilidad del los iones férricos por el duodeno y el yeyuno, la cual es necesaria para que sean fijados por la apoferritina, el receptor presente en la mucosa intestinal. Por otro lado la ceruloplasmina, una proteína que contiene cobre, oxida el hierro a su forma férrica y promueve su utilización una vez que ha abandonado la célula de la mucosa al hacer posible su incorporación a la apotransferrina. El hierro hem abunda en los alimentos como hígado, carnes y huevos respectivamente y el no hem en los vegetales como frutas, verduras y cereales.

La carencia orgánica de hierro da lugar a la anemia hipocrómica, caracterizada no tanto por la disminución de eritrocitos por milímetro cúbico, cuanto por la menor concentración de la hemoglobina que contienen. Esta alteración se debe al déficit en la ingestión o en la absorción del hierro y a los sangrados de diferente tipo. 5,10,11

2- Cobre

El cobre se encuentra en vísceras, mariscos, huevos, legumbres, leguminosas y cereales de grano entero. Interviene como cofactor en la estructura de cuando menos 11 oxidasas, dentro de las cuales se destacan la tirosinasa, la lisiloxidasa, la citocromo oxidasa y la ferroxidasa (ceruloplasmina). Estas enzimas participan según el orden mencionado en la formación de la melanina, la síntesis de colágena, la síntesis de fosfolípidos y, por tanto, de la mielina, y en la absorción y utilización del hierro, y por consiguiente en la formación de la hemoglobina.

La carencia dietética es rara y solo se presenta en la desnutrición grave. Su déficit produce, acromotriquia (perdida de la pigmentación del pelo) por disfunción de la tirosinasa; aneurismas y enfermedad ósea por la disfunción de la lisil- oxidasa; anemia por disfunción de la ceruloplasmina, la cual da lugar a menor absorción y utilización de hierro. En los lactantes existe una carencia de cobre conocida como enfermedad de Menke caracterizada por acromotriquia, aneurismas y anemia. (12,13,14)

3- Vitamina E

La vitamina E consiste en una serie de compuestos agrupados bajo el nombre de tocoferoles y tocotrienoles. Se encuentra básicamente en la proporción no saponificable de los aceites vegetales como los de algodón, maíz, germen de trigo y arroz. También está presente en las verduras de hoja verde, las leguminosas y las nueces; aunque como fuente de origen animal incluyen las carnes, el huevo, la leche, el pescado.

La vitamina E es un poderoso antioxidante biológico que protege a los lípidos tisulares del ataque de las moléculas peroxidantes como los peróxidos, superperóxidos y radicales libres de oxígeno; protege específicamente a los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y, por tanto logra una conservación de la integridad de estas.

En los seres humanos su carencia se manifiesta solo cuando hay absorción intestinal deficiente crónicas de grasas, ya que estas son necesarias para su absorción. Se caracteriza por trastornos gastrointestinales como náusea y dolor abdominal, posiblemente debidos a la acumulación de un pigmento, denominado ceroide en el músculo del intestino delgado. Aumento de la excreción urinaria de la creatina que refleja pérdida del tejido muscular (distrofia muscular). Hay fragilidad de los eritrocitos, sobre todo cuando el déficit de esta vitamina se presenta en los lactantes. Esto se debe a la pérdida de la integridad de la membrana debida al ataque de los radicales libres sobre los ácidos grasos insaturados de ésta, la cual origina una anemia hemolítica.

4- Ácido Fólico

El acido fólico o pteroilglutámico debe ser hidrolizados sus enlaces peptídico hasta llevarlo a fólico libre, forma en que se absorben las vitaminas de este grupo; en el ser humano la hidrólisis se lleva a cabo por la acción de la conjugasa, una enzima de la mucosa intestinal.

La fuente fundamental de folacina comprende los vegetales de hoja verde, de ahí el nombre de fólico. Otras fuentes importantes son los granos enteros, los cítricos, el germen de maíz, y las carnes, vísceras y huevos.

El ácido fólico tiene como forma coenzimática el tetrahidrofolato (FH4), el cual interviene en la transferencia de unidades monocarbonadas sencillas, por ejemplo, grupos metilo, metileno y formilo. Dicha transferencia es necesaria en las reacciones de las vías biosintéticas que involucran algunas bases púricas y por consiguiente, nucleótidos y ciertas vitaminas (tiamina y colina).

El FH4 participa en el metabolismo de algunos aminoácidos como la serina, la tirosina y la metionina; lo cual por consiguiente desempeña su papel en la formación de eritrocitos.

La carencia en ser humano produce estomatitis, trastornos gastrointestinales y anemia megaloblástica.

5- Vitamina C

El ácido ascórbico o vitamina C corresponde químicamente al ácido hexurónico que tiene dos formas activas, acido L- ascórbico y acido dehidroascórbico; por lo tanto la oxidación del acido L- ascórbico implica por lo general la pérdida de su actividad y abunda más en el organismo la forma reducida de la misma.

Los alimentos que contiene esta vitamina son los frutos cítricos y los tomates. Otras fuentes vegetales importantes son las verduras de hoja verde, el melón, las fresas, las papas, las guayabas y los chícharos. En los alimentos de origen animal se encuentra en la leche, el hígado y los huevos de pescado.

Interviene en las hidroxilaciones de la prolina para dar hidroxiprolina, de la lisina a hidroxilisina y del colesterol para dar ácido cólico, por lo que es necesario para la síntesis de colágena, ya que permite mantener la estructura terciaria, la cual constituye el componente básico del tejido conectivo.

La vitamina C participa también en las conversiones del ácido fólico en FH4 y del acido P- hidroxifenilpirúvico en homogentísico, e igualmente en la absorción y la utilización del hierro. Por los que las manifestaciones de la carencia de esta vitamina se deben fundamentalmente a la alteración de la síntesis de la colágena; por consiguiente debilitamiento de la pared de los capilares, así como del cartílago, del hueso y del músculo; es lógico que el cuadro clínico del escorbuto se caracterice por hemorragias en la piel (equimosis) y las mucosas, en especial resulta afectada la cavidad oral. Hay gingivitis, dolores en las articulaciones y los músculos, mala calcificación de los dientes, huesos y lenta cicatrización de las heridas. Existe