{"id":39222,"date":"2016-09-16T14:29:47","date_gmt":"2016-09-16T12:29:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=39222"},"modified":"2016-09-16T14:29:49","modified_gmt":"2016-09-16T12:29:49","slug":"recomendaciones-preventivas-salmonelosis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/recomendaciones-preventivas-salmonelosis\/","title":{"rendered":"Recomendaciones preventivas de la salmonelosis"},"content":{"rendered":"<h1 style=\"text-align: left;\"><strong>Recomendaciones preventivas de la salmonelosis<\/strong><\/h1>\n<p style=\"text-align: justify;\">La Salmonella es una bacteria gram-negativa, pat\u00f3gena, omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves, por lo que los productos derivados de \u00e9stas y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparici\u00f3n de casos de salmonelosis humana.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Recomendaciones preventivas de la salmonelosis<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Doctora Ana Bel\u00e9n Cid S\u00e1nchez. M\u00e9dico de Familia. Granada<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Palabras clave: salmonella, salmonelosis, prevenci\u00f3n<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>INTRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La fuente m\u00e1s habitual de contaminaci\u00f3n es a partir de los huevos, su c\u00e1scara se puede contaminar durante la puesta a partir de las heces de la gallina.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La Salmonella es capaz de crecer activamente a temperaturas inferiores a 54\u00baC y tambi\u00e9n puede crecer en alimentos refrigerados. Respecto al pH, puede multiplicarse con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria m\u00e1s com\u00fan y ampliamente extendida. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca m\u00e1s de cien mil defunciones.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>MEDIDAS PREVENTIVAS<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Con la llegada del calor en verano deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicaci\u00f3n de la Salmonella.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se aconsejan las siguientes medidas preventivas para evitar la aparici\u00f3n de casos:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>En la elaboraci\u00f3n de alimentos de consumo inmediato en los que el huevo este presente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituir\u00e1 el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t\u00e9rmico superior a 75\u00baC en el centro de los mismos. Adem\u00e1s de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendr\u00e1n un pH \u00e1cido (menor de 4,2).Otra alternativa m\u00e1s sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.<\/li>\n<li>Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservaci\u00f3n en frigor\u00edfico una vez adquiridos hasta su consumo, manteni\u00e9ndolos en una zona separados de otros alimentos.<\/li>\n<li>Antes de utilizar el huevo, se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se har\u00e1 antes, ya que de lo contrario eliminar\u00edamos una cut\u00edcula protectora de la c\u00e1scara que lo protege durante su conservaci\u00f3n. Evitar la ca\u00edda de trozos de c\u00e1scara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsej\u00e1ndose cascarlo en el borde de platos o recipientes.<\/li>\n<li>Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que as\u00ed lo requieran a temperaturas de refrigeraci\u00f3n adecuadas.<\/li>\n<li>Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.<\/li>\n<li>Los alimentos deben estar debidamente cocidos y a\u00fan calientes al servirlos.<\/li>\n<li>Lavarse a fondo y frecuentemente las manos con jab\u00f3n, en particular despu\u00e9s de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al ba\u00f1o.<\/li>\n<li>Evitar consumir hielo a menos que est\u00e9 hecho con agua potable.<\/li>\n<li>Evitar la leche cruda y los productos elaborados con ella. Beber s\u00f3lo leche pasteurizada o hervida.<\/li>\n<li>Si el agua potable es de seguridad dudosa, hay que hervirla o, si no fuera posible, purificarla con un desinfectante fiable de liberaci\u00f3n lenta (habitualmente disponible en farmacias). Se deber\u00e1 consumir agua envasada con garant\u00edas.La Salmonella es una bacteria gram-negativa, pat\u00f3gena, que se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves, por lo que los productos derivados de \u00e9stas y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparici\u00f3n de casos de salmonelosis humana.La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria m\u00e1s comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca m\u00e1s de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado m\u00e1s de 2.500 cepas diferentes (llamadas \u201cserotipos\u201d o \u201cvariantes s\u00e9ricas\u201d) de Salmonella spp. La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.<br \/>\nLa Salmonella es capaz de crecer activamente a temperaturas inferiores a 54\u00baC y tambi\u00e9n puede crecer en alimentos refrigerados.<br \/>\nRespecto al pH, puede multiplicarse con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.<br \/>\nLafuente m\u00e1s habitual de contaminaci\u00f3n es a partir de los huevos, cuya c\u00e1scara se puede contaminar durante la puesta a partir de las heces de la gallina.<br \/>\nTambi\u00e9n, aunque es menos frecuente , podr\u00eda estar el huevo contaminado internamente en el caso de que la gallina estuviera infectada de Salmonelosis.<\/p>\n<p>Recomendaciones para el p\u00fablico y los viajeros<br \/>\nAseg\u00farese de que los alimentos est\u00e9n debidamente cocidos y a\u00fan calientes al servirlos.<br \/>\nEvite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba s\u00f3lo leche pasteurizada o hervida.<br \/>\nEvite consumir hielo a menos que est\u00e9 hecho con agua potable.<br \/>\nSi el agua potable es de seguridad dudosa, hi\u00e9rvala o, si no fuera posible, purif\u00edquela con un desinfectante fiable de liberaci\u00f3n lenta (habitualmente disponible en farmacias).<br \/>\nL\u00e1vese a fondo y frecuentemente las manos con jab\u00f3n, en particular despu\u00e9s de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al ba\u00f1o.<br \/>\nLave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deber\u00edan pelar.<br \/>\nCuando viaje, rem\u00edtase al folleto de la OMS \u201cGu\u00eda para los viajeros sobre la inocuidad de los alimentos\u201d .<br \/>\nRecomendaciones para los manipuladores de alimentos<br \/>\nTanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deber\u00edan observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparaci\u00f3n de los alimentos.<br \/>\nLos manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, v\u00f3mito o lesiones cut\u00e1neas infectadas y visibles.<br \/>\nLas \u201cCinco claves para cultivar frutas y hortalizas m\u00e1s seguras\u201d publicadas por la OMS sirven de base a programas educativos orientados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las Cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las siguientes:<br \/>\nMantener la higiene<br \/>\nSeparar los alimentos crudos de los cocidos<br \/>\nCocer totalmente los alimentos<br \/>\nMantener los alimentos a temperaturas seguras<br \/>\nUtilizar agua e ingredientes crudos seguros<br \/>\nRecomendaciones para los productores de frutas y hortalizas<br \/>\nLa publicaci\u00f3n de la OMS \u201cCinco claves para cultivar frutas y hortalizas m\u00e1s seguras\u201d es un manual informativo dirigido a trabajadores rurales, incluidos peque\u00f1os productores que cultivan frutas y hortalizas para consumo propio y de sus familias, y venta en el mercado local. El manual recomienda pr\u00e1cticas esenciales para prevenir la contaminaci\u00f3n microbiana de los productos frescos durante la siembra, el crecimiento, la recolecci\u00f3n y el almacenamiento.<\/p>\n<p>Las Cinco pr\u00e1cticas clave son:<\/p>\n<p>Practicar una buena higiene personal<br \/>\nProteger los campos de la contaminaci\u00f3n fecal por animales<br \/>\nUtilizar residuos fecales tratados<br \/>\nEvaluar y gestionar los riesgos del agua de riego<br \/>\nMantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento<br \/>\nRespuesta de la OMS<br \/>\nLa OMS promueve el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, las buenas pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n y la informaci\u00f3n de los vendedores y consumidores acerca de la adecuada manipulaci\u00f3n de los alimentos, y la prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n. La informaci\u00f3n de los consumidores y la capacitaci\u00f3n de los manipuladores de alimentos para la manipulaci\u00f3n segura de los productos son algunos de los medios m\u00e1s eficaces para prevenir enfermedades de transmisi\u00f3n alimentaria, entre ellas la salmonelosis.<br \/>\nPor medio de la Red Mundial sobre Infecciones de Transmisi\u00f3n Alimentaria, la OMS refuerza y mejora las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo relativo a la vigilancia de la Salmonella y de otros pat\u00f3genos de transmisi\u00f3n alimentaria, y a la resistencia de Salmonella y Campylobacter a los antimicrobianos en las personas, alimentos y animales.<br \/>\nC\u00f3mo prevenir la salmonelosis:<br \/>\nRealizar una manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica de los alimentos:<br \/>\nLavarse las manos con frecuencia a la hora de manipular los alimentos, y en particular al iniciar la manipulaci\u00f3n y despu\u00e9s de tocar alimentos crudos.<br \/>\nLimpiar y desinfectar las superficies y utensilios despu\u00e9s de haberlos utilizado en la manipulaci\u00f3n de alimentos crudos.<br \/>\nSeparar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el contacto entre ellos, impidiendo as\u00ed contaminaciones cruzadas.<br \/>\nLavar y desinfectar los vegetales para la preparaci\u00f3n de ensaladas.<br \/>\nCocinar los alimentos con temperatura suficiente para que en su interior se alcancen al menos los 70\u00baC; siendo \u00e9sta la temperatura necesaria para destruir la Salmonela y otros posibles g\u00e9rmenes pat\u00f3genos contaminantes de los alimentos (excepto los esporos termorresistentes).<br \/>\nRefrigerar los alimentos preparados r\u00e1pidamente tras su elaboraci\u00f3n, si no se van a consumir de inmediato, pues a temperatura ambiente estas bacterias se reproducen r\u00e1pidamente.<\/p>\n<p>MEDIDAS PREVENTIVAS<br \/>\nCon lla llegada del calor en verano deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicaci\u00f3n de la Salmonella.<br \/>\nSe aconsejan las siguientes medidas preventivas para evitar la aparici\u00f3n de casos:<br \/>\nEn la elaboraci\u00f3n de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituir\u00e1 el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento t\u00e9rmico superior a 75\u00baC en el centro de los mismos.<br \/>\nAdem\u00e1s de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendr\u00e1n un pH \u00e1cido (menor de 4,2).<br \/>\nOtra alternativa m\u00e1s sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.<br \/>\n2. Se tendr\u00e1 un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteni\u00e9ndose a una temperatura de refrigeraci\u00f3n m\u00e1xima de 8\u00baC, y consumi\u00e9ndose el mismo d\u00eda de su elaboraci\u00f3n (caducidad 24 horas).<br \/>\n3. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservaci\u00f3n en frigor\u00edfico una vez adquiridos hasta su consumo, manteni\u00e9ndolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.<br \/>\n4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se har\u00e1 antes, ya que de lo contrario eliminar\u00edamos una cut\u00edcula protectora de la c\u00e1scara que lo protege durante su conservaci\u00f3n.<br \/>\n5. Evitar la ca\u00edda de trozos de c\u00e1scara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsej\u00e1ndose cascarlo en el borde de platos o recipientes.<br \/>\nOtras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella son:<br \/>\nLavarse bien las manos despu\u00e9s de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.<br \/>\nEvitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que as\u00ed lo requieran a temperaturas de refrigeraci\u00f3n adecuadas.<br \/>\nCocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.<br \/>\nRespecto al agua de consumo, en aquellos pa\u00edses o lugares donde \u00e9sta no sea potable, se deber\u00e1 consumir agua envasada con garant\u00edas, que sea abierta en su presencia, y evitar el consumo de hielo. Tambi\u00e9n nos aseguraremos de que las ensaladas y frutas hayan si<\/li>\n<li>Lavar cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deber\u00edan pelar.<\/li>\n<li>Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios despu\u00e9s de haberlos utilizado en la manipulaci\u00f3n de alimentos crudos.<\/li>\n<li>Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el contacto entre ellos, impidiendo as\u00ed contaminaciones cruzadas<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Recomendaciones para los manipuladores de alimentos<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deber\u00edan observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparaci\u00f3n de los alimentos.<\/li>\n<li>Deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, v\u00f3mito o lesiones cut\u00e1neas infectadas y visibles.<\/li>\n<li>Utilizar agua e ingredientes crudos seguros<\/li>\n<li>Mantener la higiene<\/li>\n<li>Separar los alimentos crudos de los cocidos<\/li>\n<li>Cocer totalmente los alimentos<\/li>\n<li>Mantener los alimentos a temperaturas seguras<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Recomendaciones para los productores de hortalizas y frutas<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Practicar una buena higiene personal<\/li>\n<li>Proteger los campos de la contaminaci\u00f3n fecal por animales<\/li>\n<li>Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego<\/li>\n<li>Utilizar residuos fecales tratados<\/li>\n<li>Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>BIBLIOGRAFIA<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li style=\"text-align: justify;\"><em>Salmonelosis<\/em>. En: Heymann DL, Editor. Control of Communicable Diseases Manual. 19\u00aa Ed. Washington: American Public Health Association, 2008. p.534-540.<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Pegues DA, Ohl ME, Miller SI. Especies de <em>Salmonella<\/em>, incluida <em>Salmonella Typhi<\/em>. En: Mandell, Bennett y Dolin, Eds. Enfermedades Infecciosas. Principio y pr\u00e1ctica. 6\u00aa Ed. Madrid: Elsevier; 2006. p. 2636-2654<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Convery HT, Frank L. Management issues in a major typhoid fever outbreak. Am J Public Health1993; 83: 595-6.<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Recomendaciones preventivas de la salmonelosis La Salmonella es una bacteria gram-negativa, pat\u00f3gena, omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. 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