{"id":50871,"date":"2018-07-30T08:54:43","date_gmt":"2018-07-30T06:54:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=50871"},"modified":"2018-07-30T08:56:31","modified_gmt":"2018-07-30T06:56:31","slug":"caracterizacion-bromatologica-de-un-alimento-funcional-a-base-de-almidon-de-banano-gran-enano-musa-aaa-spp-y-neem","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/caracterizacion-bromatologica-de-un-alimento-funcional-a-base-de-almidon-de-banano-gran-enano-musa-aaa-spp-y-neem\/","title":{"rendered":"Caracterizaci\u00f3n bromatol\u00f3gica de un alimento funcional a base de almid\u00f3n de banano gran enano (Musa AAA SPP) y Neem"},"content":{"rendered":"

Caracterizaci\u00f3n bromatol\u00f3gica de un alimento funcional a base<\/strong> de<\/strong> almid\u00f3n de<\/strong> banano gran enano (Musa AAA SPP<\/em>) <\/strong>y <\/strong>N<\/strong>eem<\/strong><\/p>\n

Introducci\u00f3n. <\/strong>El creciente inter\u00e9s manifestado por la relaci\u00f3n en el eje dieta-salud de las \u00faltimas d\u00e9cadas, impacta favorablemente a la industria alimentaria, permitiendo el desarrollo de una amplia variedad de alimentos funcionales o dise\u00f1ados, con aportes nutricionales para mantener la salud. Algunos de los alimentos funcionales con mayor demanda son las bebidas, por ejemplo, las malteadas en polvo.<\/p>\n

Autores:<\/p>\n

Dra. Gloria Ester Acevedo Olvera.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Dr. \u00c1ngel Esteban Torres Zapata.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad del Valle de M\u00e9xico. Campus Villahermosa.<\/p>\n

Dra. Addy Leticia Zarza Garc\u00eda.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud.<\/p>\n

Ing. Jade Isabel Damian Notario<\/strong>. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen y Facultad de Ciencias de la Salud.<\/p>\n

Mtra. Olga Chalim Sol\u00eds Cardouwel.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Mtro. Degrai Zapata G\u00e9ronimo.<\/strong> Facultad de Ciencias Econ\u00f3micas Administrativas. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Mtro. Juan Eduardo Moguel Ceballos<\/strong>. Facultad de Ciencias Econ\u00f3micas Administrativas. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Mtra. Juana Patricia Acu\u00f1a Lara.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Mtra. Yasmin Escalante Garc\u00eda.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

Mtra. Shiray Gonz\u00e1lez P\u00e9rez.<\/strong> Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Aut\u00f3noma del Carmen.<\/p>\n

RESUMEN.<\/strong><\/p>\n

Objetivo. <\/strong>Desarrollar y caracterizar un producto funcional a base de almid\u00f3n de banano verde y Neem. Metodolog\u00eda.<\/strong> El presente, es un estudio cuantitativo con un disen\u0303o experimental en tres fases, en la Fase 1) obtenci\u00f3n de almid\u00f3n resistente de banano, Fase 2) dise\u00f1o de una malteada (alimento funcional) con almid\u00f3n resistente de banano y neem y, Fase 3) an\u00e1lisis bromatol\u00f3gicos al alimento funcional dise\u00f1ado. El an\u00e1lisis de los datos se realiz\u00f3 con estad\u00edstica descriptiva. Resultados.<\/strong> Se obtuvo una malteada deshidratada de almid\u00f3n de banano verde y neem baja en grasa y con un alto porcentaje de almid\u00f3n resistente, contribuyendo al contenido de fibra diet\u00e9tica. Conclusi\u00f3n.<\/strong> Es un alimento funcional con contenido nutrimental similar al de otros productos comunes, el cual podr\u00eda prescribirse en reg\u00edmenes especiales de alimentaci\u00f3n vinculados al manejo de padecimientos como la diabetes mellitus y dislipidemias.<\/p>\n

Palabras clave: <\/strong>Alimento funcional, Neem, Almid\u00f3n resistente.<\/strong><\/p>\n

Abstract<\/strong><\/p>\n

Introduction<\/strong> Increasing public manifested interest on the diet \u2013 health axis over the last decades, has had a favorable impact on the food industry, driving the development of a wide variety of functional or designed foods containing specific nutrients to keep us healthy.Objective<\/strong>: Design and develop a functional food product based on green banana starch and Neem. Methodology<\/strong>: A quantitative study was carried out with an experimental design in three phases, in Phase 1) Banana resistant starch was obtained and determined, Phase 2) A milkshake (functional food) with resilient banana starch and neem was designed and in Phase 3 ) Bromatological analysis of the milkshake samples were made. Data analysis was performed with descriptive statistics. Results:<\/strong> A dehydrated low fat of green banana and neem starch milkshake was obtained, containing a high percentage of resilient starch as an important contribution to the dietary fiber content of the product. Conclusion:<\/strong> A functional food with nutritional content obtained was similar to other common products in the human diet which allows its recommendation as a food for special feeding regimes associated to the management of conditions such as diabetes mellitus and dyslipidemias.<\/p>\n

Keywords:<\/strong> Functional food, Neem, Resistant starch<\/p>\n

INTRODUCCI\u00d3N. <\/strong><\/p>\n

En la d\u00e9cada de 1980\u2019s, Jap\u00f3n fue uno de los pa\u00edses pioneros en impulsar los \u00abalimentos funcionales\u00bb, como una alternativa para disminuir el costo excesivo de las cuotas en seguros m\u00e9dicos que se incrementaban vertiginosamente en el af\u00e1n de proveer estos servicios a una poblaci\u00f3n cada vez m\u00e1s longeva, atendiendo los avances en el cuidado m\u00e9dico y una nutrici\u00f3n adecuada (Araya y col, 2003). Por tanto, dicho concepto se refiere a alimentos procesados con ingredientes que ayudan a mejorar ciertas funciones espec\u00edficas del organismo, adem\u00e1s de ser nutritivos. Con estos antecedentes, Jap\u00f3n se destac\u00f3 como el \u00fanico pa\u00eds que formul\u00f3 un proceso regulatorio espec\u00edfico para la aprobaci\u00f3n de alimentos funcionales, o tambi\u00e9n conocidos como \u00abalimentos para uso espec\u00edfico de salud\u00bb (\u00abfoods for specified health use\u00bb o FOSHU), que al ser seleccionados portaban un sello de aprobaci\u00f3n del Ministerio de Salud y Bienestar (Sarmiento Rubiano, 2006). En la actualidad, son m\u00e1s de 100 productos que cuentan con el sello FOSHU en Jap\u00f3n, y son las fibras no digeribles como el almid\u00f3n de banano, prebi\u00f3ticos, probi\u00f3ticos, sustancias bioactivas, vitaminas, prote\u00ednas, hojas de plantas como el neem, etc., los elementos con mayor uso en el dise\u00f1o alimenticio para esta categor\u00eda de \u201calimentos funcionales\u201d.<\/p>\n

El presente trabajo propone la formulaci\u00f3n de un producto, utilizando almid\u00f3n resistente de banano verde y hojas de neem. El almid\u00f3n resistente es un nutrimento cuyas caracter\u00edsticas al ser ingerido, \u00a0tiene la capacidad de soportar procesos digestivos y al no ser hidrolizado por las enzimas digestivas llega al intestino grueso casi intacto. Siendo indigerible, el nivel de hidrolisis y el \u00edndice glic\u00e9mico son bajos y hay un decremento en el contenido de glucosa en sangre, que lo convierte en un carbohidrato complejo, promoviendo la saciedad, tal como las fibras convencionales, sin embargo, ofrece un aporte energ\u00e9tico bajo. Este nutrimento se encuentra en una variedad de alimentos, es en el banano verde donde el contenido es de hasta 78% de almid\u00f3n, sin embargo, puede presentar una disminuci\u00f3n r\u00e1pida de hasta un 10% al ser sometido a tratamiento de cocci\u00f3n (Olvera-Hern\u00e1ndez y col., 2012).<\/p>\n

A su vez, el neem (Azadiracht indica), tambi\u00e9n conocido como \u00e1rbol de Neem, Nim y lila india, es destacado desde tiempos inmemorables por los beneficios medicinales que se encuentran en la corteza, las hojas y los frutos. En espec\u00edfico, la corteza del neem tiene propiedades antipir\u00e9ticas, estimulantes, astringentes y verm\u00edfugas, este \u00faltimo concepto quiere decir que es muy \u00fatil para tratar casos en que se presentan parasitos de tipo helmintos en el organismo. Por su parte el fruto del neem se conoce por su efecto laxante que en altas dosis puede ser t\u00f3xico, debido a su composici\u00f3n. Las hojas del \u00e1rbol del neem cuentan con propiedades parecidas a las de la corteza como las antis\u00e9pticas, antiparasitarias y verm\u00edfugas. Es preciso contar con investigaciones exhaustivas para reafirmar la bioactividad, los mecanismos de acci\u00f3n, las propiedades farmacoterap\u00e9uticas y la toxicidad despu\u00e9s de estandarizar ensayos cl\u00ednicos (Arias y col., 2009). Y a partir de ello explotar su uso terap\u00e9utico y ayudar a combatir enfermedades.<\/p>\n

Mejorar la relaci\u00f3n dieta-salud ha sido un inter\u00e9s entre los consumidores que va en incremento en las \u00faltimas d\u00e9cadas, favoreciendo a la industria alimentaria en el dise\u00f1o de alimentos funcionales con el cuidado en el aporte nutrimental en beneficio de la salud, siendo las bebidas con mayor demanda para su reingenier\u00eda, como por ejemplo las malteadas en polvo, que forman parte de la gama de alimentos deshidratados con mayor representatividad y reconocimiento del mercado de alimentos instant\u00e1neos (P\u00e9rez Leonard, 2006). El impacto social de este tipo de productos se percibe de manera positiva por el consumidor, principalmente por aquellas personas con tiempo limitado para preparar sus alimentos, ya que este tipo de productos pueden ser consumidos por todos los miembros de la familia y de r\u00e1pida elaboraci\u00f3n, con una gamma de sabores seg\u00fan las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un bajo costo (Fuentes-Berrio y col., 2015).<\/p>\n

Es preciso que los productos formulados con el fin de ser introducidos en el mercado para uso en \u00a0reg\u00edmenes especiales de alimentaci\u00f3n, se analice el valor nutrimental y sus propiedades fisiol\u00f3gicas. Estudiar la composici\u00f3n qu\u00edmica de los alimentos permite el uso racional y evita incorporar como alimentos los productos desconocidos o los que en condiciones naturales son t\u00f3xicos, pero que con el procesamiento correcto puedan ser usados con confianza (Torres-Zapata y col., 2012). El empleo oportuno de t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis de alimentos permite establecer programas de alimentaci\u00f3n adecuados tanto para los animales como para el hombre que los alimenta (Garc\u00eda y col., 2007). Por este motivo el objetivo del presente estudio fue desarrollar y caracterizar un producto funcional a base de almid\u00f3n de banano verde y Neem.<\/p>\n

MATERIALES Y M\u00c9TODOS<\/strong>.<\/p>\n

Se realiz\u00f3\u0301 un estudio cuantitativo con un dise\u00f1o experimental en tres fases, en los laboratorios de:<\/p>\n