{"id":56130,"date":"2020-06-05T09:35:14","date_gmt":"2020-06-05T07:35:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=56130"},"modified":"2020-06-05T09:35:14","modified_gmt":"2020-06-05T07:35:14","slug":"la-alimentacion-hospitalaria-factores-influyentes-normativa-problemas-modelos-alimentos-y-tipos-de-dietas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/la-alimentacion-hospitalaria-factores-influyentes-normativa-problemas-modelos-alimentos-y-tipos-de-dietas\/","title":{"rendered":"La Alimentaci\u00f3n Hospitalaria: factores influyentes, normativa, problemas, modelos, alimentos y tipos de dietas"},"content":{"rendered":"

La Alimentaci\u00f3n Hospitalaria: factores influyentes, normativa, problemas, modelos, alimentos y tipos de dietas<\/strong><\/p>\n

Autora principal: Alba Sim\u00f3n Melchor<\/p>\n

Vol. XV; n\u00ba 11; 517<\/p>\n

Hospital Feeding: influential factors, regulations, problems, models, foods and types of diets<\/strong><\/p>\n

Fecha de recepci\u00f3n: 23\/03\/2020<\/p>\n

Fecha de aceptaci\u00f3n: 28\/05\/2020<\/p>\n

Incluido en Revista Electr\u00f3nica de PortalesMedicos.com Volumen XV. N\u00famero 11 \u2013\u00a0 Primera quincena de Junio de 2020 – P\u00e1gina inicial: Vol. XV; n\u00ba 11; 517<\/p>\n

Autores<\/strong>:<\/strong><\/p>\n

– 1\u00aa Autora responsable de la correspondencia del art\u00edculo: Alba Sim\u00f3n Melchor.<\/p>\n

Profesi\u00f3n: Diplomada Universitaria en Enfermer\u00eda. Diploma de Especializaci\u00f3n en accidentes de tr\u00e1fico. T\u00edtulo de experto en indicaci\u00f3n, uso y autorizaci\u00f3n de medicamentos y productos sanitarios.<\/p>\n

Lugar de trabajo: Enfermera de Atenci\u00f3n Continuada del Centro de Atenci\u00f3n Primaria de Calaceite (Alca\u00f1iz), Espa\u00f1a.<\/p>\n

–\u00a0 2\u00aa Autor: Javier Solano Cast\u00e1n.<\/p>\n

Profesi\u00f3n: Licenciado en Farmacia. Experto en Ortopedia, Master en Atenci\u00f3n Farmac\u00e9utica y Farmacoterapia.<\/p>\n

Lugar de trabajo: Farmac\u00e9utico de Loporzano (Huesca), Espa\u00f1a.<\/p>\n

– 3\u00aa Autora: Mar\u00eda Luisa Jim\u00e9nez Sesma.<\/p>\n

Profesi\u00f3n: Diplomada Universitaria en Enfermer\u00eda. M\u00e1ster Interuniversitario en Ciencias de la Enfermer\u00eda. Experto en Gerontolog\u00eda Cl\u00ednica y Social.<\/p>\n

Lugar de trabajo: Enfermera del Hospital Cl\u00ednico Universitario Lozano Blesa (Zaragoza), Espa\u00f1a.<\/p>\n

Resumen:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Introducci\u00f3n:<\/em> una dieta adecuada es sumamente importante en la recuperaci\u00f3n del paciente.<\/p>\n

La elaboraci\u00f3n de las dietas hospitalarias debe perseguir la utilizaci\u00f3n de materia prima de buena calidad en cuyo proceso de elaboraci\u00f3n se retenga el valor nutritivo de los alimentos al mismo tiempo que debemos intentar presentarlos de una forma apetitosa. Por otra parte, la Alimentaci\u00f3n Hospitalaria debe aportar toda su t\u00e9cnica para conseguir que los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia nutricional con tal calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada.<\/p>\n

Objetivos:<\/em> el objetivo de esta revisi\u00f3n es resumir los aspectos m\u00e1s relevantes de la atenci\u00f3n a pacientes con diferentes dietas (basales y\/o terap\u00e9uticas) en los servicios alimentaci\u00f3n hospitalaria.<\/p>\n

Material y m\u00e9todos:<\/em> se ha llevado a cabo una revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica en diversas bases de datos biom\u00e9dicas mediante la utilizaci\u00f3n de las palabras clave Alimentaci\u00f3n Hospitalaria; dieta basal; dieta terap\u00e9utica; celiaqu\u00eda; intolerancia a la lactosa; dieta pedi\u00e1trica; alergia al huevo.<\/p>\n

Resultados: <\/em>se muestran los factores influyentes de la Alimentaci\u00f3n Hospitalaria, las normas, los problemas principales, los diferentes modelos de alimentaci\u00f3n y los diversos tipos o variantes de dietas hospitalarias. Las dietas hospitalarias que se mencionan son las m\u00e1s conocidas y aplicadas, pero en la pr\u00e1ctica cl\u00ednica existen muchas m\u00e1s debido precisamente a la individualidad inherente a la dietoterapia.<\/p>\n

Discusi\u00f3n y conclusiones:<\/em> la existencia de protocolos de trabajo, la rigurosidad en su cumplimiento, la rastreabilidad de los m\u00e9todos de trabajo y de los datos y la formaci\u00f3n de los profesionales sanitarios, son esenciales para una adecuada atenci\u00f3n a los pacientes con necesidades diet\u00e9ticas espec\u00edficas.<\/p>\n

Palabras clave:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Alimentaci\u00f3n hospitalaria, dieta basal, dieta terap\u00e9utica, celiaqu\u00eda, intolerancia a la lactose, dieta pedi\u00e1trica, alergia al huevo, alergia a la prote\u00edna de la leche de vaca.<\/p>\n

Abstract:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Introduction:<\/em> an adequate diet is extremely important in the recovery of the patient.The elaboration of hospital diets must pursue the use of good quality raw material in whose process the nutritional value of food is retained at the same time that we must try to present them in an appetizing way. On the other hand, Hospital Feeding must provide all its technique to ensure that patients admitted to the hospital receive such nutritional therapy with such quality that they get an adequate food intake.Objectives:<\/em> The objective of this review is to summarize the most relevant aspects of care for patients with different diets (baseline and \/ or therapeutic) in hospital feeding services.<\/p>\n

Material and methods:<\/em> A bibliographic review has been carried out in various biomedical databases through the use of the keywords Hospital Feeding; basal diet; therapeutic diet; celiac disease; lactose intolerance; pediatric diet; egg allergy.<\/p>\n

Results:<\/em> the influencing factors of the Hospital Feeding, the norms, the main problems, the different feeding models and the different types or variants of hospital diets are shown. The hospital diets mentioned are the best known and applied, but in clinical practice there are many more due precisely to the individuality inherent in diet therapy.<\/p>\n

Discussion and conclusions:<\/em> the existence of work protocols, rigorous compliance, traceability of working methods and data and training of health professionals are essential for adequate care for patients with specific dietary needs.<\/p>\n

Key words:\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 <\/strong><\/p>\n

Hospital feeding; basal diet; therapeutic diet; celiac disease; lactose intolerance; pediatric diet; egg allergy; allergy to cow’s milk protein.<\/p>\n

INTRODUCCI\u00d3N: <\/strong><\/p>\n

La Alimentaci\u00f3n Hospitalaria presenta unas caracter\u00edsticas que la hacen singular en el contexto de la Restauraci\u00f3n Colectiva. No consiste meramente en cumplir con unos compromisos de servicio hostelero sino que tiene que traducir la ciencia de la Nutrici\u00f3n a la terapia m\u00e9dica. Por otra parte, la Alimentaci\u00f3n Hospitalaria debe aportar toda su t\u00e9cnica para conseguir que los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia nutricional con tal calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada. Esto puede estar dificultado por el propio proceso patol\u00f3gico del paciente ingresado y por los cambios necesarios para desarrollar una dieta terap\u00e9utica ajustada a esa patolog\u00eda 1<\/sup>.<\/p>\n

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACI\u00d3N HOSPITALARIA:<\/strong><\/p>\n

Para establecer el men\u00fa de un centro hospitalario se deben tener en cuenta diversos factores que marcar\u00e1n su viabilidad:<\/p>\n

    \n
  1. El segmento de mercado al que nos dirigimos: este segmento establece el tipo de producto y servicio que vamos a ofrecer. Definiendo el segmento establecemos lo que demandan nuestros clientes y lo que est\u00e1n dispuestos a pagar, obteniendo as\u00ed la mejor relaci\u00f3n calidad-precio. La satisfacci\u00f3n del cliente es una ventaja competitiva, debemos por tanto esforzarnos en cumplir sus expectativas. En el segmento hospitalario existe una mayor variabilidad en el tipo de dietas a servir, ya que los pacientes demandan una alimentaci\u00f3n adaptada durante su hospitalizaci\u00f3n 2<\/sup>.<\/li>\n
  2. Las instalaciones y el equipamiento del que disponemos en la cocina: debemos tener en cuenta el men\u00fa basal y el n\u00famero de las distintas dietas terap\u00e9uticas a la hora de la elaboraci\u00f3n y el emplatado, de manera que se puedan evaluar para varios platos los par\u00e1metros siguientes: n\u00famero de servicios que deben prepararse, gramaje, numero de platos determinados en un periodo de tiempo determinado, principales ingredientes, m\u00e9todos de preparaci\u00f3n y sistema de producci\u00f3n elegido 2<\/sup>.<\/li>\n
  3. La variedad y facilidad de acceso a las materias primas 2<\/sup>.<\/li>\n
  4. La capacidad productiva deseada.<\/li>\n
  5. La estructura de costes y el objetivo de rentabilidad: el estudio financiero es uno de los apartados m\u00e1s importantes a la hora de organizar un Servicio de Alimentaci\u00f3n Hospitalaria. Los gestores deben intentar que la alimentaci\u00f3n no sea excesivamente gravosa para la hacienda p\u00fablica, ser\u00eda recomendable hacer una previsi\u00f3n de gastos e ingresos y estimar una cuenta de resultados. Por ello la expresi\u00f3n que mejor define un servicio de alimentaci\u00f3n de la sanidad p\u00fablica es: Ingresos – Gastos = Presupuesto destinado a la alimentaci\u00f3n del hospital 2<\/sup>.<\/li>\n
  6. A la hora de confeccionar el men\u00fa hospitalario, otro de los factores que debemos tener en cuenta son las caracter\u00edsticas del propio centro hospitalario: los centros m\u00e9dicos, quir\u00fargicos o de t\u00e9cnicas diagn\u00f3sticas, la actividad cl\u00ednica y las patolog\u00edas tratadas, la estancia hospitalaria media, el n\u00famero de camas en general y por servicios, los medios log\u00edsticos y t\u00e9cnicos (capacidad y sistema de producci\u00f3n, instalaciones, sistemas de distribuci\u00f3n, comunicaci\u00f3n interna y recursos materiales) y los recursos humanos (seg\u00fan Kinton et al, el personal del Servicio de Alimentaci\u00f3n de un hospital est\u00e1 integrado por dirigentes y personal de gesti\u00f3n (estos planifican los men\u00fas, realizan los suministros, supervisan la preparaci\u00f3n, cocinado y servicio de las comidas y son tambi\u00e9n responsables de la formaci\u00f3n y de la seguridad); jefes y encargados de cocina (son responsables ante los dirigentes sobre el funcionamiento de las cocinas y sustituyen a los dirigentes en todas sus obligaciones) y los cocineros, pinches y personal auxiliar (los cuales est\u00e1n supervisados por los jefes de cocina y realizan la preparaci\u00f3n, cocinado, servicio y distribuci\u00f3n de las comidas, tambi\u00e9n se ocupan de la higiene del menaje, vajilla e instalaciones) 3,4<\/sup>.<\/li>\n
  7. Para la elaboraci\u00f3n de los men\u00fas de las dietas hospitalarias se requiere en primer lugar realizar un an\u00e1lisis previo del n\u00famero y tipo de dietas demandadas, recomendaciones higi\u00e9nico-diet\u00e9ticas, sistemas de seguridad alimentaria (atendiendo a procesos seguros desde el punto de vista sanitario), cultura y costumbres gastron\u00f3micas de la zona, colectivos \u00e9tnicos (variantes en el men\u00fa: por ejemplo los productos dentro de la categor\u00eda \u201ckosher\u201d los cuales son producidos siguiendo las normas de las comunidades jud\u00edas religiosas), infraestructura y recursos del centro, disponibilidad de alimentos e informaci\u00f3n de su composici\u00f3n, presupuesto destinado a tal fin, definici\u00f3n de las fichas t\u00e9cnico-sanitarias de platos (proceso, ingredientes, valoraci\u00f3n, diagramas, puntos de control), frecuencia de rotaci\u00f3n de men\u00fas (variedad), modificaci\u00f3n estacional de men\u00fa (men\u00fa de verano o invierno), normas de funcionamiento del centro (especial atenci\u00f3n a los horarios establecidos tanto para las peticiones, distribuci\u00f3n de alimentos, recogida de vajilla y para las peticiones fuera de hora), disponibilidad de suplementos (para asegurar la continuidad en la alimentaci\u00f3n, suprimiendo y\/o reduciendo los ayunos prolongados en los pacientes) 3,4<\/sup>.<\/li>\n<\/ol>\n

    NORMATIVA PARA LA PLANIFICACI\u00d3N DE LA DIETA BASAL:<\/strong><\/p>\n

    La dieta basal debe cumplir las siguientes caracter\u00edsticas: aporte suficiente de calor\u00edas, equilibrio de nutrientes, variaci\u00f3n en los alimentos, organol\u00e9pticamente adecuados, condiciones \u00f3ptimas de higiene y seguridad alimentaria, temperatura adecuada y buena presentaci\u00f3n 5<\/sup>.<\/p>\n

    NORMATIVA PARA LA PLANIFICACI\u00d3N DE LA DIETA BASAL PEDI\u00c1TRICA:<\/strong><\/p>\n

    La dieta basal pedi\u00e1trica se debe adaptar a cada rango de edad, la consistencia es especialmente importante entre el a\u00f1o y los tres primeros a\u00f1os de vida, el\u00a0 aporte cal\u00f3rico y proteico ha de adecuarse a los per\u00edodos de crecimiento r\u00e1pido de la primera infancia, de crecimiento estable de la edad preescolar y escolar y a la fase de aceleraci\u00f3n del crecimiento de la adolescencia, deben incluir todos los alimentos introducidos com\u00fanmente para cada rango de la edad pedi\u00e1trica, cumpliendo con la frecuencia de consumo por tipos de alimentos y el volumen ha de ser adecuado al que puede consumir un ni\u00f1o sano de la edad a la que va dirigido<\/p>\n

    NORMATIVA PARA LA PLANIFICACI\u00d3N DE LAS DIETAS TERAPEUTICAS Y PERSONALIZADAS:<\/strong><\/p>\n

    Las normas a cumplir son las mismas que para la elaboraci\u00f3n de la dieta basal, pero adem\u00e1s deben tener en cuenta las restricciones plenamente justificadas y la seguridad de una ingesta adecuada 5,6<\/sup>.<\/p>\n

    PROBLEM\u00c1TICA DE LA ALIMENTACI\u00d3N HOSPITALARIA:<\/strong><\/p>\n

    Entre los problemas en la alimentaci\u00f3n hospitalaria habitualmente se encuentran: personal (condiciones de trabajo no atrayentes, poca cualificaci\u00f3n, alta rotaci\u00f3n y muy baja autoestima por falta de reconocimiento del trabajo realizado), alimentos (coste elevado, desperdicios), equipamiento (coste elevado de reposici\u00f3n y mantenimiento, infrautilizaci\u00f3n, notable falta de inversi\u00f3n), energ\u00eda (p\u00e9rdidas y costes elevados, falta de disponibilidad), gastos generales (incremento de salarios) y espacio (desigual distribuci\u00f3n) 7<\/sup>.<\/p>\n

    Adem\u00e1s en la elaboraci\u00f3n de los men\u00fas se deben evitar cometer una serie de errores. Ejemplos de estos errores son: men\u00fas muy grandes o peque\u00f1os (debemos evitar men\u00fas extensos o reducidos, adem\u00e1s deben presentar toda la oferta), terminolog\u00eda empleada de dif\u00edcil comprensi\u00f3n (debemos a\u00f1adir un texto descriptivo a los platos para facilitar que los pacientes sepan los alimentos de los que est\u00e1 compuesto cada plato, que guarniciones llevan etc\u2026) y mala estructuraci\u00f3n (debemos presentar el men\u00fa de forma que los platos sigan el orden en el que se sirven) 7<\/sup>.<\/p>\n

    DISE\u00d1O DE UN SERVICIO DE DIETAS HOSPITALARIO:<\/strong><\/p>\n

    En la actualidad existen m\u00faltiples recursos para ayudarnos a dise\u00f1ar el servicio de dietas\/men\u00fas de un hospital. Me gustar\u00eda recalcar el libro titulado \u201cNormalizaci\u00f3n en alimentaci\u00f3n hospitalaria y otros establecimientos de restauraci\u00f3n social\u201d, publicado en 2014 el cual constituye una herramienta de gran utilidad pr\u00e1ctica para los profesionales de la alimentaci\u00f3n, nutrici\u00f3n y para las instituciones relacionadas con los hospitales 8<\/sup>.<\/p>\n

    Las Unidades de Nutrici\u00f3n Cl\u00ednica y Diet\u00e9tica en colaboraci\u00f3n con el Servicio de Alimentaci\u00f3n Hospitalario, elaboran el plan alimentario del hospital (adecuado a las necesidades del propio centro). El plan alimentario est\u00e1 formado por las composiciones de cada comida, la frecuencia en la rotaci\u00f3n de los alimentos y las diferentes preparaciones, adem\u00e1s en \u00e9l se incluyen la alimentaci\u00f3n normal o basal, la especial y la opcional 8<\/sup>.<\/p>\n

      \n
    1. Alimentaci\u00f3n normal o basal: en pacientes que no requieren modificaciones especiales en su alimentaci\u00f3n.<\/li>\n
    2. Alimentaci\u00f3n especial: abarca las dietas terap\u00e9uticas codificadas, las no codificadas y las personalizadas 8<\/sup>.<\/li>\n
    3. Alimentaci\u00f3n opcional: existir\u00e1 un men\u00fa opcional y si fuese posible a la carta, para que el paciente elija el men\u00fa conforme a sus preferencias, esto lograr\u00e1 mejorar la aceptabilidad por parte del usuario 8<\/sup>.
      \n<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      SERVICIO DE DIETAS HOSPITALARIO:<\/strong><\/p>\n

      El servicio de dietas estar\u00e1 dentro de la unidad de Nutrici\u00f3n Cl\u00ednica y Diet\u00e9tica del hospital y cercano a la cocina. Estar\u00e1 formado por un equipo de profesionales, la base ser\u00e1n dietistas y nutricionistas, junto con m\u00e9dicos y enfermeros y t\u00e9cnicos en nutrici\u00f3n y diet\u00e9tica.<\/p>\n

      La planificaci\u00f3n de las dietas se llevar\u00e1 a cabo mediante un c\u00f3digo de dieta (es un documento que recoge todas las dietas habituales del centro hospitalario, estas se codificar\u00e1n de acuerdo al valor nutricional o a la patolog\u00eda a la que van destinadas). Los pasos a seguir son: 1\u00ba se deciden que dietas vamos a incluir, 2\u00ba el servicio de diet\u00e9tica elabora una plantilla b\u00e1sica del men\u00fa basal por grupo de alimentos, 3\u00ba se crean los men\u00fas, 4\u00ba adaptaci\u00f3n del men\u00fa basal a las caracter\u00edsticas del resto de las dietas terap\u00e9uticas, 5\u00ba difusi\u00f3n del documento mediante formaci\u00f3n al personal y 5\u00ba realizaremos revisiones peri\u00f3dicas 8,9<\/sup>.<\/p>\n

      MODELOS DE PRODUCCI\u00d3N:<\/strong><\/p>\n

        \n
      1. Producci\u00f3n centralizada, catering o servicio de comidas transportadas: se elaboran las comidas en una cocina central y se transportan a los comedores de los centros de destino.<\/li>\n
      2. Producci\u00f3n in situ: Se elaboran, preparan y sirven las comidas en el mismo recinto hospitalario.<\/li>\n<\/ol>\n

        CARACTER\u00cdSTICAS DE LOS ALIMENTOS:<\/strong><\/p>\n

        La FAO define las Normas Alimentarias, estas son el conjunto de reglamentos o leyes donde se definen ciertos criterios (composici\u00f3n, aspecto, frescura, procedencia, saneamiento, etc\u2026) que deben satisfacer los alimentos para autorizar su distribuci\u00f3n o venta, adem\u00e1s son de obligado cumplimiento. Nuestro objetivo principal ser\u00e1 mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos de nuestro servicio de dietas. Los alimentos adem\u00e1s tendr\u00e1n las siguientes caracter\u00edsticas: variados, adecuados a la estaci\u00f3n del a\u00f1o y a la climatolog\u00eda, elevado valor nutritivo, inocuidad, calidades \u00f3ptimas (preferencia de la fabricaci\u00f3n sobre la compra), precios no muy elevados ni muy bajos (evaluaremos a los proveedores para obtener los mejores productos calidad-precio), en cantidades adecuadas (fijaremos unas bandas m\u00ednimas y m\u00e1ximas de stock y si son o no perecederos) y seguros a nivel alimentario. Todas las caracter\u00edsticas de cada uno de los alimentos vendr\u00e1n reflejadas en su ficha t\u00e9cnica 9<\/sup>.<\/p>\n

        De la materia prima obtenemos 2 tipos de alimentos: los alimentos semielaborados (los obtenemos de la transformaci\u00f3n parcial de la preparaci\u00f3n y cocci\u00f3n de la materia prima) y los alimentos elaborados (los obtenemos mediante la transformaci\u00f3n total y est\u00e1n listos para su consumo inmediato) 9<\/sup>.<\/p>\n

        TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS M\u00c1S HABITUALES: <\/strong><\/p>\n

        En primer lugar, me gustar\u00eda recalcar que el objetivo fundamental de la dieta es cubrir las necesidades nutricionales de la persona evitando el riesgo de enfermedad por ingestas o comportamientos inadecuados. Seg\u00fan la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud, la aplicaci\u00f3n de una dieta adecuada desarrolla el efecto preventivo y terap\u00e9utico del paciente contribuyendo a su bienestar social y f\u00edsico.<\/p>\n

        La planificaci\u00f3n de los men\u00fas comienza con la elaboraci\u00f3n del men\u00fa de la dieta basal, que servir\u00e1 de referencia como dieta saludable. La dieta basal va dirigida a aquellos pacientes que no requieren modificaciones especiales en su alimentaci\u00f3n, es el men\u00fa de la dieta b\u00e1sica hospitalaria 10,11<\/sup>. Ver Tabla 1: Ejemplo de men\u00fa semanal para una dieta basal de 2000 kcal (al final del art\u00edculo).<\/p>\n

        De la dieta basal derivar\u00e1n las dietas terap\u00e9uticas con las modificaciones requeridas. Estas modificaciones pueden ser cualitativas (se suprimen unos alimentos y se incluyen otros), cuantitativas (cambios en el aporte cal\u00f3rico, proteico, mineral, etc\u2026), en textura y consistencia o en elaboraci\u00f3n. En la pr\u00e1ctica, consiste en sustituir unas preparaciones por otras seg\u00fan estos requerimientos 11,12<\/sup>.<\/p>\n

        La alimentaci\u00f3n espec\u00edfica (dietas terap\u00e9uticas codificadas, no codificadas y dietas personalizadas) deriva de la dieta basal lo cual conlleva una serie de ventajas: simplifica el trabajo de cocina, hay posibilidad de variaciones en el men\u00fa, disminuci\u00f3n de costes, evita el intercambio de platos entre pacientes adem\u00e1s el paciente observa que su comida no es tan diferente a la de los dem\u00e1s por lo que acepta el men\u00fa m\u00e1s f\u00e1cilmente 1,13<\/sup>.<\/p>\n

        A continuaci\u00f3n enumeramos los distintos tipos de dietas terap\u00e9uticas hospitalarias (dietas y\/o variantes respecto al men\u00fa basal):<\/p>\n

          \n
        1. Dietas de progresi\u00f3n: <\/strong><\/li>\n<\/ol>\n