{"id":56507,"date":"2020-06-26T10:14:44","date_gmt":"2020-06-26T08:14:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=56507"},"modified":"2020-06-26T10:14:44","modified_gmt":"2020-06-26T08:14:44","slug":"tipos-cocina-hospitalaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/","title":{"rendered":"Tipos cocina hospitalaria"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Tipos cocina hospitalaria<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Autora principal: Carmen Casariego Magad\u00e1n<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Vol. XV; n\u00ba 12; 565<!--more--><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Hospital kitchen types<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Fecha de recepci\u00f3n: 23\/04\/2020<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Fecha de aceptaci\u00f3n: 19\/06\/2020<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Incluido en Revista Electr\u00f3nica de PortalesMedicos.com Volumen XV. N\u00famero 12 \u2013\u00a0 Segunda quincena de Junio de 2020 &#8211; P\u00e1gina inicial: Vol. XV; n\u00ba 12; 565<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>AUTORES<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Carmen Casariego Magad\u00e1n, Hospital Universitario Central Asturias, Espa\u00f1a.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Nuria Mart\u00ednez Ram\u00edrez, Hospital Universitario Central Asturias, Espa\u00f1a.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Resumen<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Un dise\u00f1o adecuado de la cocina hospitalaria es fundamental para un hospital. El correcto dise\u00f1o de la cocina hospitalaria facilitar\u00e1 una buena gesti\u00f3n de la misma.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dise\u00f1ar acertadamente la cocina de un hospital influir\u00e1 en las diferentes gestiones de todos los procesos de elaboraci\u00f3n y distribuci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se tendr\u00e1n en cuenta los dise\u00f1os actuales dot\u00e1ndola de las novedades m\u00e1s beneficiosas. Hay que tener claro que tipo de cocina se va a desarrollar antes de implementar el dise\u00f1o.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Dentro de los conceptos a tener en cuenta a la hora de dise\u00f1ar la cocina se puede incluir el n\u00famero de comidas a elaborar, la plantilla de la que habr\u00e1 que disponer, los turnos de trabajo, el lugar estrat\u00e9gico donde se ubicar\u00e1 y tambi\u00e9n el lugar geogr\u00e1fico, ya que no es lo mismo un hospital en Asturias que en Andaluc\u00eda.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Una vez resueltos todos estos aspectos se pasa al dise\u00f1o en el plano, eligiendo el mejor lugar posible dentro del hospital.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Palabras clave: dise\u00f1o, cocina hospitalaria, marcha hacia adelante<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Summary<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A proper design of the hospital kitchen is essential for a hospital. The correct design of the hospital kitchen will facilitate its good management. The correct design of a hospital kitchen will influence the different management of all the production and distribution processes. Current designs will be taken into account, providing it with the most beneficial novelties. It must be clear what type of kitchen is going to be developed before implementing the design. Among the concepts to take into account when designing the kitchen you can include the number of meals to prepare, the template that will have to be available, the work shifts, the strategic place where it will be located and also the geographical location , since a hospital in Asturias is not the same as in Andalusia. Once all these aspects have been resolved, the design is moved to the plan, choosing the best possible place within the hospital.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Keywords: design, hospital kitchen, forward march<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Objetivo<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Optimizar la econom\u00eda de las cocinas hospitalarias es uno de los principales objetivos de hoy en d\u00eda, junto con la calidad de los servicios que se ofrecen a los pacientes. Esto se pretende conseguir aplicando nuevas t\u00e9cnicas y procedimientos que ayuden a cubrir las necesidades actuales.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Metodolog\u00eda<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Se ha procedido a la lectura de varios art\u00edculos y libros sobre el tema a desarrollar, eligiendo los m\u00e1s relevantes. Tambi\u00e9n se ha contado con la opini\u00f3n de profesionales del sector.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Resultados<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Las cocinas hospitalarias han de dise\u00f1arse con arreglo a diferentes principios, entre los cuales caben destacar los siguientes:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Dimensiones adecuadas al tipo de cocina a desarrollar<\/li>\n<li>Uso exclusivo de los locales elegidos con tal objeto<\/li>\n<li>Han de estar alejados de focos de contaminaci\u00f3n<\/li>\n<li>Facilidad en los accesos, este aspecto es importante para la recepci\u00f3n de las materias primas as\u00ed como para la salida de los productos ya elaborados y tambi\u00e9n de los residuos originados<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Marcha hacia adelante, este principio es fundamental en el dise\u00f1o y en el organigrama de trabajo Otros factores a tener en cuenta ser\u00e1n, humos, instalaci\u00f3n de equipos, almacenes.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Se identifican varios modelos de cocina hospitalaria:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Un modelo de autogesti\u00f3n, es decir gestionado por el propio hospital. Este modelo se subdivide en dos, centralizado y descentralizado. En el primero se incluyen todos los procesos implicados en la cocina, desde la recepci\u00f3n, elaboraci\u00f3n, conservaci\u00f3n, emplatado, distribuci\u00f3n. En el segundo subtipo la distribuci\u00f3n de la comida se lleva a cabo en los diferentes offices de cada planta y la elaboraci\u00f3n en la propia cocina.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">-Otro modelo es el denominado, externalizada, donde la gesti\u00f3n de la cocina, se realiza por un empresa ajena ya sea p\u00fablica o privada. Y dentro de este se incluir\u00e1n otros dos, elaboraci\u00f3n externa e interna. En el primero la comida se elabora fuera de las instalaciones del hospital y es trasladada al centro hospitalario. En el segundo, la comida se elabora dentro del hospital pudiendo elegir entre varias opciones, una gesti\u00f3n total llevada a cabo por la compa\u00f1\u00eda externa, otra gesti\u00f3n intermedia, la comida se elabora en el propio hospital pero los proveedores son externos y una \u00faltima opci\u00f3n donde la comida se elabora en la cocina del hospital con personal del centro y tambi\u00e9n con parte del personal de la empresa externa.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">La opci\u00f3n m\u00e1s frecuente es la denominada cocina centralizada, mediante este sistema se llevan a cabo todas las fases en la propia cocina, desde la recepci\u00f3n de la materia prima hasta la distribuci\u00f3n, pasando por el almacenamiento, preparaci\u00f3n, elaboraci\u00f3n y emplatado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">Se puede destacar una serie de ventajas como son una mayor higiene, al realizarse la manipulaci\u00f3n solo en la cocina y por un n\u00famero menor de personas. Otra ventaja consiste en el emplatado, ya que al realizarse en la cocina se puede permitir una mejor presentaci\u00f3n de los platos, as\u00ed como el mejor c\u00e1lculo de las raciones con el consiguiente menor desperdicio de comida.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Siguiendo con las ventajas podemos destacar la importancia de que la comida llegue a los pacientes con una temperatura \u00f3ptima, mediante el uso de bandejas y carros t\u00e9rmicos. Este tipo de cocina debe cumplir una serie de requisitos como son:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">-Separar las zonas de trabajo para evitar que los alimentos puedan contaminarse de otros. Se habr\u00e1 de habilitar una zona de lavado y pelado de verduras, preparaci\u00f3n de carnes y pescados, limpieza de vajilla. Cada zona dispondr\u00e1 de utensilios y maquinaria especifica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">-Otro requisito seria realizar circuitos cortos para evitar mayor contaminaci\u00f3n. En la cocina existe un concepto muy importante como es de marcha hacia adelante, seg\u00fan este concepto todas las tareas realizadas se har\u00e1n siguiendo un orden hacia un sentido que ser\u00e1 de avance por las diferentes zonas de trabajo, nunca regresar\u00e1n a un zona anterior, de esta manera se evitara el riesgo de contaminaci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para poder realizar los diferentes trabajos la cocina hospitalaria se ha de dividir en partidas. Cada una de las partidas realiza una tarea determinada y ser\u00e1 dirigida por el jefe de partida, asistido por cocineros y pinches. Se pueden concretar normalmente cuatro partidas diferentes, la partida de salsero, en ella se realizar\u00e1n los trabajos correspondientes a la elaboraci\u00f3n de segundos platos y platos fuertes, platos de carne y ave, asados, tambi\u00e9n algunas salsas y fondos. La segunda partida se denomina entremetier, en ella se prepararan platos calientes, segundo platos con hortalizas, guarniciones y fondos. La tercera partida es la llamada despensero o cuarto frio, las funciones realizadas en ella son de despiece, limpieza y fileteado de carnes, aves y pescados. En esta partida se elaboraran tambi\u00e9n platos fr\u00edos, entremeses. La \u00faltima partida se denomina pastelero, es la encargada como su nombre indica de la reposter\u00eda, boller\u00eda y panader\u00eda.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como ya se ha mencionado en la cocina centralizada se abarcan todas las fases, empezando por la recepci\u00f3n de las materias primas. Esta zona ha de estar conectada con un espacio exterior de dimensiones importantes, que sea capaz de permitir la maniobra de veh\u00edculos y tendr\u00e1 que contar con una zona de protecci\u00f3n para los alimentos en caso de mal tiempo durante los procesos de descarga. Puede estar conectada con una zona intermedia en la que se proceder\u00e1 a la descontaminaci\u00f3n de ciertos alimentos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">A esta zona le sigue el almac\u00e9n donde se mantendr\u00e1 un control de stock de los productos necesarios. Se puede subdividir esta zona en tres, almac\u00e9n de secos y conservas, aqu\u00ed se depositan los alimentos que no necesitan frio, no son perecederos. Tendr\u00e1 una temperatura entre 15\u00baC-18\u00baC y una buena ventilaci\u00f3n. Los productos ser\u00e1n etiquetados y marcados con las fechas de consumo preferente. Seguido a esta zona se sit\u00faa la c\u00e1mara de refrigeraci\u00f3n la cual mantendr\u00e1 una temperatura entre 0\u00baC-4\u00baC. En dichas instalaciones se ha de prever la separaci\u00f3n entre alimentos de distinto tipo. La tercera zona dentro del almac\u00e9n ser\u00e1 la zona de congelaci\u00f3n, en ella la temperatura oscilar\u00e1 entre -18\u00baC y -20\u00baC. Al igual que en la c\u00e1mara anterior se han de conservar por separado los diferentes tipos de alimentos. Una norma muy importante en cocina es no romper la cadena de frio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">De aqu\u00ed se pasar\u00eda a la zona de preparaci\u00f3n. Esta zona ha de estar comunicada con la zona de basuras. B\u00e1sicamente las tareas realizadas en esta zona corresponden al acondicionamiento de los alimentos para ser cocinados, los cuales se har\u00e1n en diferentes zonas seg\u00fan las tareas a realizar. Se llevaran a cabo tambi\u00e9n la elaboraci\u00f3n de platos fr\u00edos, as\u00ed como el acabado y envasado de alimentos cocinados. Se podr\u00e1 distinguir entre una zona de preparaci\u00f3n de carnes, pescados, verduras.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Siguiendo el concepto de marcha hacia adelante, la siguiente zona es la llamada de elaboraci\u00f3n, en ella se cuecen los alimentos utilizando diferentes m\u00e9todos. Las nuevas cocinas est\u00e1n dotadas de una amplia gama de utensilios de cocci\u00f3n como son las sartenes basculantes, las marmitas, fogones, planchas, freidoras, etc. Algunos de los platos que son elaborados se servir\u00e1n en frio guard\u00e1ndolas en las c\u00e1maras frigor\u00edficas, por el contrario aquellos platos que se sirvan en caliente pasaran a la zona de emplatado. Esta zona tambi\u00e9n se puede subdividir en sectores como son asados, verduras, fritos, etc.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Ciertas elaboraciones pueden necesitar un acabado m\u00e1s concreto y tambi\u00e9n de personal apropiado para realizarlo, conque esta labor se puede realizar en la zona de emplatado que se describe a continuaci\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En esta zona de emplatado, la comida se va a distribuir en raciones para su consumo. Las medidas de higiene ser\u00e1n extremas y el proceso de emplatado ser\u00e1 r\u00e1pido para evitar la p\u00e9rdida de calor de los alimentos. Todos los platos se colocar\u00e1n en la cinta de emplatado, a los lados de la cinta se dispondr\u00e1 el personal con los carros que contendr\u00e1n los alimentos a una temperatura adecuada de consumo. Al final de la cinta de emplatado se colocar\u00e1n los carros de transporte, donde se colocan las bandejas con las correspondientes alimentos listos para su distribuci\u00f3n por las plantas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\n<p style=\"text-align: justify;\">L\u00f3gicamente despu\u00e9s de esta zona, sigue la zona de distribuci\u00f3n, en este proceso todos los platos van distribuidos en bandejas individuales. Se incluye tanto la distribuci\u00f3n de la comida desde la cocina a las plantas como al rev\u00e9s, o sea, la vuelta de la vajilla y carros a la cocina para pasar a la siguiente zona de lavado. En esta zona se recogen todas las bandejas para enviarlas a la zona de cocina y llevar a cabo el lavado y desinfecci\u00f3n tanto de la vajilla, utensilios, bandejas, carros, etc.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La zona de lavado tambi\u00e9n est\u00e1 dotada de aparatos novedosos de gran eficacia, los cuales emplean agua a alta presi\u00f3n, desinfecci\u00f3n de carros mediante vapor, trenes de lavado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por \u00faltimo se pasar\u00e1 a la zona de residuos definidos como, cosas, sustancias de desecho u objetos sin utilidad. En una cocina se generan muchos residuos org\u00e1nicos e inorg\u00e1nicos. L\u00f3gicamente son almacenadas en una zona diferenciada de la zona de manipulaci\u00f3n ara as\u00ed poder evitar la contaminaci\u00f3n cruzada. Todos los desechos se depositaran en contenedores adecuados para su reciclaje.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los residuos org\u00e1nicos son foco de contaminaci\u00f3n bastante importante debido a la atracci\u00f3n de otros animales como insectos, roedores, que pueden ayudar a transmitir enfermedades. Adem\u00e1s sus microorganismos se multiplican y se descomponen en poco tiempo produciendo un olor desagradable.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Otras zonas a tener en cuenta en el dise\u00f1o de la cocina son los aseos y vestuarios del personal, almac\u00e9n de \u00fatiles y productos de limpieza.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Debido a la importancia de la marcha hacia adelante, se hace necesario organizar la cocina seg\u00fan tres esquemas que depender\u00e1n del espacio del que se disponga.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El primer esquema corresponder\u00eda a una distribuci\u00f3n lineal, el avance se produce en el mismo sentido, de manera que la entrada de las materias primas y la distribuci\u00f3n de los productos elaborados se sit\u00faan en sentidos opuestos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El segundo esquema se denomina, dise\u00f1o en L, de esta manera la entrada de materias primas y la salida de la comida elaborada est\u00e1n en lugares opuestos aunque en alg\u00fan momento de la marcha se realiza un Angulo de 90\u00ba con el objeto de aprovechar el espacio.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El \u00faltimo de los esquemas de distribuci\u00f3n tendr\u00eda forma de U, por lo tanto la entrada de materias primas y la salida de comida elaborada est\u00e1n orientadas en el mismo sentido pero con accesos separados.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En una cocina peque\u00f1a es m\u00e1s recomendable utilizar la distribuci\u00f3n lineal o en forma de U.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Es muy importante una buena organizaci\u00f3n, dise\u00f1o y equipamiento de las cocinas hospitalarias, para proporcionar una adecuada calidad de los alimentos que van a ser consumidos por los pacientes. Si una cocina est\u00e1 mal dise\u00f1ada se producir\u00e1 una mala gesti\u00f3n de la misma. Se hace necesario un estudio de los procesos de producci\u00f3n que se deseen implementar y sobre este estudio se debe realizar el dise\u00f1o m\u00e1s adecuado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Bibliograf\u00eda<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li style=\"text-align: justify;\">El libro blanco de la l\u00ednea fr\u00eda. Liberia Santos Grupo<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">https:\/\/www.hosteleriahospitalaria.org\/<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">http:\/\/www.lacocinadelhospital.org\/<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Dise\u00f1o de instalaciones hospitalarias. Cesar Mart\u00edn G\u00f3mez<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Cocina hospitalaria para pinches ICB<\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\">Restauraci\u00f3n en servicios hospitalarios. Mart\u00ednez L\u00f3pez Jos\u00e9 F\u00e9lix<\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Tipos cocina hospitalaria Autora principal: Carmen Casariego Magad\u00e1n Vol. XV; n\u00ba 12; 565<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[300],"tags":[13255,5589,13256],"class_list":["post-56507","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-otras-especialidades","tag-cocina-hospitalaria","tag-diseno","tag-marcha-hacia-adelante","no-featured-image-padding"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v26.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Tipos cocina hospitalaria<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Tipos cocina hospitalaria Autora principal: Carmen Casariego Magad\u00e1n Vol. XV; n\u00ba 12; 565 Hospital kitchen types Fecha de recepci\u00f3n: 23\/04\/2020 Fecha de\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Escrito por\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"Redacci\u00f3n Revista\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:label2\" content=\"Tiempo de lectura\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data2\" content=\"12 minutos\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"ScholarlyArticle\",\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/#article\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/\"},\"author\":{\"name\":\"Redacci\u00f3n Revista\",\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/#\/schema\/person\/aff35293bfdd1e8bb11bc1d216ac2c6e\"},\"headline\":\"Tipos cocina hospitalaria\",\"datePublished\":\"2020-06-26T08:14:44+00:00\",\"mainEntityOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/\"},\"wordCount\":2395,\"commentCount\":0,\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/#organization\"},\"keywords\":[\"cocina hospitalaria\",\"dise\u00f1o\",\"marcha hacia adelante\"],\"articleSection\":[\"Otras especialidades\"],\"inLanguage\":\"es\"},{\"@type\":[\"WebPage\",\"ItemPage\"],\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/\",\"url\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/tipos-cocina-hospitalaria\/\",\"name\":\"Tipos cocina hospitalaria\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/#website\"},\"datePublished\":\"2020-06-26T08:14:44+00:00\",\"description\":\"Tipos cocina hospitalaria Autora principal: Carmen Casariego Magad\u00e1n Vol. XV; 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