{"id":57398,"date":"2020-09-01T10:13:05","date_gmt":"2020-09-01T08:13:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=57398"},"modified":"2020-09-08T11:03:43","modified_gmt":"2020-09-08T09:03:43","slug":"seguridad-e-higiene-con-los-alimentos-en-una-institucion-sanitaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/seguridad-e-higiene-con-los-alimentos-en-una-institucion-sanitaria\/","title":{"rendered":"Seguridad e higiene con los alimentos en una instituci\u00f3n sanitaria"},"content":{"rendered":"

Seguridad e higiene con los alimentos en una instituci\u00f3n sanitaria<\/strong><\/p>\n

Autora principal: Nuria Mart\u00ednez Ram\u00edrez<\/p>\n

Vol. XV; n\u00ba 17; 919<\/p>\n

Food safety and hygiene in a health institution <\/strong><\/p>\n

Fecha de recepci\u00f3n: 23\/07\/2020<\/p>\n

Fecha de aceptaci\u00f3n: 17\/08\/2020<\/p>\n

Incluido en Revista Electr\u00f3nica de PortalesMedicos.com Volumen XV. N\u00famero 17 \u2013\u00a0 Primera quincena de Septiembre de 2020 – P\u00e1gina inicial: Vol. XV; n\u00ba 17; 919<\/p>\n

Autores:<\/strong><\/p>\n

Nuria Mart\u00ednez Ram\u00edrez (Hospital Universitario Central de Asturias, Oviedo, Espa\u00f1a)<\/p>\n

Carmen Casariego Magad\u00e1n (Hospital Universitario Central de Asturias, Espa\u00f1a)<\/p>\n

RESUMEN<\/strong><\/p>\n

La tecnolog\u00eda en las cocinas ha avanzado mucho, pero los factores de riesgo siguen estando presentes en el ambiente de trabajo.<\/p>\n

En el sector de la restauraci\u00f3n, hay numerosos riesgos laborales que afectan a los trabajadores de manera directa y a los pacientes de forma indirecta.<\/p>\n

Los riesgos laborales m\u00e1s frecuentes en una cocina son:<\/p>\n

-Incendios y explosiones.<\/p>\n

-Ca\u00eddas y golpes<\/p>\n

-Contactos el\u00e9ctricos.<\/p>\n

-Manipulaci\u00f3n manual de cargas.<\/p>\n

-Cortes y atrapamientos.<\/p>\n

-Quemaduras.<\/p>\n

La higiene en la cocina siempre es un factor importante, porque puede afectar a la salud de los enfermos, agravando sus patolog\u00edas, pero en los momentos que vivimos actualmente con la crisis del corona virus es completamente esencial.<\/p>\n

\u00a0La forma en que almacenamos los alimentos, c\u00f3mo los cocinamos o incluso la forma en que los transportamos puede tener un efecto en la salud.<\/p>\n

Tambi\u00e9n debemos tener en cuenta la forma en que limpiamos nuestra cocina, los productos que utilizamos y los materiales es algo a tener en cuenta para evitar problemas de salud.<\/p>\n

La higiene comienza en el mismo momento que vamos a la compra, porque es cuando decidimos d\u00f3nde\u00a0 vamos a comprar y qu\u00e9 productos compramos.<\/p>\n

La correcta higiene de la cocina, ya sea de superficies, recipientes, electrodom\u00e9sticos, utensilios… es una medida de protecci\u00f3n frente a cualquier tipo de infecci\u00f3n, esto es una cosa a tener en cuenta siempre, pero\u00a0 en la actualidad es esencial.<\/p>\n

Un aspecto a tener en cuenta, es tener precauci\u00f3n con la contaminaci\u00f3n cruzada, por lo que no debemos mezclar los alimentos crudos con los ya cocinados,y llevar a cabo una perfecta higiene y desinfecci\u00f3n de las herramientas que utilizamos para cocinar y limpiar.<\/p>\n

Palabras clave<\/u>: higiene alimentaria, manipulador de alimentos, limpieza en la cocina, higiene personal.<\/p>\n

ABSTRACT<\/strong><\/p>\n

Technology in the kitchens has come a long way, but risk factors are still present in the working environment. In the catering sector, there are numerous occupational hazards which affect workers directly and patients indirectly. The most common occupational hazards in a kitchen are:<\/p>\n

\u00a0-Fires and explosions.<\/p>\n

\u00a0-Falls and blows<\/p>\n

\u00a0-Electrical contacts.<\/p>\n

\u00a0-Manual handling of loads.<\/p>\n

\u00a0-Cuts and entrapments.<\/p>\n

\u00a0-Burns.<\/p>\n

Hygiene in the kitchen is always an important factor, because it can affect the health of patients, aggravating their pathologies, but in the moments we are currently living with the crisis of the corona virus is completely essential. The way we store food, how we cook it or even how we transport it can have an effect on health. We must also take into account the way we clean our kitchen, the products we use and the materials is something to keep in mind to avoid health problems. Hygiene begins at the same time as we go shopping, because that\u2019s when we decide where we are going to buy and what products we buy.<\/p>\n

The correct hygiene of the kitchen, whether of surfaces, containers, appliances, utensils… is a measure of protection against any kind of infection, this is a thing to always take into account, but currently it is essential. One aspect to bear in mind is to be careful with cross-contamination, so we must not mix raw foods with already cooked ones, and carry out a perfect hygiene and disinfection of the tools we use for cooking and cleaning.<\/p>\n

Keywords<\/u>: \u00abfood hygiene\u00bb, \u00abfood handler\u00bb, \u00abkitchen cleaning\u00bb, \u00abpersonal hygiene\u00bb.<\/p>\n

OBJETIVOS<\/strong><\/p>\n

Aprender a limpiar y desinfectar correctamente las instalaciones y equipos de cocina, reduciendo al m\u00ednimo el riesgo de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Reconocer la obligaci\u00f3n de las personas que trabajen en una zona donde se manipulen alimentos de mantener un grado de limpieza y una vestimenta adecuada.<\/p>\n

Saber c\u00f3mo se limpian y desinfectan todos los utensilios utilizados, que hayan estado en contacto con los alimentos.<\/p>\n

Conocer las normas Europeas de los Estados miembros de la UE sobre gu\u00edas de pr\u00e1cticas correctas de higiene.<\/p>\n

METODOLOG\u00cdA<\/strong><\/p>\n

Revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica en la que se han utilizado una serie de bases de datos y bibliotecas electr\u00f3nicas tales como Pubmed, Cuiden y Scielo.<\/p>\n

De los 10 art\u00edculos que han sido seleccionados, 4 han sido los m\u00e1s adecuados para la elaboraci\u00f3n de este trabajo, donde se han empleado palabras clave tales como \u201chigiene alimentaria\u201d, \u201cmanipulador de alimentos\u201d, \u201climpieza en la cocina\u201d, \u201chigiene personal\u201d.<\/p>\n

RESUMEN<\/strong><\/p>\n

REQUISITOS DEL EQUIPO<\/u><\/p>\n

Las cocinas de las instituciones sanitarias, son cocinas de tipo industrial, ya que se elaboran alimentos para un n\u00famero muy elevado de personas, es por esto, que este tipo de cocinas deben de reunir unas condiciones higi\u00e9nico sanitarias \u00f3ptimas para reducir el riego en la salud de los consumidores y en este caso de los pacientes, que al ser personas enfermas son a\u00fan m\u00e1s vulnerables.<\/p>\n

Hay una serie de puntos a considerar para el buen funcionamiento de la actividad, como son el espacio del lugar de trabajo, el material de los suelos, la iluminaci\u00f3n, ventilaci\u00f3n y de los equipos y utensilios necesarios.<\/p>\n

Los requisitos principales podr\u00edan ser los siguientes:<\/p>\n

-Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y que no presenten grietas, porque es f\u00e1cil que en las grietas se acumules suciedad y es sumamente importante que sean f\u00e1ciles de limpiar y desinfectar.<\/p>\n

-La superficie de las paredes debe ser lisa\u00a0 y de f\u00e1cil limpieza, a ser posible impermeable y de colores claros.<\/p>\n

-La iluminaci\u00f3n natural o artificial no debe modificar las caracter\u00edsticas de los alimentos.<\/p>\n

-La ventilaci\u00f3n debe ser suficiente, y el aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia.<\/p>\n

-Se deben diferenciar dos zonas de manipulaci\u00f3n distintas, una para manipular productos crudos y otra para los elaborados, si las dimensiones del local no lo permiten, se realizar\u00e1n en momentos distintos, mediante una limpieza y desinfecci\u00f3n previa de la zona.<\/p>\n

-Establecer un Plan de Gesti\u00f3n y Control de Al\u00e9rgenos,y formar al personal para evitar contaminaci\u00f3n cruzada para prevenir intoxicaciones.<\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 -Los cubos de basura ser\u00e1n de accionamiento no manual y cierre herm\u00e9tico con\u00a0 bolsas de un solo uso.<\/p>\n

-CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL<\/p>\n

Para que el producto final sea de buena calidad y no perjudique al paciente o consumidor, se debe cuidar la higiene de todo el personal que trabaje en las cocinas, dicho personal debe estar entrenado en las buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n. El responsable de la cocina debe tomar medidas para que todos reciban las instrucciones adecuadas sobre manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica de los alimentos e higiene personal.<\/p>\n

El personal que entre en contacto con alimentos\u00a0 deber\u00e1 someterse a un examen m\u00e9dico y poseer un carnet sanitario para poder ejercer la actividad, dicho examen debe hacerse peri\u00f3dicamente para garantizar que se disminuye el riesgo de contaminaci\u00f3n de los alimentos.<\/p>\n

Se debe de usar\u00a0 una vestimenta adecuada, por lo que el personal de usar un uniforme que debe poseer unas determinadas caracter\u00edsticas:<\/p>\n

-El saco y el pantal\u00f3n, confeccionado en algod\u00f3n no inflamable\u00a0 y debe permitir la absorci\u00f3n de la transpiraci\u00f3n. Se debe poder\u00a0 cruzar c\u00f3modamente para proteger contra el calor y salpicaduras.<\/p>\n

-Redecilla, pa\u00f1oleta y gorro, para sujetar el pelo y part\u00edculas que puedan contaminar los alimentos. Tambi\u00e9n protegen el cabello del vapor, grasa y olores.<\/p>\n

-Mandil, suelen ser de tela o pl\u00e1sticos y ofrecen una mayor protecci\u00f3n.<\/p>\n

-Zapatos, de cuero y cerrados a ser posible para evitar quemaduras y golpes. Suela antideslizante y resistentes.<\/p>\n

-Guantes, sirven de protecci\u00f3n a la hora de emplatar, y son obligatorios en caso de que el trabajador tenga alguna herida.<\/p>\n

Durante la preparaci\u00f3n de alimentos que requieran intervenci\u00f3n manual como la preparaci\u00f3n de postres o platos fr\u00edos es conveniente el uso de guantes de usar y tirar, para aumentar la protecci\u00f3n frente a la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Si se estornuda o se tose, nunca se debe hacer en direcci\u00f3n a los alimentos, siempre hay que taparse la boca con un pa\u00f1uelo y a continuaci\u00f3n lavarse bien las manos.<\/p>\n

-CONDICIONES DE LOS ELEMENTOS Y \u00daTILES DE COCINA<\/p>\n

Despu\u00e9s de cada jornada de trabajo se proceder\u00e1 a limpiar todos los utensilios utilizados y que hayan estado en contacto con los alimentos, como mesas, recipientes, maquinaria o cuchillos, etc.<\/p>\n

La limpieza es una de las claves fundamentales para prevenir la contaminaci\u00f3n y las intoxicaciones alimentarias. Es una norma b\u00e1sica que todo responsable de una cocina debe aplicar. Trabajar en un entorno limpio nos ayuda a mantener unas condiciones adecuadas de los productos destinados a la alimentaci\u00f3n. Por ello, todo el personal que trabaje como manipulador de alimentos deber\u00e1 cuidar las condiciones de limpieza, tanto de las instalaciones, como de los equipos y los utensilios utilizados.<\/p>\n

Es importante utilizar los productos adecuados para limpiar una cocina industrial de manera profesional y evitar contaminaciones cruzadas. Contaminaci\u00f3n cruzada es el proceso por el cual un agente indeseable, ya sea biol\u00f3gico, qu\u00edmico o f\u00edsico es transportado a un alimento a trav\u00e9s de manipuladores, a trav\u00e9s de otros alimentos, \u00fatiles de trabajo o superficies empleadas en su manipulaci\u00f3n. Mediante la puesta en acci\u00f3n de medidas de protecci\u00f3n, prevenci\u00f3n y destrucci\u00f3n, podremos evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

Algunos productos<\/u> que podemos utilizar en las cocinas son los siguientes:<\/p>\n

-Aerosoles desinfectantes para las superficies.<\/p>\n

-Un limpiador espec\u00edfico para hornos y microondas.<\/p>\n

-Quita grasas para las encimeras y fogones.<\/p>\n

-Lavavajillas apto para todos los utensilios de cocina.<\/p>\n

-Lej\u00eda para las zonas donde se necesite una buena desinfecci\u00f3n.<\/p>\n

Los equipos y utensilios <\/u>deben ser de material lavable, liso,\u00a0 y f\u00e1cil de limpiar,se recomienda que sean de acero inoxidable.
\nLos materiales porosos no se aconsejan, porque pueden acumular residuos y provocar contaminaci\u00f3n
\nLa cocina debe poseer una campana para la extracci\u00f3n de vapores y olores.
\nLos equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
\nTodas las partes de la maquinaria se deben poder desarmar para su desinfecci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0Los procesos <\/u>son los siguientes:<\/p>\n

-Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparaci\u00f3n, se deben respetar los utensilios que se usar\u00e1n en cada proceso.<\/p>\n

– Las cacerolas no se deben usar\u00a0 m\u00e1s de una vez sin ser lavadas antes.
\n– El \u00e1rea de la cocina debe estar limpia en todo momento.<\/p>\n

-Los alimentos s\u00f3lo se mezclan para conseguir el producto final, nunca antes.<\/p>\n

\u2022 Desechar\u00a0 todos los utensilios que no sean reutilizables.<\/p>\n

-GU\u00cdAS DE PR\u00c1CTICAS CORRECTAS DE HIGIENE(GPCH)<\/p>\n

La U.E. estableci\u00f3 en el a\u00f1o 1993\u00a0 que estos sistemas fueran obligatorios en las empresas alimentarias y servicio de restauraci\u00f3n, a trav\u00e9s de la Directiva 93\/43\/CEE. El Comit\u00e9 del Codex Alimentarius y la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud\u00a0 recomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicaci\u00f3n de estos sistemas de autocontrol.<\/p>\n

Para el sector de la restauraci\u00f3n colectiva el Real Decreto 3484\/2000, sobre normas de higiene para la elaboraci\u00f3n, distribuci\u00f3n y comercio de comidas preparadas, dice que \u201clos responsables de las empresas desarrollar\u00e1n y aplicar\u00e1n sistemas permanentes de autocontrol que tendr\u00e1n en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter\u201d, as\u00ed como que \u201clos procedimientos de autocontrol se desarrollar\u00e1n y aplicar\u00e1n siguiendo los principios en que se basa el sistema de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico\u201d.<\/p>\n

En la actualidad, el Reglamento 852\/2004 establece la aplicaci\u00f3n de procedimientos basados en los principios de an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico junto con la aplicaci\u00f3n de pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas correctas.<\/p>\n

Las Gu\u00edas de buenas pr\u00e1cticas o Gu\u00edas de pr\u00e1cticas correctas de higiene (GPCH) son unos documentos que se pueden aplicar de manera voluntaria que se basan en los principios del plan de An\u00e1lisis de Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC) , e indican los procedimientos que deben seguir los establecimientos de restauraci\u00f3n para garantizar que los procesos que se realizan se hagan de manera correcta.<\/p>\n

Los APPCC son un sistema preventivo que tiende a garantizar la m\u00e1xima seguridad y salubridad de los productos alimenticios mediante la identificaci\u00f3n de sus peligros y riesgos.<\/p>\n

Es una herramienta que ayudar\u00e1 a las empresas del sector a mejorar la calidad de su actividad diaria, y\u00a0 proporcionar\u00e1 un m\u00e9todo de trabajo dirigido a garantizar una mayor seguridad y salubridad de los productos alimenticios identificando los peligros y riesgos presentes en la actividad laboral.<\/p>\n

Estos sistemas APPCC proporcionan una serie de medidas dirigidas a garantizar que los riesgos que se han identificado han desaparecido y se han tomado medidas para impedir que vuelvan a aparecer.<\/p>\n

La implantaci\u00f3n y desarrollo del sistema ha de ser realizado por un equipo de especialistas cualificados, que debe de estar formado por los responsables del establecimiento en cada una de las materias que all\u00ed se llevan a cabo, como compras, limpieza, mantenimiento, la gerencia y expertos en seguridad alimentaria. Todos los trabajadores del establecimiento se deben de implicar, ya que es un sistema que afecta a todos.<\/p>\n

Las Gu\u00edas de Buenas Pr\u00e1cticas Higi\u00e9nicas tienen como objetivo apoyar\u00a0 a todas las actuaciones dentro del establecimiento, informando de las recomendaciones m\u00e1s importantes para garantizar la salubridad de los alimentos.<\/p>\n

\u00a0Para llegar a una implantaci\u00f3n correcta del sistema, deberemos cumplir con unos requisitos previos:<\/p>\n