{"id":78982,"date":"2024-10-14T08:39:17","date_gmt":"2024-10-14T06:39:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/?p=78982"},"modified":"2024-10-11T09:41:43","modified_gmt":"2024-10-11T07:41:43","slug":"antioxidantes-en-la-alimentacion-importancia-beneficios-y-posibilidades-como-compuestos-bioactivos-para-la-elaboracion-de-alimentos-funcionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revista-portalesmedicos.com\/revista-medica\/antioxidantes-en-la-alimentacion-importancia-beneficios-y-posibilidades-como-compuestos-bioactivos-para-la-elaboracion-de-alimentos-funcionales\/","title":{"rendered":"Antioxidantes en la alimentaci\u00f3n: importancia, beneficios y posibilidades como compuestos bioactivos para la elaboraci\u00f3n de alimentos funcionales"},"content":{"rendered":"

Antioxidantes en la alimentaci\u00f3n: importancia, beneficios y posibilidades como compuestos bioactivos para la elaboraci\u00f3n de alimentos funcionales<\/strong><\/p>\n

Autora principal: Luc\u00eda Rodr\u00edguez Andi\u00f3n<\/p>\n

Vol. XIX; n\u00ba 19; 883<\/p>\n

Antioxidants in food: importance, benefits and possibilities as bioactive compounds for the preparation of functional foods<\/strong><\/p>\n

Fecha de recepci\u00f3n: 28\/08\/2024<\/p>\n

Fecha de aceptaci\u00f3n: 10\/10\/2024<\/p>\n

Incluido en Revista Electr\u00f3nica de PortalesMedicos.com Volumen XIX. N\u00famero 19 Primera quincena de Octubre de 2024 \u2013 P\u00e1gina inicial: Vol. XIX; n\u00ba 19; 883<\/p>\n

AUTORES:<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. Luc\u00eda Rodr\u00edguez Andi\u00f3n. Dietista-Nutricionista en Centro de Salud Corgo-Meira, Lugo, Galicia, Espa\u00f1a<\/li>\n
  2. M\u00f3nica P\u00e9rez Fern\u00e1ndez. Dietista-Nutricionista en Centro de Salud Ribadeo-Mondo\u00f1edo, Lugo, Galicia, Espa\u00f1a<\/li>\n<\/ol>\n

    RESUMEN<\/strong><\/p>\n

    Existen numerosas evidencias de que ciertas enfermedades, como la enfermedad cardiovascular o el c\u00e1ncer, causantes de las mayores tasas de mortalidad, pueden ser prevenidas o disminuidas con algunos cambios en la dieta. Por ejemplo, estas enfermedades pueden ser prevenidas a trav\u00e9s de modificaciones en la cantidad y calidad de la grasa y\/o el aumento del consumo de alimentos ricos en antioxidantes como frutas, verduras y hortalizas. A veces, los antioxidantes end\u00f3genos no son totalmente eficientes, por lo que es razonable recurrir al aporte ex\u00f3geno de estos nutrientes para disminuir los efectos acumulados del da\u00f1o oxidativo a lo largo de la vida.<\/p>\n

    Los radicales libres son producidos continuamente en nuestro organismo como consecuencia de nuestros propios procesos metab\u00f3licos. Dado que \u00e9stos no se inactivan, su gran reactividad qu\u00edmica da\u00f1a a las prote\u00ednas, los hidratos de carbono, los l\u00edpidos y a los \u00e1cidos nucleicos, pudiendo originar graves patolog\u00edas, como pueden ser c\u00e1ncer, cataratas, aterosclerosis, o enfermedades neurodegenerativas tipo Alzheimer.<\/p>\n

    El organismo tiene muchos sistemas de defensa antioxidante para inactivar la presencia de dichos radicales libres, distribuy\u00e9ndose en los distintos compartimentos celulares. Un ejemplo es el sistema de defensa enzim\u00e1tico donde se incluyen enzimas como glutati\u00f3n peroxidasa, super\u00f3xido dismutasa y catalasa, entre otras. La nutrici\u00f3n juega un importante papel en el mantenimiento de dichas enzimas antioxidantes ya que algunos minerales como el selenio, el cobre, el manganeso y el zinc forman parte del centro catal\u00edtico de dichas enzimas. Si el aporte por la dieta de dichos minerales es inadecuado, el sistema de defensa enzim\u00e1tico se altera.<\/p>\n

    En el presente documento realizaremos una revisi\u00f3n sobre las fuentes de antioxidantes, sus beneficios potenciales y sus mitos respecto a su nuestra salud, y mostraremos un ejemplo de alimento precocinado con alto contenido en antioxidantes a\u00f1adidos.<\/p>\n

    PALABRAS CLAVE<\/strong><\/p>\n

    Antioxidante, selenio, radical libre, especies reactivas de ox\u00edgeno, nutrici\u00f3n.<\/p>\n

    ABSTRACT<\/strong><\/p>\n

    There is large evidence about that certain diseases, such as cardiovascular disease or cancer that causes high rates of mortality, and can be prevented or diminished with some dietary changes. For example, these efermedades can be prevented through changes in the fat intake or high consumption of foods rich in antioxidants such as fruits and vegetables. Sometimes, the endogenous antioxidants are not enough, so it is reasonable to draw the exogenous supply of these nutrients to reduce the cumulative effects of oxidative damage throughout human life.<\/p>\n

    Free radicals are continuously produced in our bodies as a result of our own metabolic processes. Because they are not inactivated, their high chemical reactivity can damage proteins, carbohydrates, lipids or nucleic acids, and thus, could cause serious illnesses, such as cancer, cataracts, atherosclerosis, and neurodegenerative diseases as Alzheimer.<\/p>\n

    The human body has many antioxidant defense systems to inactivate the presence of these free radicals, distributed in cellular compartments. One example is the enzymatic system of defense, including enzymes as glutathione peroxidase, superoxide dismutase and catalase, among others. Nutrition plays a major role in the maintenance of antioxidant enzymes and some minerals as selenium, copper, manganese and zinc are part of the catalytic site of entioxidant enzymes. When the contribution from the diet of these minerals is inadequate, the enzymatic defensive system is altered.<\/p>\n

    In this document we will review the sources of antioxidants, their potential benefits and their myths regarding our health, and we will show an example of a precooked food with a high content of added antioxidants.<\/p>\n

    KEYWORDS<\/strong><\/p>\n

    Antioxidant, selenium, free radical, oxygen recative substances, nutrition.<\/p>\n

    DECLARACI\u00d3N DE BUENAS PR\u00c1CTICAS<\/strong><\/p>\n

    Los autores de este manuscrito declaran que:<\/p>\n

    Todos ellos han participado en su elaboraci\u00f3n y no tienen conflictos de intereses
    \nLa investigaci\u00f3n se ha realizado siguiendo las Pautas \u00e9ticas internacionales para la investigaci\u00f3n relacionada con la salud con seres humanos elaboradas por el Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias M\u00e9dicas (CIOMS) en colaboraci\u00f3n con la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS). El manuscrito es original y no contiene plagio.
    \nEl manuscrito no ha sido publicado en ning\u00fan medio y no est\u00e1 en proceso de revisi\u00f3n en otra revista.
    \nHan obtenido los permisos necesarios para las im\u00e1genes y gr\u00e1ficos utilizados.
    \nHan preservado las identidades de los pacientes.<\/p>\n

    INTRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/p>\n

    Todos los organismos aerobios requieren ox\u00edgeno para la producci\u00f3n de energ\u00eda; sin embargo, el ox\u00edgeno puede resultar t\u00f3xico en concentraciones elevadas e incluso en concentraciones similares a las del aire. La toxicidad del ox\u00edgeno no se debe exclusivamente a la propia mol\u00e9cula de ox\u00edgeno, sino a la producci\u00f3n, a partir del ox\u00edgeno, de especies parcialmente reducidas altamente reactivas. Fueron Gershman y col. (1954) quienes propusieron que la mayor parte de los efectos nocivos del ox\u00edgeno pod\u00edan ser atribuidos a la formaci\u00f3n de radicales libres que se originaban a partir de \u00e9l.<\/p>\n

    Los radicales libres forman parte de muchas reacciones metab\u00f3licas y se producen en el organismo incluso en condiciones normales de disponibilidad de ox\u00edgeno. Algunos resultan \u00fatiles en muchos procesos, pero, cuando estas especies reactivas se producen en exceso o los sistemas de defensa antioxidante fallan, los radicales libres pueden reaccionar con los diferentes componentes celulares y se produce el da\u00f1o oxidativo.<\/p>\n

    Los radicales libres de ox\u00edgeno son los principales mediadores en las reacciones de los radicales libres, posiblemente por la ubicuidad del ox\u00edgeno molecular o por su capacidad para captar f\u00e1cilmente electrones. Muchas especies reactivas de ox\u00edgeno (ERO) afectan a la transcripci\u00f3n de distintos genes, por lo que, se han considerado mol\u00e9culas se\u00f1alizadoras intracelulares. Tanto los radicales libres (RL) como las ERO se producen constantemente in vivo<\/em>. Como consecuencia de esto, los organismos no solo tienen un sistema de defensa antioxidante para protegerse de ellos, sino tambi\u00e9n mecanismos reparadores que impiden la acumulaci\u00f3n de las mol\u00e9culas da\u00f1adas oxidativamente.<\/p>\n

    Existen numerosos componentes de la dieta que poseen propiedades antioxidantes, como son el \u03b1-tocoferol, \u03b3-tocoferol, tocotrienol, \u00e1cido asc\u00f3rbico, \u03b2-caroteno, otras sustancias como el ubiquinol y los compuestos fen\u00f3licos. Se han realizado numerosos estudios epidemiol\u00f3gicos que muestran que la ingesta diet\u00e9tica de vitamina E, y de \u03b2-caroteno, est\u00e1 inversamente asociada con el riesgo de enfermedad vascular. Hay algunos estudios que muestran que la quinta parte de los sujetos con una ingesta alta de vitamina E disminu\u00edan en un 50% el riesgo de enfermedades cardiovasculares y comprobaron que los niveles normales de la dieta no alcanzan a proteger la oxidaci\u00f3n ex vivo<\/em> de las liprote\u00ednas de baja densidad (LDL). Comparaciones entre diferentes poblaciones europeas revelan una relaci\u00f3n inversa entre la velocidad de la enfermedad cardiovascular y algunos tipos de c\u00e1ncer y los niveles plasm\u00e1ticos de vitamina E, vitamina C y algunos compuestos fen\u00f3licos.<\/p>\n

    Existe un efecto sin\u00e9rgico entre los antioxidantes lipof\u00edlicos y los hidrof\u00edlicos. Se ha demostrado que la vitamina C mantiene los niveles de vitaminas E y A en el medio disminuyendo el estr\u00e9s oxidativo al secuestrar radicales libres. Los antioxidantes tienen un papel preventivo o protector contra los da\u00f1os asociados al estr\u00e9s oxidativo de compuestos no esenciales, por lo que actualmente, se ha centrado la atenci\u00f3n en un nuevo par\u00e1metro para la calidad nutricional, la capacidad antioxidante total de un alimento, principalmente los de origen vegetal.<\/p>\n

    Un antioxidante es toda sustancia que, hall\u00e1ndose presente en bajas concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable, retarda o previene la oxidaci\u00f3n de dicho sustrato, siendo frecuente que ellas mismas se oxiden. La salud del organismo depende en gran medida de eficaces sistemas de defensa antioxidante que act\u00faan contra el da\u00f1o producido por los RL y las ERO.<\/p>\n

    Los\u00a0 antioxidantes se agrupan bajo las siguientes categor\u00edas:<\/p>\n

      \n
    • Prote\u00ednas de bajo peso molecular: act\u00faan por medio de reacciones redox con metales limitando la producci\u00f3n de RL catalizada por los mismos. Entre ellas se encuentran: ceruloplasmina, transferrina, lactoferrina, ferritina, haptoglobina, hemopexina, alb\u00famina.<\/li>\n
    • Enzimas: aten\u00faan la generaci\u00f3n de ERO al eliminar los potenciales oxidantes o por transformaci\u00f3n de las ERO y de nitr\u00f3geno en compuestos relativamente estables. Entre ellas se encuentran: super\u00f3xido dismutasa, catalasa, glutati\u00f3n reductasa, glutati\u00f3n peroxidasa, glutati\u00f3n transferasa.<\/li>\n
    • Antioxidantes de bajo peso molecular: act\u00faan retrasando o inhibiendo el da\u00f1o celular fundamentalmente; y esta funci\u00f3n la llevan a cabo a trav\u00e9s de su propiedad scavenger<\/em> de RL. Se subdividen a su vez, seg\u00fan la solubilidad, en antioxidantes liposolubles y antioxidantes hidrosolubles:<\/li>\n
    • Liposolubles: tocoferol, carotenoides, quinonas, bilirrubina y algunos polifenoles.<\/li>\n
    • Hidrosolubles: \u00e1cido asc\u00f3rbico, \u00e1cido \u00farico y algunos polifenoles.<\/li>\n<\/ul>\n

      Mecanismos biol\u00f3gicos de defensa antioxidante<\/u><\/p>\n

      En presencia de metales de transici\u00f3n como el hierro o cobre en forma libre o ligeramente acomplejada, el ox\u00edgeno es reducido a productos secundarios mediante reacciones de Fenton y Haber-Weiss. Para evitarlo, el plasma y el medio extracelular humano contienen una serie de prote\u00ednas capaces de quelar metales y complejos biol\u00f3gicos del hierro como el grupo hemo.<\/p>\n

        \n
      • Ceruloplasmina:<\/u> es una prote\u00edna de fase aguda que transporta pr\u00e1cticamente todo el cobre presente en el plasma y posee cierta capacidad de detoxificar el ani\u00f3n super\u00f3xido. Tiene actividad ferroxidasa, cataliza la oxidacion del i\u00f3n ferroso a f\u00e9rrico, con lo que impide la reacci\u00f3n de Fenton y la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica inducida por el cobre.<\/li>\n
      • Transferrina y lactoferrina:<\/u> la mayor parte del hierro plasm\u00e1tico est\u00e1 unido a trasferrina y en condiciones fisiol\u00f3gicas normales, este hierro y el ligado a lactoferrina no est\u00e1n disponibles para catalizar la formaci\u00f3n de RL o iniciar la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica. Sin embargo, el hierro ligado a la ferritina s\u00ed puede ser movilizado con estos fines por la presencia de ani\u00f3n super\u00f3xido en el medio.<\/li>\n
      • Haptoglobina y hemopexinas:<\/u> la hemoglobina y el grupo hemo pueden participar en reacciones de forma directa o liberando el hierro acomplejado. Los complejos biol\u00f3gicos de hierro se liberan a la circulaci\u00f3n por hem\u00f3lisis en distintas patolog\u00edas como hemorragias. En condiciones de estr\u00e9s oxidativo, la hemoglobina se convierte en metahemoglobina libre y el grupo hemo es r\u00e1pidamente ligado por la haptoglobina y la hemopexina, comport\u00e1ndose indirectamente como inhibidor de la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica inducida por hemoglobina y grupo hemo.<\/li>\n
      • Alb\u00famina:<\/u> coopera en las oxidaciones catalizadas por cobre y grupos hemo. Esto se debe a la existencia de grupos sulfhidrilos que, junto con los suministrados por el resto de las prote\u00ednas plasm\u00e1ticas, ser\u00edan capaces de reaccionar con los radicales peroxilo, estabiliz\u00e1ndolos.<\/li>\n<\/ul>\n

        Las enzimas super\u00f3xido dismutasa, glutati\u00f3n peroxidasa, glutati\u00f3n reductasa, glutati\u00f3n transferasa y catalasa constituyen parte del sistema de defensa antioxidante primario del organismo. La enzima super\u00f3xido dismutasa, que muestra diversas isoformas con distribuci\u00f3n tanto intracelular como extracelular, se encarga de transformar el ani\u00f3n super\u00f3xido en per\u00f3xido de hidr\u00f3geno (H2<\/sub>O2<\/sub>), que ha de ser eliminado por la v\u00eda catalasa o glutati\u00f3n peroxidasa. La catalasa se localiza preferentemente en los peroxisomas y citosol y act\u00faa sobre el H2<\/sub>O2<\/sub> de dos formas, como peroxidasa o como dismutasa. Finalmente la glutati\u00f3n peroxidasa, la glutati\u00f3n reductasa y la glutati\u00f3n transferasa son tres enzimas que necesitan como cofactor el glutati\u00f3n (GSH) y con localizaci\u00f3n intracelular y extracelular dependiendo de la isoforma. La glutati\u00f3n peroxidasa utiliza el GSH para detoxificar el H2<\/sub>O2<\/sub> con gran eficacia y necesita de la glutati\u00f3n reductasa dependiente de NADPH para regenerarse y poder volver a actuar. Las glutati\u00f3n transferasas tambi\u00e9n presentan cierta actividad peroxidasa.<\/p>\n

        Desde el punto de vista nutricional, lo destacable es que ambos sistemas antioxidantes tienen naturaleza proteica, sin car\u00e1cter esencial, por lo que normalmente son sintetizadas por el propio organismo. Por ello, tan solo en individuos de baja ingesta proteica puede existir el riesgo de falta de los sistemas citados de defensa antioxidativa.<\/p>\n

        En el caso de los antioxidantes, el organismo posee diversos mecanismos protectores contra el ataque de los RL, dentro de los cuales destacan:<\/p>\n

          \n
        • Vitamina E (liposoluble). Act\u00faa como un potente antioxidante lipof\u00edlico y supresor del da\u00f1o oxidativo en membranas biol\u00f3gicas, lipoprote\u00ednas y tejidos, consider\u00e1ndose el mejor antioxidante liposoluble en c\u00e9lulas de mam\u00edfero y sangre. Esta vitamina contiene un grupo OH fen\u00f3lico responsable de su actividad antioxidante y una cadena lateral que favorece su inserci\u00f3n en la regi\u00f3n lipof\u00edlica de la membrana. La vitamina E se encuentra en los frutos secos, lechuga, guisantes, germen de trigo, aceites vegetales (aceite de oliva virgen principalmente), huevos, nueces, uva y vino.<\/li>\n
        • Vitamina C o \u00e1cido asc\u00f3rbico (hidrosoluble). Es un \u00f3ptimo agente reductor, que lo convierte en un excelente antioxidante hidrosoluble donador y el antioxidante plasm\u00e1tico m\u00e1s eficaz, al ser el primero en ser consumido. Este antioxidante es capaz de interactuar directamente con RL, aunque uno de su principal mecanismo antioxidante es la regeneraci\u00f3n de la vitamina E por la interacci\u00f3n con el radical tocoferoxilo. La vitamina C se encuentra en c\u00edtricos (naranjas, mandarinas, limones, pomelos), mel\u00f3n, cerezas y vegetales (tomate, pimientos, coliflor, coles y br\u00f3coli). Dado su car\u00e1cter reductor, ambas vitaminas pueden llegar a ser prooxidantes.<\/li>\n
        • Los carotenoides pueden actuar como antioxidantes por su extenso sistema de dobles enlaces conjugados. Se ha comprobado su capacidad para reaccionar con el ox\u00edgeno, radical peroxilo, ani\u00f3n super\u00f3xido y otras especies reactivas. Sin embargo, su capacidad antioxidante depende de la concentraci\u00f3n de ox\u00edgeno existente (mayor a bajas presiones), de su propia estructura qu\u00edmica y del efecto acompa\u00f1ante de otros antioxidantes. Su mecanismo de acci\u00f3n antioxidante implica la generaci\u00f3n de un radical intermedio, que puede seguir diversas v\u00edas, pudiendo llegar a ser prooxidante. En la naturaleza se encuentran cientos de carotenoides y muy pocos son encontrados en tejidos humanos. Los mayoritarios son el \u03b2-caroteno, \u03b1-caroteno, licopeno, \u03b2-criptoxantina, lute\u00edna y zeaxantina. Los carotenoides se encuentran en frutas y vegetales fuertemente pigmentados como zanahoria, tomates, pimientos rojos, calabaza, sand\u00eda, perejil, nueces, br\u00f3coli y espinacas.<\/li>\n
        • Fenoles (derivados del hidroxibenceno) y polifenoles (compuestos conteniendo dos o m\u00e1s grupos fen\u00f3licos). Se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, habi\u00e9ndose identificado m\u00e1s de 8.000 compuestos. Este grupo incluye un amplio rango de estructuras biol\u00f3gicas, desde muy simples (como los \u00e1cidos fen\u00f3licos), hasta muy complejas (como los taninos). Los \u00e1cidos fen\u00f3licos abundan en las frutas verdes, sobre todo en la piel. Su contenido disminuye a medida que avanza la maduraci\u00f3n.<\/li>\n
        • Est\u00e1n distribuidos en las plantas y algunos espec\u00edficos se han aislado en hongos y l\u00edquenes, conoci\u00e9ndose alrededor de unos 5.000 en la actualidad. Los flavonoides se agrupan en antoxantinas y antocianinas. Las antoxantinas son mol\u00e9culas de tipo pigmentario blanco, amarillentas o incoloras, mientras que las antocianinas son pigmentos rojos, azules o purp\u00fareos. La mayor parte de los flavonoides est\u00e1n presentes en alimentos en la forma de 3-6 gluc\u00f3sidos. La biodisponibilidad de los flavonoides est\u00e1 condicionada por un mejor o peor transporte en el enterocito y su facilidad de metabolizaci\u00f3n por conjugaci\u00f3n. Los flavonoides presentes en la soja, adem\u00e1s de su capacidad antioxidante, se denominan tambi\u00e9n fitoestr\u00f3genos, ya que act\u00faan por su similitud qu\u00edmica como estr\u00f3genos.<\/li>\n
        • Son compuestos de elevado peso molecular, altamente hidroxilados, pudiendo formar complejos insolubles con carbohidratos y prote\u00ednas. Destacan los taninos hidromiscibles, en los que es abundante la presencia de \u00e1cido g\u00e1lico y su producto de condensaci\u00f3n, el \u00e1cido hexahidroxidif\u00e9nico, y sobre todo existen en la dieta los condensados o proantocianidinas. Se encuentran en un amplio rango de cereales, frutos y frutos secos y su capacidad antioxidante es muy elevada.<\/li>\n
        • Son flavonoides presentes en muchos alimentos de naturaleza vegetal, cuyas plantas de origen cumplen la funci\u00f3n de resistencia a los hongos, a la infecci\u00f3n microbiana y al estr\u00e9s. El estilbeno m\u00e1s destacable es el resveratrol que se encuentra en uvas, zumos de uva, vino, cacahuetes y mantequilla de cacahuete y en peque\u00f1as cantidades en zumos en la pulpa de las frutas.<\/li>\n
        • Es una planta de origen asi\u00e1tico usado com\u00fanmente como una especie en la cultura asi\u00e1tica, considerada como una planta m\u00e1gica por sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y propiedades terap\u00e9uticas y protectoras, sobre todo a nivel cut\u00e1neo y hep\u00e1tico. El extracto de c\u00farcuma es rico en curcumina, sustancia fen\u00f3lica, que presenta una potente acci\u00f3n antioxidante. Las cadenas alqu\u00edlicas laterales de la curcumina juegan un importante papel en la regeneraci\u00f3n de antioxidantes durante la peroxidaci\u00f3n, igual que en el caso de la vitamina E. Los factores que favorecen la formaci\u00f3n de quinonas hacen que los compuestos funcionen como eficaces inhibidores de la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica. La curcumina presenta una potente acci\u00f3n antioxidante sobre los \u00e1cidos grasos poliinsaturados.<\/li>\n<\/ul>\n

          La coenzima Q10 s<\/strong>e trata de un l\u00edpido desde el punto de vista qu\u00edmico. La letra Q representa el grupo quin\u00f3nico y el n\u00famero 10 representa el n\u00famero de unidades isoprenoides en su cadena lateral. La coenzima Q10 puede existir en tres estados de oxidaci\u00f3n, la forma ubiquinol completamente reducida, la forma intermedia o radical semiquinona y la ubiquinono completamente oxidada. La coenzima Q10 puede provenir de la dieta o formarse mediante s\u00edntesis end\u00f3gena.<\/p>\n

          La coenzima Q10 est\u00e1 distribuida ampliamente en la naturaleza, estando presente en muchos tejidos vegetales y animales que son parte de nuestra dieta normal. A nivel animal, de mayor a menor proporci\u00f3n, se puede encontrar en carne de ternera, pollo, cerdo, coraz\u00f3n de cerdo, pescado, huevos y leche. A nivel vegetal, de mayor a menor proporci\u00f3n, se puede encontrar en diversos tipos de aceites vegetales, coliflor, pera y naranja.<\/p>\n

          Estr\u00e9s oxidativo. Prevenci\u00f3n<\/u><\/strong><\/p>\n

          El organismo dispone de sistemas de defensa antioxidante, de tal manera que siempre que existe una agresi\u00f3n, se intenta neutralizar con una defensa antioxidante. Sin embargo, cuando la agresi\u00f3n supera esta defensa, se entra en una situaci\u00f3n de estr\u00e9s oxidativo. El balance oxidativo celular es la relaci\u00f3n entre los factores prooxidantes y los sistemas de defensa antioxidante. Los factores oxidantes pueden ser de 2 tipos:<\/p>\n

            \n
          • Nutricional: el hierro ferroso, los \u00e1cidos grasos poliinsaturados, otros\u2026<\/li>\n
          • No nutricional: radicales libres y especies reactivas de ox\u00edgeno.<\/li>\n<\/ul>\n

            El ox\u00edgeno es un nutriente especial, de tipo gaseoso y esencial, que el organismo no puede sintetizar ni sustituir por ning\u00fan otro elemento. Los organismos multicelulares complejos son capaces de oxidar combustibles ricos en carbono e hidr\u00f3geno utilizando el ox\u00edgeno. Este proceso de oxidaci\u00f3n permite obtener energ\u00eda (ATP) y como resultado se obtiene di\u00f3xido de carbono y agua.<\/p>\n

            La oxidaci\u00f3n de los combustibles biol\u00f3gicos por el ox\u00edgeno implica una reducci\u00f3n del mismo, produciendo una mol\u00e9cula de agua residual. Esta reducci\u00f3n escalonada permite la liberaci\u00f3n energ\u00e9tica gradual y no total o explosiva. Pero el ox\u00edgeno puede ser reducido de forma incompleta. Estas mol\u00e9culas con electrones desapareados presentan extrema reactividad, son los RL. Por otra parte, tambi\u00e9n aparecen ERO, con compuestos de gran reactividad, siendo algunos RL y otros no, aunque pueden intervenir en la formaci\u00f3n de los mismos. La utilizaci\u00f3n del ox\u00edgeno atmosf\u00e9rico lleva consigo la generaci\u00f3n de compuestos que agreden la propia estructura celular, con p\u00e9rdida o afectaci\u00f3n de la misma, as\u00ed como de su funcionalidad.<\/p>\n

            Un radical libre (RL) es cualquier especie qu\u00edmica capaz de existir de forma independiente que presenta uno o m\u00e1s electrones desapareados en su estructura. Los RL son m\u00e1s o menos reactivos y esta reactividad depende de la localizaci\u00f3n del electr\u00f3n, siendo extremadamente reactivos y, en general, muy nocivos para la c\u00e9lula.<\/p>\n

            Las especies reactivas (ER) son un grupo de mol\u00e9culas que incluyen no solo los RL propiamente dichos, sino tambi\u00e9n algunas especies no radicales, es decir, sin electrones desapareados. Estas ER poseen al menos un electr\u00f3n en un orbital de mayor contenido energ\u00e9tico que el correspondiente a su estado fundamental, que las hace m\u00e1s reactivas, pudiendo generar RL. Las m\u00e1s importantes son ERO, como por ejemplo: el ozono (O3<\/sub>), el per\u00f3xido de hidr\u00f3geno (H2<\/sub>O2<\/sub>), el \u00e1cido hipocloroso (HClO) y el ox\u00edgeno singlete (1<\/sup>O2<\/sub>).<\/p>\n

            Las v\u00edas de formaci\u00f3n de RL y ERO que ocurren a nivel celular provocando da\u00f1os son:<\/p>\n

              \n
            • Ani\u00f3n super\u00f3xido<\/li>\n
            • Ani\u00f3n peroxilo<\/li>\n
            • Per\u00f3xido de hidr\u00f3geno<\/li>\n
            • Hidroperoxilo<\/li>\n
            • Hidroxilo<\/li>\n
            • Ox\u00edgeno singlete<\/li>\n<\/ul>\n

              Son muchas y variadas las fuentes de RL y ER, pudiendo diferenciarse en:<\/p>\n

                \n
              • End\u00f3genas: sistema de transporte electr\u00f3nico mitocondrial, sistema de transporte electr\u00f3nico microsomal. diversas enzimas oxidativas citos\u00f3licas y peroxisomales, hemoprote\u00ednas y actividad derivada del proceso de fagocitosis.<\/li>\n
              • Ex\u00f3genas: xenobi\u00f3ticos, determinados venenos o toxinas, diversas mol\u00e9culas propias de los fen\u00f3menos de poluci\u00f3n, radiaciones ionizantes (rayos ganma, rayos X y UV), f\u00e1rmacos diversos, ozono, hiperoxia e isquemia reperfusi\u00f3n, alcohol, etc.<\/li>\n<\/ul>\n

                La capacidad de cada RL o ER como potencial agente prooxidante viene determinada por cuatro caracter\u00edsticas b\u00e1sicas: reactividad, especificidad, selectividad y difusibilidad. Debido a estas caracter\u00edsticas, algunos RL y ER pueden interactuar r\u00e1pidamente y modificar tanto peque\u00f1as biomol\u00e9culas libres (vitaminas, amino\u00e1cidos, carbohidratos simples, l\u00edpidos), como macromol\u00e9culas (prote\u00ednas o \u00e1cidos nucleicos) o estructuras supramoleculares (membranas y lipoprote\u00ednas). La vida media de los RL y ER es extremadamente corta.<\/p>\n

                Sistemas antioxidantes del organismo y sus caracter\u00edsticas generales<\/u><\/p>\n

                  \n
                • Defensas antioxidantes primarias y secundarias<\/li>\n
                • Las defensas antioxidantes primarias previenen del fen\u00f3meno oxidativo impidiendo la formaci\u00f3n del RL o elimin\u00e1ndolo cuando \u00e9ste se forma. En este grupo se incluye la vitamina E, el \u00e1cido asc\u00f3rbico, \u03b2-caroteno, \u00e1cido \u00farico y algunas enzimas como super\u00f3xido dismutasa, glutati\u00f3n peroxidasa, catalasa y DT-diaforasa.<\/li>\n
                • Las defensas antioxidantes secundarias se encargan de eliminar los productos nocivos formados, impidiendo la acumulaci\u00f3n indeseable. En este grupo se incluyen enzimas de reparaci\u00f3n del ADN, enzimas proteol\u00edticas, enzimas lipol\u00edticas y transferasas. Exceptuando los sistemas de reparaci\u00f3n de ADN, las restantes enzimas metabolizan los \u00e1cidos nucleicos, prote\u00ednas y l\u00edpidos da\u00f1ados por el ataque de los RL y ERO.<\/li>\n
                • Defensas antioxidantes en funci\u00f3n del mecanismo de acci\u00f3n. Estos mecanismos son: antioxidantes de prevenci\u00f3n, antioxidantes eliminadores de radicales (radical scavenger) y sistemas enzim\u00e1ticos de reparaci\u00f3n o de s\u00edntesis de novo.<\/li>\n<\/ul>\n

                  Los sistemas antioxidantes del organismo se caracterizan por su heterogeneidad.<\/p>\n

                  La localizaci\u00f3n de los sistemas antioxidantes puede ser:<\/p>\n

                    \n
                  • Extracelular: puede ser plasm\u00e1tica, linf\u00e1tica o intestinal. Es el caso de las prote\u00ednas plasm\u00e1ticas y productos catab\u00f3licos (\u00e1cido \u00farico y bilirrubina) o compuestos metab\u00f3licos fundamentales como glucosa.<\/li>\n
                  • Intracelular: puede ser citos\u00f3lica o a nivel de membrana. Es el caso de enzimas, vitaminas y ciertos p\u00e9ptidos (glutati\u00f3n).<\/li>\n<\/ul>\n

                    El hecho de que la localizaci\u00f3n sea extracelular o intracelular es obligada dado que la agresi\u00f3n oxidativa se puede producir en cualquier parte. Algunos sistemas antioxidantes tienen una localizaci\u00f3n m\u00e1s amplia, como ocurre con la super\u00f3xido dismutasa que se encuentra tanto a nivel intracelular como a nivel extracelular, tanto en la membrana como en el citosol. Por el contrario, en otros casos, la localizaci\u00f3n est\u00e1 m\u00e1s restringida, como ocurre con la vitamina E, situada solo en la membrana.<\/p>\n

                    En funci\u00f3n de la distribuci\u00f3n tisular, existen casos de localizaci\u00f3n muy concreta, por ejemplo el retinol es muy abundante en h\u00edgado, mientras que en otros casos el antioxidante se encuentra en todos los tejidos corporales, por ejemplo la vitamina E, el \u00e1cido asc\u00f3rbico o la ubiquinona.<\/p>\n

                    En funci\u00f3n de la solubilidad:<\/p>\n

                      \n
                    • Antioxidantes hidrosolubles: suelen distribuirse a nivel extracelular y citos\u00f3lico, como el GSH, alb\u00famina o vitamina C.<\/li>\n
                    • Antioxidantes liposolubles: vitamina E y \u03b2-caroteno. Estos tienen una parte hidrof\u00edlica y otra lipof\u00edlica, que les permite situarse en la membrana celular o en la parte externa de las prote\u00ednas.<\/li>\n<\/ul>\n

                      En cuanto a la procedencia, hay una gran diversidad. Unos antioxidantes son nutrientes (vitaminas E y C, \u03b2-caroteno); otros pueden provenir de nutrientes (prote\u00ednas plasm\u00e1ticas como la alb\u00famina, ceruloplasmina y lactoferrinas o enzimas como la super\u00f3xido dismutasa, catalasa y GSH). En otros casos, son productos del catabolismo, como el \u00e1cido \u00farico y la bilirrubina. Existen algunos compuestos antioxidantes que a\u00fan no se consideran nutrientes, que tiene car\u00e1cter no esencial como la CoQ (ubiquinona), o de car\u00e1cter esencial, como los compuestos fen\u00f3licos.<\/p>\n

                      Sistemas antioxidantes relevantes<\/u><\/p>\n

                        \n
                      • Super\u00f3xido dismutasa (SOD): es una enzima que cataliza la reacci\u00f3n de formaci\u00f3n de H2<\/sub>O2 <\/sub>a partir del ani\u00f3n super\u00f3xido, aceler\u00e1ndola unas diez mil veces. Existen varios tipos de SOD distribuidas tanto a nivel intracelular como en los distintos fluidos biol\u00f3gicos extracelulares, conteniendo metales diversos que act\u00faan como coenzimas y son esenciales para su funci\u00f3n catal\u00edtica.<\/li>\n
                      • Catalasa: contiene hierro hemo. Est\u00e1 localizada especialmente en los peroxisomas, pero en aquellas c\u00e9lulas carentes de esta organela es una enzima citos\u00f3lica. Tiene acci\u00f3n sobre el H2<\/sub>O2<\/sub> y es capaz de utilizar otros per\u00f3xidos lip\u00eddicos convirti\u00e9ndolos en alcoholes inertes. Act\u00faa sobre el H2<\/sub>O2 <\/sub>eficazmente dismut\u00e1ndolo o us\u00e1ndolo como oxidante, actuando como una peroxidasa.<\/li>\n
                      • Glutati\u00f3n peroxidasa, glutati\u00f3n reductasa y glutati\u00f3n transferasa: estas tres enzimas necesitan como cofactor el GSH, trip\u00e9ptido soluble con un grupo tiol libre, que puede reaccionar tambi\u00e9n directamente con el RL. La glutati\u00f3n peroxidasa selenio-dependiente, a trav\u00e9s del GSH puede degradar el H2<\/sub>O2 <\/sub>con gran eficacia. La glutati\u00f3n peroxidasa no selenio-dependiente puede actuar sobre per\u00f3xidos de \u00e1cidos grasos formados por peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica en membranas celulares, generando hidroper\u00f3xidos f\u00e1cilmente metabolizables y eliminables.<\/li>\n
                      • Mielo-, cloro- y lacto-peroxidasas: catalizan H2<\/sub>O2<\/sub>. Generan ox\u00edgeno singlete a trav\u00e9s de una reacci\u00f3n de descomposici\u00f3n del H2<\/sub>O2 <\/sub>en dos etapas.<\/li>\n
                      • Carotenoides y vitamina A: este compuesto se escinde, oxidativamente, en dos mol\u00e9culas de retinaldehido, del cual una peque\u00f1a cantidad se oxida irreversiblemente a \u00e1cido retinoico, y la parte restante se reduce generando retinol. Reaccionan desactivando el ox\u00edgeno singlete y los radicales peroxilos, atrapando tanto ox\u00edgeno como RL org\u00e1nicos.<\/li>\n
                      • Vitamina E: act\u00faa inhibiendo la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica por inactivaci\u00f3n de los radicales peroxilo produciendo un radical, el \u03b1-tocoferolkinona.<\/li>\n
                      • Vitamina C: protege del da\u00f1o peroxidativo inducido por radicales peroxilos acuosos y por los oxidantes liberados por los neutr\u00f3filos activados.<\/li>\n
                      • \u00c1cido \u00farico: inhibe la generaci\u00f3n de hidroxilo dependiente de metales de transici\u00f3n, adem\u00e1s de un potente inactivador de ox\u00edgeno singlete y atrapa radicales peroxilos en fase acuosa.<\/li>\n
                      • Coenzima Q: su mecanismo de acci\u00f3n es la regeneraci\u00f3n del radical de vitamina E.<\/li>\n
                      • Tioles: el GSH es el grupo tiol celular m\u00e1s importante. El GSH reduce el hidr\u00f3geno y los per\u00f3xidos org\u00e1nicos mediante una reacci\u00f3n catalizada por la glutati\u00f3n peroxidasa. El GSH se oxida para poder ser reducido de nuevo por medio de la glutati\u00f3n reductasa.<\/li>\n
                      • Flavonoides y polifenoles: tienen la capacidad de combatir el estr\u00e9s oxidativo caracter\u00edstico de patolog\u00edas como enfermedades cardiovasculares, tumores y alteraciones neurodegenerativas. Estos compuestos pueden actuar interrumpiendo la cadena de reacciones gracias a su capacidad de ceder un electr\u00f3n al radical peroxilo de los \u00e1cidos grasos, interrumpiendo as\u00ed la fase de propagaci\u00f3n y pueden inhibir la oxidaci\u00f3n de las lipoprote\u00ednas de baja densidad (LDL).<\/li>\n<\/ul>\n

                        Efectos beneficiosos para la salud del consumo de antioxidantes<\/u><\/p>\n

                        Los objetivos son sensibilizar a la poblaci\u00f3n en general sobre los beneficios que una dieta saludable, variada y equilibrada puede proporcionar al organismo y a la salud, en lo que a ingesti\u00f3n de antioxidantes respecta. La rueda antioxidante de los alimentos representa gr\u00e1ficamente la necesidad de ingerir diariamente cantidades concretas de los alimentos destacados con capacidad antioxidante: fruta, pan, patatas, hortalizas, cacao, legumbres, frutos secos y aceite de oliva.<\/p>\n

                          \n
                        • Tienen la capacidad potencial para ayudar al efecto quelante de las prote\u00ednas y otros mecanismos que permiten impedir la existencia de cationes divalentes libres con la consiguiente formaci\u00f3n de RL. En general, los compuestos fen\u00f3licos ejercer\u00e1n su efecto protector a nivel digestivo durante el tr\u00e1nsito intestinal y los antioxidantes no absorbidos impedir\u00e1n la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica de las membranas de los enterocitos, directamente por el mecanismo general de inactivaci\u00f3n de los RL, o indirectamente por quelaci\u00f3n del i\u00f3n hierro.<\/li>\n
                        • Por su capacidad antioxidante, se han descrito efectos protectores en diversas patolog\u00edas como diabetes, c\u00e1ncer, procesos inflamatorios, efecto neuroprotector y en la enfermedad cardiovascular. Tambi\u00e9n se les ha atribuido efectos beneficiosos en osteoporosis y menopausia.<\/li>\n
                        • Presentan efectos beneficiosos en la enfermedad cardiovascular, osteoporosis y menopausia. Las isoflavonas de soja, especialmente la geniste\u00edna, tiene efecto protector frente a diversos tipos de c\u00e1ncer, como el de mama, colon y piel.<\/li>\n
                        • Resveratrol: Posee efecto cardioprotector por su capacidad de inhibir las LDL de la oxidaci\u00f3n, la agregaci\u00f3n plaquetaria, y la s\u00edntesis de eicosanoides. La acci\u00f3n de este compuesto fen\u00f3lico depende de la dosis consumida y act\u00faa como agente antimutag\u00e9nico y antioxidante. Hoy en d\u00eda su utilidad est\u00e1 siendo discutida por el hecho de que m\u00e1s del 90% del resveratrol ingerido es destru\u00eddo en el intestino.<\/li>\n
                        • Poseen efecto antioxidante en c\u00e9lulas renales comparable al efecto antioxidante de la vitamina E en la protecci\u00f3n frente al estr\u00e9s oxidativo en este tipo de c\u00e9lulas. Se ha comprobado que la suplementaci\u00f3n oral con c\u00farcuma reduce la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica e incrementa los \u00e1cidos grasos esenciales en tejidos del h\u00edgado, ri\u00f1\u00f3n, bazo y cerebro. Esto podr\u00eda indicar una acci\u00f3n protectora en las alteraciones que pueden sufrir las membranas de estos \u00f3rganos por distintos procesos, como el envejecimiento. En la aterosclerosis, se ha observado que la c\u00farcuma disminuye los per\u00f3xidos lip\u00eddicos plasm\u00e1ticos, que son mol\u00e9culas con un papel importante en la patog\u00e9nesis de esta enfermedad. Posee efecto antitromb\u00f3tico, aumenta la actividad fibrinol\u00edtica, tiene efecto hipotensor transitorio y es antiagregante plaquetario in vivo y ex vivo.<\/li>\n
                        • Junto con el pinoresinol y su derivado acetoxilo, son conocidos por sus efectos inhibidores del crecimiento de las c\u00e9lulas cancerosas en el c\u00e1ncer de piel, mama, colon y pulm\u00f3n. La acci\u00f3n antioxidante de los lignanos es uno de los mecanismos inhibidores de la carcinog\u00e9nesis.<\/li>\n
                        • Numerosos trabajos han demostrado una asociaci\u00f3n inversa entre la ingesta de licopeno en el tomate y el riesgo de padecer algunos tipos de c\u00e1ncer (pr\u00f3stata, pulm\u00f3n, ovario, colon, mama) al reducir la susceptibilidad del ADN linfocitario ante los RL, estimular la respuesta inmunitaria y reducir la oxidaci\u00f3n de las LDL. Es un importante agente protector cut\u00e1neo ante la acci\u00f3n de rayos ultravioletas, adem\u00e1s de sus efectos beneficiosos sobre la enfermedad cardiovascular.<\/li>\n
                        • Coenzima Q10. Se ha planteado que la CoQ es el \u00fanico antioxidante liposoluble que las c\u00e9lulas pueden sintetizar de novo y para el que existen mecanismos enzim\u00e1ticos apropiados para regenerar la forma reducida. La forma reducida de la CoQ tambi\u00e9n ejerce su acci\u00f3n antioxidante inactivando la ferril mioglobina, una especie capaz de conducir la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica a nivel cardiaco y muscular. El papel de la CoQ consiste en preservar la part\u00edcula de LDL de la oxidaci\u00f3n, as\u00ed como preservar el resto de antioxidantes presentes en la lipoprote\u00edna.<\/li>\n<\/ul>\n

                          \u00a0OBJETIVO<\/strong><\/p>\n

                          Hacer una revisi\u00f3n sistem\u00e1tica de las ventajas e inconvenientes para la salud humana del consumo de antioxidantes, y evaluar las posibilidades de incluir estos compuestos en alimentos que habitualmente no los contienen, como los alimentos precocinados.<\/p>\n

                          En el presente trabajo se describe el desarrollo de un plato t\u00edpicamente asociado con la comida r\u00e1pida y los men\u00fas para colectividades (calamar a la romana), que ha sido modificado para poder alcanzar la declaraci\u00f3n de \u00abalto contenido en antixodantes\u00bb, gracias a, entre otros, su contenido en selenio.<\/p>\n

                          El desarrollo de dicho producto demuestra que la elaboraci\u00f3n de alimentos precocinados con alto contenido en antioxidantes es tecnol\u00f3gicamente viable y una interesante opci\u00f3n de ganar valor de para estos productos.<\/p>\n

                          METODOLOG\u00cdA<\/strong><\/p>\n

                          Las microalgas son potenciales fuentes industriales de \u00e1cidos grasos n-3 y antioxidantes que contienen numerosos componentes bioactivos, tales como clorofilas, carotenoides, amino\u00e1cidos esenciales, \u00e1cidos grasos unsaturados, beta-glucanos y fibra alimentaria. En la actualidad, cuentan con autorizaci\u00f3n como nuevo ingrediente seg\u00fan los dispuesto en el Reglamento 258\/1997 los aceites obtenidos a partir de las microalgas Schizochybium spp. y Ulkenia spp., as\u00ed como las microalgas como tal Chlorella spp. y Espirulina spp.<\/p>\n

                          De entre ellos, hemos optado por incluir en la formulaci\u00f3n de nuestro producto la microalga Chlorella, que se caracteriza por ser el alimento con mayor porcentaje de clorofila del planeta. Adem\u00e1s de sus pigmentos naturales y su respetable contenido en tocoferol, esta microalga presenta la caracter\u00edstica de que acumula selenio en forma de seleniometionina, que es f\u00e1cilmente asimilable por el organismo. No obstante, dado que es un alga marina, presenta tambi\u00e9n un alto contenido en sodio, hemos optado por incluir en la formulaci\u00f3n del producto una segunda fuente de selenio, de este modo, ha sido tambi\u00e9n incluido como ingrediente extracto de levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae), el cual tambi\u00e9n se caracteriza por almacenar selenio en forma de selenoprote\u00ednas, mucho m\u00e1s asimilables para el organismo que el selenio como tal.<\/p>\n

                          El producto fue elaborado siguiendo un proceso de fabricaci\u00f3n tradicional de calamar a la romana 30\/70 (en el cual el cefal\u00f3podo representa el 30% del peso total del producto y el rebozado el 70%. La composici\u00f3n del producto tiene solicitud de protecci\u00f3n industrial, por lo que no puede especificarse en este trabajo. Como cefal\u00f3podo, base del calamar a la romana, se eligi\u00f3 Illex argentinus, una especie de calamar del suroeste atl\u00e1ntico empleado en la elaboraci\u00f3n de alimentos precocinados por su bajo coste, color blando y textura id\u00f3nea. Las anillas de cefal\u00f3podo cortadas, fueron empanadas en la mezcla dise\u00f1ada que incluye la microalga Chorella y la levadura Saccharomyces cerevisiae, que actuar\u00e1n como fuente adicional de selenio a la que ya contiene el cefal\u00f3podo.<\/p>\n

                          Una vez elaboradas, las anillas de calamar a la romana fueron previamente prefritas en aceite de girasol en freidora industrial a 175\u00baC durante 2 minutos. Las muestras fueron agitadas mec\u00e1nicamente de manera suave para eliminar los restos de aceite. Posteriormente, fueron atemperados a temperatura ambiente, y guardados a -21\u00baC hasta su cocinado o la realizaci\u00f3n de su an\u00e1lisis nutricional.<\/p>\n

                          El proceso de fritura final se realiz\u00f3 en una freidora de tres litros de capacidad a 180\u00baC durante 4 minutos. Para cada una de las frituras fue empleado aceite de girasol nuevo, para no modificar el perfil lip\u00eddico de unas muestras con los restos de grasa de las anillas fritas anteriormente. Previo a su an\u00e1lisis nutricional, los restos de aceite de fritura sobrantes fueron retirados mediante un papel absorbente.<\/p>\n

                          El an\u00e1lisis nutricional del producto desarrollado se llev\u00f3 a cabo siguiendo metodolog\u00edas oficiales establecidas por la Asociaci\u00f3n oficial de Qu\u00edmicos Anal\u00edticos. El contenido en prote\u00edna se determin\u00f3 mediante la determinaci\u00f3n del contenido en nitr\u00f3geno (m\u00e9todo Kjeldhal), la humedad mediante desecaci\u00f3n en estufa de aire caliente, el contenido en cenizas se determin\u00f3 mediante incineraci\u00f3n en horno de mufla, la grasa total se determin\u00f3 mediante extracci\u00f3n por \u00e9ter de petr\u00f3leo (m\u00e9todo Soxhlet). Por otra parte, el contenido en az\u00facares mediante hidr\u00f3lisis enzim\u00e1tica y el contenido en fibra alimentaria mediante el m\u00e9todo enzim\u00e1tico-gravim\u00e9trico. El contenido en sodio se determin\u00f3 mediante absorci\u00f3n at\u00f3mica en el centro de referencia. Los niveles de carbohidratos y contenido cal\u00f3rico se determinaron a trav\u00e9s de c\u00e1lculos por el m\u00e9todo descrito. La determinaci\u00f3n de \u00e1cidos grasos se realiz\u00f3 mediante cromatograf\u00eda de gases acoplada a un detector de ionizaci\u00f3n de llama. En cuanto al contenido de selenio, las determinaciones fueron realizadas por espectrofotometr\u00eda de masas con llama de aire-acetileno. Todas las determinaciones fueron realizadas por triplicado, tomando como valor final la media aritm\u00e9tica de las mismas.<\/p>\n

                          Las pruebas de aceptabilidad se determinaron en mesas individuales con luz natural, en buenas condiciones de visibilidad y sin interferencias de olores extra\u00f1os. A los participantes en la prueba se les proporcion\u00f3 agua de baja mineralizaci\u00f3n y pan sin sal para la limpieza de sabores entre las distintas pruebas. A todos los participantes en la prueba se les proporcion\u00f3 una pieza de anillas de calamar con alto contenido en selenio, junto con una pieza anilla de calamar a la romana control fabricada por la misma empresa que el producto funcional. A dichos consumidores se les pidi\u00f3 que valorasen diferentes par\u00e1metros en los productos probados (apariencia, olor, sabor, sensaci\u00f3n crujiente y aceptabilidad general) en una escala del 1-7 en la cual, 7 significa excelente, 6 muy bueno, 5 bueno, 4 aceptable, 3 inaceptable, 2 deficiente y 1 malo. Esta prueba se ha realizado inmediatamente despu\u00e9s del cocinado tanto de las anillas de calamar a la romana modificadas como de las controles.<\/p>\n

                          RESULTADOS<\/strong><\/p>\n

                          Los resultados obtenidos muestran que el calamar a la romana modificado mediante la inclusi\u00f3n de la microalga Chlorella y la levadura Saccharomyces cerevisiae present\u00f3 valores significativamente mayores de extracto seco, grasa monoinsaturada, grasa polinsaturada, \u00e1cidos grasos n-3 y fibra y selenio que los calamares a la romana convencionales. De este modo, el calamar a la romana modificado presenta una composici\u00f3n nutricional mucho m\u00e1s adecuada a las recomendaciones actuales de los expertos en nutrici\u00f3n como la OMS (2003). Adem\u00e1s de su mayor contenido en selenio, y del resto de sustancias potencialmente antioxidantes que no han sido cuantificadas, el calamar a la romana modificado tambi\u00e9n presenta un mayor contenido en otros componentes beneficiosos que son t\u00edpicamente deficitarios en la dieta media de la sociedad espa\u00f1ola, como son la fibra y los \u00e1cidos grasos n-3. De hecho, el producto desarrollado, adem\u00e1s de contener la cantidad de selenio suficiente para ser considerado como \u00abalto contenido en selenio\u00bb, tambi\u00e9n contiene \u00e1cidos grasos omega-3 en cantidad suficiente para ser considerado como alimento con \u00abalto contenido en \u00e1cidos grasos omega-3\u00bb, en lo referente a contener m\u00e1s de 80 \u00b5g por 100 g y 100 Kcal de producto.<\/p>\n

                          Por lo tanto, el calamar a la romana podr\u00eda considerarse como \u00abdoblemente funcional\u00bb. No obstante, para poder utilizar alegaciones de salud, seg\u00fan el Reglamento 1924\/2006, los componentes bioactivos para poder ser mencionados en declaraciones de propiedades nutricionales o de propiedades saludables, deben encontrarse en una forma asimilable por el organismo (caso del selenio en forma de selenoprote\u00ednas), y adem\u00e1s dichas declaraciones har\u00e1n referencia a los alimentos listos para su consumo de acuerdo a las instrucciones del fabricante.<\/p>\n

                          Por este motivo, es necesario mantener el contenido de dichos componentes en el alimento ya cocinado. El producto una vez cocinado aumenta de modo importante su extracto seco, su contenido cal\u00f3rico y su grasa poliinsaturada y n-6, debido a la entrada de aceite de girasol desde la grasa de fritura al producto. Una vez cocinado, el producto ya no cumple los criterios establecido en el Reglamento 1924\/2006 en lo referente a contener m\u00e1s de 80 \u00b5g de EPA+DHA por 100 Kcal de producto. No obstante el contenido en selenio, al igual que el de sodio, se incrementa como consecuencia indirecta de la p\u00e9rdida de humedad del producto.<\/p>\n

                          En lo referente a la aceptabilidad del consumidor, los resultados obtenidos, para un total de 21 participantes en pruebas de aceptabilidad, los resultados obtenidos se consideran \u201caceptables\u201d.\u00a0 A pesar de que las anillas de calamar a la romana convencionales, de modo general obtuvieron mejores calificaciones para los diversos par\u00e1metros investigados que las anillas de calamar a la romana modificadas, s\u00f3lo en el caso de la sensaci\u00f3n crujiente las diferencias encontradas alcanzaron niveles estad\u00edsticamente significativos.<\/p>\n

                          CONCLUSIONES<\/strong><\/p>\n

                          El consumo de antioxidantes en la dieta media de los pa\u00edses occidentales desarrollados sigue siendo deficitario, mientras que el volumen de ventas de comidas preparadas precocinadas en dichos pa\u00edses va en un aumento continuo en las \u00faltimas tres d\u00e9cadas. Teniendo en cuanta los inmunerables procesos patol\u00f3gicos en los que existe evidencia cient\u00edfica o sospecha de que los antioxidantes intervenen de un modo directo, la fortificaci\u00f3n con antioxidantes de alimentos de consumo masivo ser\u00eda una opci\u00f3n interesante para reducir el coste sanitario.<\/p>\n

                          Mediante este documento, hemos mostrado un producto que tradicionalmente va asocido a una mala imagen desde el punto de vista nutricional (calamar a la romana frito), se puede elaborar un producto funcional, con alto contenido en selenio (uno de los pocos antioxidantes con alegaciones de salud aprovadas por la EFSA). El producto desarrollado no despert\u00f3 rechazos en el consumidor, salvo una nota ligeramente inferior en lo referente a su sensaci\u00f3n crujiente, por lo que es una alternativa \u00fatil para incluir en men\u00fas de colectividades que necesiten especialmente un alto aporte de antioxidantes, como centros ger\u00edatricos o centros escolares.<\/p>\n

                          BIBLIOGRAF\u00cdA<\/strong><\/p>\n

                            \n
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                            Antioxidantes en la alimentaci\u00f3n: importancia, beneficios y posibilidades como compuestos bioactivos para la elaboraci\u00f3n de alimentos funcionales Autora principal: Luc\u00eda Rodr\u00edguez Andi\u00f3n Vol. XIX; n\u00ba 19; 883<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[75],"tags":[],"class_list":["post-78982","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-endocrinologia-nutricion","no-featured-image-padding"],"acf":[],"yoast_head":"\nAntioxidantes en la alimentaci\u00f3n: importancia, beneficios y posibilidades como compuestos bioactivos para la elaboraci\u00f3n de alimentos funcionales<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Antioxidantes en la alimentaci\u00f3n: importancia, beneficios y posibilidades como compuestos bioactivos para la 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