Autora principal: Janine Dom\u00ednguez Tinajero<\/p>\n
Vol. XXI; n\u00ba 06; 75<\/p>\n
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ART\u00cdCULO ORIGINAL<\/strong><\/p>\n Escala de percepci\u00f3n saludable de los alimentos ultraprocesados en poblaci\u00f3n mexicana universitaria<\/strong><\/p>\n Healthy perception scale of ultra-processed foods in Mexican university population<\/em><\/strong><\/p>\n Janine Dom\u00ednguez Tinajero, Emmanuel Poblete Trujillo, Emmanuel Correa Sol\u00eds<\/p>\n Incluido en Revista Electr\u00f3nica de PortalesMedicos.com, Volumen XXI. N\u00famero 06 \u2013 Segunda quincena de Marzo de 2026<\/a> \u2013 P\u00e1gina inicial: Vol. XXI; n\u00ba 06; 75 \u2013 DOI: https:\/\/doi.org\/10.64396\/v21-0075<\/a> \u2013 C\u00f3mo citar este art\u00edculo<\/a><\/em><\/p>\n Sobre los autores<\/a> | Sobre el art\u00edculo<\/a> | Referencias<\/a> | Anexos<\/a><\/p>\n Introducci\u00f3n:<\/strong> En los \u00faltimos a\u00f1os, la alimentaci\u00f3n en M\u00e9xico ha cambiado mucho: ahora se consumen m\u00e1s productos ultraprocesados (PUP) y menos alimentos frescos, lo que ha provocado un aumento en enfermedades como la diabetes, obesidad y problemas del coraz\u00f3n.<\/p>\n Objetivo:<\/strong> Analizar las propiedades psicom\u00e9tricas de una escala de medici\u00f3n sobre la percepci\u00f3n saludable de los alimentos ultraprocesados. Adem\u00e1s, identificar el nivel de percepci\u00f3n saludable acerca de los PUP en estudiantes universitarios.<\/p>\n M\u00e9todo:<\/strong> Investigaci\u00f3n de dise\u00f1o cuantitativo de tipo descriptivo, exploratorio, transversal y no experimental. Se adapt\u00f3 una escala de percepci\u00f3n saludable del consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes universitarios.<\/p>\n Resultados:<\/strong> Se encontr\u00f3 que la poblaci\u00f3n percibe de manera general como nada saludable el consumo frecuente de PUP y una referencia cognitiva simple de los atributos de los productos seg\u00fan su nivel de procesamiento. El 58.6% percibi\u00f3 como nada saludable a los productos de panificaci\u00f3n y las salsas, los refrescos light con casi el 52% y los tres alimentos con menor porcentaje valorado como nada saludable fueron las leches, los quesos y los productos para consumo de personas con diabetes con el 17.2% respectivamente.<\/p>\n Conclusi\u00f3n:<\/strong> Los PUP son percibidos como poco saludables, lo que muestra c\u00f3mo las creencias no solo dependen del procesamiento, sino tambi\u00e9n del significado cultural que tienen ciertos productos.<\/p>\n Alimentos procesados; percepci\u00f3n; conducta alimentaria; factores de riesgo; estudiantes<\/p>\n Background:<\/strong> In recent years, the Mexican diet has changed significantly: people now consume more ultra-processed products and fewer fresh foods, leading to an increase in diseases such as diabetes, obesity, and cardiovascular problems.<\/p>\n Objective:<\/strong> To analyze the psychometric properties of a measurement scale on the healthy perception of ultra-processed foods, and to identify the level of healthy perception of ultra-processed products (UPP) among university students.<\/p>\n Methods:<\/strong> Quantitative research with a descriptive, exploratory, cross-sectional and non-experimental design. A healthy perception scale of ultra-processed food consumption was adapted for use in university students, using a 5-point Likert response format.<\/p>\n Results:<\/strong> The population generally perceived the frequent consumption of UPP as unhealthy, based on a simple cognitive assessment of product attributes according to their level of processing. 58.6% perceived bakery products and sauces as unhealthy, and diet soft drinks were rated as unhealthy by almost 52%. The three foods with the lowest percentage of \u00abunhealthy\u00bb ratings were milk, cheese, and products for people with diabetes (17.2% each).<\/p>\n Conclusion:<\/strong> Ultra-processed foods are perceived as unhealthy, demonstrating that beliefs depend not only on the level of processing but also on the cultural significance of certain products and their relationship with mental health factors such as depression and stress.<\/p>\n Food, processed; perception; feeding behavior; risk factors; students<\/p>\n Los productos ultraprocesados (PUP) son elaboraciones industriales con diferentes procesos, ingredientes, t\u00e9cnicas y aditivos (1, 2)<\/sup>, estos alimentos contienen aditivos y poco o ning\u00fan alimento integro (3)<\/sup>. La ingesta de los PUP no solo se trata de lo nutricional, va m\u00e1s all\u00e1, pues supone significados colectivos que influyen en su perspectiva y decisiones alimentarias.<\/p>\n Los PUP tienen una alta densidad de energ\u00eda y tienden a ser ricos en sodio, grasas saturadas y az\u00facares libres; por otro lado, carecen de fibra diet\u00e9tica (4)<\/sup>.<\/p>\n En los \u00faltimos a\u00f1os, la alimentaci\u00f3n en M\u00e9xico ha cambiado mucho: ahora se consumen m\u00e1s productos ultraprocesados y menos alimentos frescos, lo que ha provocado un aumento en enfermedades como la diabetes, obesidad y problemas del coraz\u00f3n (5)<\/sup>.<\/p>\n En 2022, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estad\u00edstica, Geograf\u00eda e Inform\u00e1tica (INEGI) un 90% corresponde a muertes por enfermedades y problemas relacionados con la salud y el restante de 10% a causas como accidentes, homicidios y suicidios (6)<\/sup>. El consumo frecuente de PUP puede tener impactos negativos en la salud, incluyendo sobrepeso, obesidad, riesgos cardiometab\u00f3licos, c\u00e1ncer, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares (3, 7)<\/sup>.<\/p>\n De acuerdo con datos de la ENSANUT 2022, el consumo de alimentos no recomendables como las bebidas endulzadas, las botanas y los cereales dulces se asocia con mayores riesgos de sobrepeso, obesidad y enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles (8)<\/sup>.<\/p>\n Los alimentos y bebidas ultraprocesadas se consideran productos particularmente obesog\u00e9nicos y en general poco saludables; su consumo frecuente conlleva un aumento de calor\u00edas, mismo que se relaciona con el desarrollo de diabetes tipo 2 (9)<\/sup>.<\/p>\n La percepci\u00f3n social es el proceso mediante el cual las personas pueden interpretar, comprender y dar sentido al comportamiento, que permite construir una imagen mental de otras personas y comprender sus intenciones, emociones o actitudes. En este proceso se busca comprender a los dem\u00e1s a partir de la formaci\u00f3n de impresiones y haciendo inferencias sobre sus caracter\u00edsticas personales y motivaciones (10)<\/sup>.<\/p>\n En torno a la percepci\u00f3n es importante resaltar el proceso en el que se desarrolla, el cual considera los siguientes aspectos: selecci\u00f3n, organizaci\u00f3n, interpretaci\u00f3n y respuesta.<\/p>\n La percepci\u00f3n es un constructo psicol\u00f3gico con el que captamos informaci\u00f3n sensorial y la organizamos en una experiencia significativa, por lo cual resulta una parte integral en la vida cotidiana, influye en c\u00f3mo se experimenta y se entiende el entorno, las personas, los objetos y los eventos (11)<\/sup>.<\/p>\n En lo que respecta al consumo de los alimentos ultraprocesados, el considerar este constructo psicol\u00f3gico resulta de importancia puesto que entre la poblaci\u00f3n cuando un aspecto contempla una valoraci\u00f3n subjetiva que gira en torno a las experiencias y antecedentes que han ocurrido, algunos aspectos tienden a una valoraci\u00f3n de la exposici\u00f3n, es decir, si el est\u00edmulo representa un riesgo es lo que dio el surgimiento a la percepci\u00f3n de riesgo.<\/p>\n No obstante, la construcci\u00f3n social requiere el abordaje desde diferentes perspectivas y una de esas es la exploraci\u00f3n de qu\u00e9 aspectos se presentan entre la poblaci\u00f3n acerca de los alimentos ultraprocesados, ya que m\u00e1s all\u00e1 de la informaci\u00f3n de advertencias en el etiquetado frontal de los productos que se identifican como oct\u00e1gonos negros, los cuales indican la existencia de: a) exceso de calor\u00edas, b) exceso de grasas saturadas, c) exceso de grasas trans, d) exceso de sodio, e) exceso de az\u00facares. Adem\u00e1s, se han implementado dos advertencias adicionales sobre el contenido que recomienda el no consumo en la poblaci\u00f3n infantil: la primera es edulcorantes y la otra, la cafe\u00edna.<\/p>\n Por lo anterior, se han realizado investigaciones y valoraciones en el campo de la salud y la nutrici\u00f3n acerca de los riesgos que representa el consumo de los PUP. El consumo continuo de los alimentos ultraprocesados se asocia con mayores riesgos de obesidad, diabetes, enfermedades del coraz\u00f3n y depresi\u00f3n (12)<\/sup>.<\/p>\n Este reconocimiento de riesgo para la salud se ha identificado en estudiantes de nivel posgrado, quienes en un estudio cualitativo (13)<\/sup> los hombres tienen una percepci\u00f3n negativa de alimentos procesados y confusi\u00f3n en el nivel de procesamiento de algunos alimentos, lo que puede promover confusi\u00f3n y que no realicen elecciones alimentarias adecuadas y saludables, dando prioridad a la accesibilidad y precio en lugar de temas de salud; dicha conducta es \u00abesperada\u00bb, ya que los estudiantes presentan dificultades en la etapa universitaria (demandas acad\u00e9micas, competencia entre pares, transici\u00f3n hacia la independencia y el temor al fracaso) que terminan en aumentar las conductas no saludables como el consumo de tabaco, alcohol y alimentos poco saludables (14)<\/sup>.<\/p>\n Por lo cual el objetivo de la investigaci\u00f3n fue: analizar las propiedades psicom\u00e9tricas de una escala de medici\u00f3n sobre la percepci\u00f3n saludable de los alimentos ultraprocesados y, adem\u00e1s, identificar el nivel de percepci\u00f3n saludable acerca de los PUP en estudiantes universitarios.<\/p>\n Dise\u00f1o del estudio:<\/em> Se llev\u00f3 a cabo una investigaci\u00f3n con dise\u00f1o cuantitativo de tipo descriptivo, exploratorio, transversal y no experimental. Los criterios de inclusi\u00f3n fueron: ser estudiante activo (semestre enero-junio 2025) de nivel universitario (licenciatura e ingenier\u00eda) en el Estado de Morelos, saber leer y escribir, as\u00ed como otorgar su consentimiento informado; adem\u00e1s, los criterios de exclusi\u00f3n fueron: ser estudiante de programas t\u00e9cnico superior universitario.<\/p>\n Muestra:<\/em> La muestra se consider\u00f3 de manera no aleatorizada (por conveniencia), contando con un total de 29 participantes, quienes firmaron el consentimiento para participar y contestar el cuestionario autoadministrado dise\u00f1ado ad hoc<\/em> para esta investigaci\u00f3n. A continuaci\u00f3n, se presentan las principales caracter\u00edsticas sociodemogr\u00e1ficas.<\/p>\n Instrumento:<\/em> Se realiz\u00f3 la adaptaci\u00f3n de la escala de percepci\u00f3n de riesgo del consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes universitarios (15)<\/sup>, la cual se nombr\u00f3: escala de percepci\u00f3n saludable de los alimentos ultraprocesados de tipo Likert de 5 niveles de respuesta (1= nada saludable, 2= poco saludable, 3= neutral, 4= saludable y 5= muy saludable) y la opci\u00f3n de no lo consumo.<\/p>\n Procedimiento:<\/em> La investigaci\u00f3n se realiz\u00f3 en cuatro etapas. La Fase 1 consisti\u00f3 en la revisi\u00f3n de la escala de percepci\u00f3n de riesgo y la b\u00fasqueda de los alimentos ultraprocesados de mayor consumo en M\u00e9xico. La Fase 2 fue la aplicaci\u00f3n de un piloto con 5 personas que cumplieron con los criterios de selecci\u00f3n (inclusi\u00f3n y exclusi\u00f3n), este grupo no form\u00f3 parte de la muestra final. En la Fase 3, se llev\u00f3 a cabo la recolecci\u00f3n de datos mediante un formulario de la plataforma Google, que se difundi\u00f3 en redes sociales y v\u00eda WhatsApp durante el mes de julio del a\u00f1o en curso, a partir de una t\u00e9cnica de bola de nieve. En la Fase 4, una vez que se concluy\u00f3 la recolecci\u00f3n de datos, se descarg\u00f3 el archivo para iniciar la verificaci\u00f3n de respuestas y as\u00ed hacer una limpieza de la base con la ayuda de un manual de c\u00f3digos de las preguntas (variables de estudio).<\/p>\n An\u00e1lisis estad\u00edstico:<\/em> El an\u00e1lisis de datos cuantitativos fue realizado con los programas estad\u00edsticos SPSS versi\u00f3n 27.0 y JASP versi\u00f3n 0.19.3.0; se llevaron a cabo an\u00e1lisis estad\u00edsticos descriptivos con el uso de frecuencias y porcentajes, as\u00ed como una tabla cruzada con la prueba de chi cuadrado para muestras no param\u00e9tricas o sin distribuci\u00f3n normal.<\/p>\n Consideraciones \u00e9ticas:<\/em> Se solicit\u00f3 a cada una de las personas que desearon responder el instrumento otorgar su consentimiento en consideraci\u00f3n de los principios de \u00e9tica de la Declaraci\u00f3n de Helsinki, las recomendaciones de la Ley General de Salud de M\u00e9xico en materia de investigaci\u00f3n y las consideraciones del c\u00f3digo \u00e9tico de la Federaci\u00f3n Nacional de Colegios, Sociedades y Asociaciones de Psic\u00f3logos de M\u00e9xico, A.C. (FENAPSIME).<\/p>\n En primer lugar, se presentan las principales caracter\u00edsticas sociodemogr\u00e1ficas de la muestra del estudio (Tabla 1).<\/p>\n Se calcularon los par\u00e1metros de normalidad univariada mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov y multivariada con el distanciamiento de Mahalanobis (D2). Se realiz\u00f3 un an\u00e1lisis factorial exploratorio donde se emplearon tres m\u00e9todos para definir el n\u00famero de factores extra\u00eddos: 1) Criterio Kaiser: varianza explicada, 2) Criterio Catell: m\u00e9todo subjetivo o gr\u00e1fico de sedimentaci\u00f3n y 3) Scree test.<\/p>\n La Tabla 2 presenta los resultados del an\u00e1lisis factorial exploratorio de la escala de percepci\u00f3n de riesgo del etiquetado de alimentos en M\u00e9xico, la cual present\u00f3 una composici\u00f3n inicial de cinco factores o dimensiones, pero despu\u00e9s de la revisi\u00f3n de los tres m\u00e9todos antes mencionados y en concordancia con el constructo te\u00f3rico, los \u00edtems PSPUP1, PSPUP3 y PSPUP16 fueron eliminados por no obtener una carga factorial igual o mayor a 0.40. Se determin\u00f3 una estructura unidimensional con buenas propiedades psicom\u00e9tricas (\u03b1=.952; \u03a9=.954; KMO=.84; \u03c1=.000) que explica el 59.3% de la varianza.<\/p>\n En lo que refiere a la percepci\u00f3n saludable del consumo de los 18 alimentos ultraprocesados en M\u00e9xico se encontr\u00f3 que la poblaci\u00f3n percibe de manera general como nada saludable, aspecto que resulta positivo puesto que la ingesta frecuente de estos alimentos representa riesgos a la salud. Sin embargo, en la Figura 1 se observa que los alimentos con mayor porcentaje que valoraron las personas como nada saludables son: en primer lugar, los productos de panificaci\u00f3n industrial [Panes] fueron los que obtuvieron mayor porcentaje, seguido de los refrescos light [Rlight] con casi el 52% y en tercer lugar los productos industrializados o congelados y las sopas con casi 45% respectivamente. Los alimentos menos percibidos como nada saludables son las tortillas empaquetadas y los postres con 34.5% respectivamente y al final los endulzantes con 24.1%.<\/p>\n En la Figura 2 se observa que las salsas y aderezos comerciales [Salsas] fueron los productos percibidos principalmente como no saludables<\/em> (58.6%), en segundo lugar, el helado y la nieve [Nieves] y los embutidos con el 41.3% y despu\u00e9s, las mezclas de harinas con el 31.0% de la muestra. Por el contrario, los tres productos que la poblaci\u00f3n percibe en menor medida como no saludables<\/em> son las leches, los quesos y los productos para consumo de personas con diabetes con el 17.2% cada uno.<\/p>\n A partir de la identificaci\u00f3n de percepci\u00f3n saludable sobre los alimentos ultraprocesados de consumo en M\u00e9xico, se aprecia que existe una carga de creencias sobre el origen del producto, tal es el caso de algunos productos que forman parte de los alimentos caracter\u00edsticos de la dieta tradicional como son los cereales, los productos l\u00e1cteos y derivados, as\u00ed como la panificaci\u00f3n, que han sido valorados como saludables. Este hallazgo es similar al de una investigaci\u00f3n realizada en Espa\u00f1a, donde se encontr\u00f3 que los estudiantes universitarios perciben su dieta como saludable cuando consumen una cantidad considerable de alimentos ultraprocesados y a su vez presentan dificultades para reconocerlos correctamente; en el estudio, el 86.9% de los participantes considera que su alimentaci\u00f3n era saludable o muy saludable, aunque su gran mayor\u00eda no lee las etiquetas nutricionales y se gu\u00eda por el aspecto del envase o la marca, lo que evidencia una percepci\u00f3n err\u00f3nea sobre qu\u00e9 alimentos son en realidad saludables (16)<\/sup>.<\/p>\n En cuanto a los productos agrupados en la panificaci\u00f3n, en la muestra del estudio se perciben como nada saludables; este aspecto difiere con una muestra de estudiantes universitarios peruanos, quienes tienen una alta preferencia por productos de pasteler\u00eda, galletas y chocolates, pese a ser conscientes de que los alimentos pueden ser perjudiciales para la salud. Se concluye que los j\u00f3venes universitarios no poseen una cultura alimentaria saludable, lo cual se refleja en la frecuente elecci\u00f3n de alimentos ultraprocesados por motivo de gustos y conveniencia (17)<\/sup>.<\/p>\n No se encontraron diferencias estad\u00edsticas significativas en cuanto al nivel de percepci\u00f3n saludable por g\u00e9nero, lo cual coincide con un estudio que analiz\u00f3 los efectos del consumo de alimentos ultraprocesados sobre enfermedades metab\u00f3licas y no report\u00f3 diferencias significativas en los resultados seg\u00fan edad o sexo, lo que sugiere que los riesgos asociados a este tipo de producto afectan de manera generalizada a la poblaci\u00f3n sin distinci\u00f3n demogr\u00e1fica (1)<\/sup>.<\/p>\n Por otro lado, en hombres estudiantes de posgrado en M\u00e9xico se identifica que son quienes toman sus decisiones de alimentaci\u00f3n con base en la accesibilidad y el precio, lo cual coincide con las recomendaciones de exploraci\u00f3n acerca del impacto en la salud ante el consumo de PUP.<\/p>\n Sin embargo, en dos investigaciones, una en Espa\u00f1a (18)<\/sup> y otra en Francia (19)<\/sup>, sobre la relaci\u00f3n entre los patrones de alimentaci\u00f3n no saludable como el consumo de alimentos ultraprocesados y los factores de salud mental en poblaci\u00f3n adulta, se observa un incremento de la ingesta de PUP ante la presencia de niveles altos de depresi\u00f3n, lo cual est\u00e1 vinculado con lo referido como comedores emocionales<\/em>. Asimismo, el estr\u00e9s es otra de las causas psicol\u00f3gicas que promueven el alto consumo de PUP (20)<\/sup>.<\/p>\n En cuanto a la densidad o profundidad de la red sem\u00e1ntica, se encontr\u00f3 que conforme avanza el nivel de procesamiento de los alimentos se reduce la cantidad de categor\u00edas, lo cual da cuenta de que representa una mayor limitaci\u00f3n de aspectos asociados al tipo de alimento.<\/p>\n De acuerdo con los niveles de procesamiento de los alimentos, prevalecen creencias en torno al tipo de producto y origen, as\u00ed como el riesgo para la salud. A mayor procesamiento, mayor percepci\u00f3n de afectaciones a la salud.<\/p>\n En general, los PUP son percibidos como poco saludables, lo que muestra c\u00f3mo las creencias no solo dependen del procesamiento, sino tambi\u00e9n del significado cultural que tienen ciertos productos y su estrecha relaci\u00f3n con la salud mental, donde la depresi\u00f3n y el estr\u00e9s son dos factores psicol\u00f3gicos y psicosociales que influyen en el consumo de los alimentos ultraprocesados.<\/p>\n Es importante la promoci\u00f3n de herramientas que permitan a la poblaci\u00f3n tener m\u00e1s conocimiento acerca de los riesgos a la salud y de educaci\u00f3n en nutrici\u00f3n para promover elecciones alimentarias m\u00e1s saludables, lo que facilite la disminuci\u00f3n de prevalencia de enfermedades cr\u00f3nicas no transmisibles asociadas con el consumo de estos alimentos.<\/p>\n Finalmente, resulta de vital importancia la exploraci\u00f3n de las estrategias publicitarias, puesto que la influencia del marketing incita a la preferencia del consumo de alimentos ultraprocesados al verse reforzados por su accesibilidad y practicidad en la poblaci\u00f3n universitaria, m\u00e1s no limitada a este perfil (21)<\/sup>.<\/p>\n Tabla 1.<\/strong> Caracter\u00edsticas sociodemogr\u00e1ficas de la poblaci\u00f3n universitaria<\/em><\/p>\nResumen<\/h2>\n
Palabras clave<\/h2>\n
Abstract<\/h2>\n
Keywords<\/h2>\n
Introducci\u00f3n<\/h2>\n
Percepci\u00f3n de los alimentos ultraprocesados e impacto en la salud<\/h3>\n
Metodolog\u00eda<\/h2>\n
Resultados<\/h2>\n
Discusi\u00f3n<\/h2>\n
Conclusiones<\/h2>\n
Anexos<\/h2>\n