Alimentación segura en pacientes con disfagia: pautas, cuidados y prevención. Revisión bibliográfica
Autora principal: Tania Lorenzo González
Vol. XX; nº 24; 1138
Safe feeding in patients with dysphagia: guidelines, care and prevention. Literature review
Fecha de recepción: 13 de noviembre de 2025
Fecha de aceptación: 15 de diciembre de 2025
Fecha de publicación: 18 de diciembre de 2025
Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com, Volumen XX. Número 24 – Segunda quincena de Diciembre de 2025 – Página inicial: Vol. XX; nº 24; 1138 – DOI: https://doi.org/10.64396/24-1138 – Cómo citar este artículo
Autores:
Tania Lorenzo González. Dietista – Nutricionista. Sergas (Galicia). Área Sanitaria de A Coruña. España.
Resumen
La disfagia es un trastorno de la deglución que afecta la capacidad para ingerir alimentos y líquidos de manera segura y eficaz, con importantes repercusiones sobre el estado nutricional y la calidad de vida de las personas que la padecen, pudiendo provocar complicaciones como aspiración, neumonía, desnutrición y deshidratación. La alimentación en estos pacientes debe adaptarse para garantizar seguridad y mantener un estado nutricional óptimo. Es fundamental modificar la textura de los alimentos y líquidos según el grado de dificultad para deglutir, utilizando consistencias seguras como puré, triturado o líquidos espesados con textura de néctar, miel o pudin. En resumen, la alimentación en la disfagia debe ser segura, individualizada y orientada a mantener la nutrición, la hidratación y la calidad de vida del paciente.
Palabras clave
Disfagia, trastornos de deglución, deglución segura, textura modificada, hidratación, intervención nutricional.
Abstract
Dysphagia is a swallowing disorder that affects the ability to safely and effectively ingest food and liquids, with significant repercussions for the nutritional status and quality of life of those who suffer from it, potentially leading to complications such as aspiration, pneumonia, malnutrition, and dehydration. Feeding in these patients must be adapted to ensure safety and maintain optimal nutritional status. It is essential to modify the texture of foods and liquids according to the degree of swallowing difficulty, using safe consistencies such as purees, or thickened liquids with the texture of nectar, honey, or pudding. In short, feeding in dysphagia must be safe, individualized, and focused on maintaining the patient’s nutrition, hydration, and quality of life.
Keywords
Dysphagia, swallowing disorders, safe swallowing, modified texture, hydration, nutritional intervention.
1. INTRODUCCIÓN
La disfagia es un trastorno caracterizado por la dificultad o alteración en el proceso de deglución, es decir, en el paso seguro y eficaz del alimento o líquido desde la boca hasta el final del estómago. Este proceso requiere de una compleja coordinación de las diferentes estructuras anatómicas y funciones neuromusculares. Por ello, cualquier tipo de alteración pude dificultar la capacidad de tragar de manera segura, generando riesgo de aspiración, desnutrición y deshidratación.
En España, la prevalencia de disfagia varía según los estudios, el entorno (hospitalario, residencias, población general) y los métodos de detección. Se estima que alrededor de 2 millones de personas en España padecen disfagia, de los cuales:
- En la población mayor de 65 años, entre el 10% y el 30% presenta algún tipo de dificultad de deglución.
- En entornos institucionalizados o residencias de mayores, la prevalencia puede alcanzar valores de entre el 40 % y el 60 %.
- En pacientes hospitalizados, se han observado tasas elevadas de trastornos de la deglución (por ejemplo, cerca del 30% de los ingresos), aunque con muy bajo diagnóstico.
- La prevalencia global estimada en la población general se sitúa entre 2% y el 16%.
La disfagia se clasifica principalmente según la fase de deglución afectada y su origen. Conocer el tipo es fundamental para establecer un manejo adecuado y seguro de la alimentación. Según esto, la disfagia se divide en:
Según la fase de deglución:
- Disfagia orofaríngea: afecta a la fase inicial (oral y faríngea) de la deglución, dificultando el transporte del alimento desde la boca hasta el final del esófago. Es común en pacientes con enfermedades neurológicas como el accidente cerebrovascular, la enfermedad de Párkinson, la esclerosis múltiple o la demencia.
- Disfagia esofágica: afecta a la fase final. Ocurre cuando existe una obstrucción o alteración motora en el esófago que impide el paso del bolo alimenticio hacia el estómago. Puede deberse a causas estructurales (estenosis, tumores, reflujos gastroesofágicos) o funcionales.
Según el origen o causa
- Disfagia mecánica (obstructiva). Existe cuando se produce una obstrucción física en la vía deglutoria (tumor esofágico, estenosis, cuerpos extraños…)
- Disfagia funcional (motora o neurológica). El problema está en la coordinación neuromuscular de la deglución, sin obstrucción física (Ej: ictus, enfermedad de Párkinson…)
Otros tipos según las características clínicas
- Disfagia alta: dificultad al inicio de la deglución (boca y faringe).
- Disfagia baja: dificultad en el paso del alimento por el esófago.
- Disfagia aguda: aparición súbita, normalmente secundaria a un accidente cerebrovascular o lesión.
- Disfagia crónica: persistente o progresiva, típica de enfermedades degenerativas o tumores.
Desde el punto de vista clínico, la disfagia se manifiesta con síntomas como la tos o atragantamiento durante la ingesta, sensación de alimento atascado, regurgitación nasal, pérdida de peso involuntaria y neumonías por aspiración recurrente. Estos signos requieren una valoración especializada mediante exploraciones clínicas y técnicas instrumentales, como la videofluoroscopia o la endoscopia de la deglución.
En términos nutricionales, la disfagia representa un importante factor de riesgo de malnutrición, ya que las personas afectadas tienden a reducir su ingesta por miedo a atragantarse o por fatiga al comer. Por ello, la intervención debe centrarse en adaptar la textura de los alimentos y líquidos, garantizar un aporte calórico y proteico suficiente, y promover una alimentación segura que mantenga la calidad de vida del paciente.
El manejo de la disfagia requiere un enfoque multidisciplinar, en el que participan médicos, logopedas, nutricionistas, terapeutas ocupacionales y personal de enfermería, con el objetivo de establecer un plan nutricional qu combine rehabilitación de la deglución, soporte nutricional y educación al paciente y a sus cuidadores.
La educación nutricional es un componente clave en el manejo de la disfagia, ya que ayuda a los pacientes y cuidadores a comprender la importancia de una alimentación segura, adecuada y adaptada a las necesidades individuales, reduciendo riesgos de complicaciones como la aspiración y la neumonía por aspiración. Además, va a ayudar a mantener un estado nutricional adecuado, evitando desnutrición y deficiencias de micronutrientes, promueve la autonomía del paciente, enseñando estrategias para una alimentación segura y ayuda como orientación para los cuidadores y familiares sobre preparación de alimentos y texturas.
El primer paso en la atención nutricional es la evaluación integral del paciente, la cual debe incluir una valoración médica y nutricional completa. Se analiza el tipo y grado de disfagia (oral, faríngea o esofágica), la capacidad de masticación, control de saliva, reflejo de tos y deglución, así como el estado nutricional mediante el peso, la talla, el índice de masa corporal (IMC) y otros parámetros bioquímicos. Es fundamental identificar los alimentos y texturas que el paciente tolera sin riesgo de aspiración, y adaptar su dieta en consecuencia.
Una de las medidas más importantes en el tratamiento nutricional de la disfagia es la modificación de la textura de los alimentos y líquidos. Esta adaptación permite que la deglución sea más segura, evitando el paso de alimentos hacia las vías respiratorias. En general, se clasifican los alimentos según su consistencia, en diferentes niveles:
- Nivel 1 (puré o pastoso): todos los alimentos triturados, sin grumos ni trozos.
- Nivel 2 (blandos, fáciles de masticar): pan blando, carne picada cocida, verduras cocidas…
- Nivel 3 (cortados en trozos pequeños): para disfagia leve, alimentos suaves, bien cocidos y fáciles de manejar.
En los casos más severos, se utilizan dietas completamente trituradas, homogéneas y sin grumos, que faciliten el tránsito del bolo alimenticio. Para los líquidos, es necesario ajustar la viscosidad mediante espesantes comerciales o naturales (gelatinas o féculas), alcanzando consistencias tipo néctar, miel o pudin. Los líquidos finos deben evitarse en pacientes con alto riesgo de aspiración, ya que su paso rápido por la laringe puede desencadenar episodios de atragantamiento o broncoaspiración.
Además de la modificación de texturas, existen técnicas específicas de deglución y medidas posturales que mejoran la seguridad durante la alimentación. Entre ellas, podemos destacar:
- El paciente debe comer siempre sentado, con la espalda recta, los pies apoyados y la cabeza ligeramente inclinada hacia delante.
- Ofrecer bocados pequeños y sorbos controlados, fomentando una masticación lenta y consciente.
- Se puede aplicar la técnica de «deglución doble», que consiste en tragar dos veces para asegurar que el bolo ha pasado completamente al esófago.
- Evitar distracciones, mantener un ambiente tranquilo y permitir el tiempo suficiente para comer sin prisa, generalmente entre 20 y 30 minutos por comida.
La frecuencia y el volumen de las comidas deben adaptarse a la capacidad del paciente. Es preferible ofrecer raciones pequeñas con mayor frecuencia a lo largo del día, para prevenir la fatiga muscular y asegurar una ingesta calórica adecuada. Asimismo, se debe garantizar una adecuada hidratación, utilizando líquidos espesados si es necesario, y supervisando signos de deshidratación como mucosas secas o disminución del volumen urinario. En algunos casos, cuando la ingesta oral es insuficiente o insegura, puede ser necesario complementar con nutrición enteral parcial o total bajo supervisión médica.
En conclusión, la educación nutricional en pacientes con disfagia tiene un papel muy importante en la prevención de complicaciones y en la mejora del bienestar general. Un plan alimentario adaptado, basado en texturas seguras, técnicas adecuadas de deglución y una adecuada orientación a los cuidadores, puede marcar la diferencia entre una alimentación con riesgos y una alimentación segura y nutritiva.
2. OBJETIVOS
El objetivo principal de la presente revisión bibliográfica es analizar la evidencia científica disponible sobre las estrategias de alimentación y manejo nutricional e personas con disfagia, con el fin de identificar las intervenciones más efectivas para mantener un estado nutricional adecuado y prevenir complicaciones.
3. METODOLOGÍA
Para la realización de este trabajo, se ha llevado a cabo una investigación consistente en una revisión bibliográfica, búsqueda y análisis de diferentes artículos. Para ello se emplearon las bases de datos más conocidas (Pubmed, Scielo, Elservier, Medline y Google Académico). Se revisaron para el estudio publicaciones en varios idiomas (español e inglés), siendo un motivo excluyente la fecha de publicación.
Las palabras clave que se han utilizado para la revisión fueron: disfagia, trastornos de deglución, deglución segura, textura modificada, hidratación, intervención nutricional.
4. RESULTADOS Y CONCLUSIÓN
Una vez analizada la literatura científica existente se identificó que la disfagia tiene un impacto muy significativo sobre el estado nutricional y la calidad de vida de los pacientes, especialmente en adultos mayores y personas con enfermedades neurológicas, como el accidente cerebrovascular o el Párkinson. Los estudios coinciden en que la modificación de la textura de los alimentos y líquidos es la estrategia más utilizada para garantizar una deglución segura. El uso de espesantes, junto con la preparación de alimentos adaptados a las necesidades individuales, reduce el riesgo de aspiración y mejora la ingesta calórica y proteica.
Asimismo, se destaca la relevancia del rol del equipo multidisciplinar, integrado por nutricionistas, logopedas, enfermería y medicina, para realizar una valoración integral y diseñar un plan alimentario personalizado.
Varios estudios subrayan la necesidad de una educación continua a pacientes y cuidadores, ya que la falta de información adecuada puede favorecer la malnutrición y la deshidratación.
Por último, la evidencia científica muestra que la implementación de protocolos de cribado nutricional y deglución en entornos hospitalarios y residencias geriátricas contribuye a la detección precoz de la disfagia y a una intervención más eficaz. Sin embargo, se observa una carencia de uniformidad en las guías y prácticas clínicas, lo que limita la comparación entre estudios y la estandarización del tratamiento.
Por tanto, la disfagia constituye un desafío clínico importante que requiere un abordaje integral orientado a garantizar una alimentación segura y un adecuado estado nutricional. La literatura evidencia que las dietas de textura modificada, el uso de espesantes, la educación nutricional y la intervención multidisciplinar, son pilares esenciales en su manejo. La personalización de una dieta según el grado de disfagia y las condiciones del paciente mejora la tolerancia alimentaria, reduce el riesgo de complicaciones respiratorias y favorece la calidad de vida.
Se concluye entonces que, la evaluación nutricional continua y la implementación de protocolos estandarizados son fundamentales para optimizar el tratamiento y prevenir la malnutrición. Es necesario seguir fomentando la investigación en este campo para desarrollar guías basadas en la evidencia que permitan unificar criterios de actuación y mejorar la atención de las personas con disfagia.
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Declaración de buenas prácticas:
Los autores de este manuscrito declaran que:
Todos ellos han participado en su elaboración y no tienen conflictos de intereses
La investigación se ha realizado siguiendo las Pautas éticas internacionales para la investigación relacionada con la salud con seres humanos elaboradas por el Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias Médicas (CIOMS) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El manuscrito es original y no contiene plagio.
El manuscrito no ha sido publicado en ningún medio y no está en proceso de revisión en otra revista.
Han obtenido los permisos necesarios para las imágenes y gráficos utilizados.
Han preservado las identidades de los pacientes.