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España gran país incidente de Anisakis – Anisakiasis en el mundo

España gran país incidente de Anisakis – Anisakiasis en el mundo

OBJETIVOS: Dar a conocer que es la larva productora de Anisakis, su ciclo vital, detallar la sintomatología que puedan llegar a tener las personas consumidoras de peces infectados así como detallar diferentes pautas que facilitarán a la hora de la conservación y cocción del mismo para así evitar y reducir las posibilidades de poseer este tipo de reacción anafiláctica.

AUTORES:

Arantza Mojica Blanco – Diplomada Enfermería.

María Victoria Infante Peña – Diplomada Enfermería

PALABRAS CLAVE: Anisakis, reacción anafiláctica.

INTRODUCCIÓN:

España ocupa el segundo lugar, después de Japón, entre los países más afectados por intoxicación por Anisakis, la cual es una reacción anafiláctica causada por un gusano nematodo (larva) de unos 20-30mm que pasa su ciclo vital en el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos, donde vive a costa de ellos.

1. LARVAS QUE PRODUCEN ANISAKIS.

Cuando el ser humano ingiere pescado infectado de forma accidental, este gusano puede causarle dos tipo de efectos secundarios; por un lado las alteraciones digestivas y por otro lado  reacciones alérgica (anafiláctica),siendo ya un total de 20.000 personas afectadas en todo el mundo; El grado o gravedad de la reacción anafiláctica va a depender en mayor o menor medida del grado de infección que tenga el pescado en sí y de lo vulnerable que sea la persona al consumo del mismo.

La primera vez que en España se detectó un caso de anisakiasis fue en 1991, el mismo año en que la UE adoptó una serie de medidas para prevenir la infección por el parásito.

El hecho de ocupar este segundo lugar del ranking de incidencias se debe a que  en los últimos 30 años  han ido cambiando  los hábitos culinarios, introduciéndose nuevos métodos de conservación, cocción o manufactura del pescado,  no dándosele importancia  por  tanto a la variedad de especies consumidas. Según un estudio publicado en 2012, hay menos pescado infectado por Anisakis en Galicia (0,43%) que en Madrid (13,4%), comparándose los mismos tipos de peces, lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es tan importante como su tratamiento o cocción.

MORFOLOGÍA Y CICLO VITAL DE LA LARVA.

La larva presenta 3 estadios antes de llegar a su forma adulta. (L4). Los primeros estadios los realizan dentro del huevo,(L1, L2) hasta que este se abre, tras la eclosión de éste, momento en que aparece la larva no adulta en forma de una espiral plana que puede vivir libre hasta 14 semanas, que muere posteriormente si no coloniza al huésped. (L3).

Estas larvas no adultas colonizan (en su forma de estadio larvario 3 [L3]) a peces, cefalópodos y crustáceos, para esto se enquistan en músculos, vísceras y el peritoneo. Pasan a (L4) cuando mamíferos marinos los ingieren, allí se desarrollan hasta su forma adulta y vuelven a producir huevos para cerrar el ciclo.

SÍNTOMAS:

Cuando la larva penetra en el organismo humano se produce la anisakiasis, que tiene distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva, pudiendo causar síntomas de hasta dos tipologías diferente;  una reacción alérgica y alteración digestiva con síntomas como: urticaria, dolor abdominal, náusea, vómitos y diarrea y una reacción alérgica que, en los casos más serios, puede derivar en un choque anafiláctico.

Los primeros síntomas aparecen de forma rápida en los primeros sesenta minutos. Hay otros síntomas que tardan alrededor de seis horas en manifestarse.

TRATAMIENTO MÉDICO:

El tratamiento una vez producida la infección es sintomático. En casos de clínica digestiva fundamentalmente se utilizan fármacos «protectores gástricos», pudiendo desaparecer la clínica si se realiza una endoscopia que detecte y extraiga el parásito. Para una endoscopia urgente, y cuanto más se demore esta, más difícil es observar el parásito en el tubo digestivo.

En caso de clínica obstructiva, los corticoides disminuyen la inflamación local pudiendo de este modo facilitar el tránsito y evitar intervenciones quirúrgicas.

En caso de reacciones alérgicas, aparte de los corticoides, los antihistamínicos reducirán la sintomatología. En casos de reacciones anafilácticas graves puede ser necesaria la utilización de adrenalina.

DESPARASITACIÓN

La normativa actual obliga a la industria dedicada a la elaboración y preparación de pescado y a los barcos factoría a someter a los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos y retirar las larvas. Si se ven partes del pescado parasitadas, éstas deben retirarse del consumo humano. Asimismo, las autoridades sanitarias están obligadas a inspeccionar y controlar los establecimientos y productos de pesca.

La existencia de dicha normativa regula un control visual de las larvas pero como no siempre se pueden detectar parásitos a simple vista existen unas pautas de desparasitación las cuales tras hacerse hacen optimo el consumo del pescado sin riesgos para la salud, evitando las reacciones alérgicas y afecciones digestivas a las personas más vulnerables, o consideradas alérgicas al Anisakis.

  1. Cuando se compre el pescado siempre limpiarlo bien, separando rápidamente todas las vísceras.
  2. Una vez limpio el pescado, congelarlo, antes de su cocción. El tiempo que debe de mantenerse congelado es 24-72 horas; temperatura para congelar -20ºC.
  3. Una vez pasado el tiempo estimado de congelación, se procederá a la descongelación y cocción del mismo. Se recomienda para ello usar sartenes, planchas bien limpias y lavadas (sobre todo si vas a restaurantes), para asegurar que no se mezclen con otros pescados no congelados previamente.
  4. Las larvas de Anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Esto significa que losproductos cocinados completamente (hervidos o fritos), los ahumados en caliente y los pasterizados son seguros desde el punto de vista de inactivación del parásito. No lo son los productos ahumados en frío o los cocinados de forma inadecuada a la plancha o en microondas.

Los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito (casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el 81% del bonito). Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son otros, que se consumen con menor preparación (crudos, marinados…), como el boquerón, la anchoa y la sardina. En España el 90% de los casos se derivan tras el consumo de boquerones en vinagre. Los peces de piscifactorías pueden portar la larva si son alimentados con productos que ya estén infectados. Pero por regla general hay controles de calidad, lo que hacen que el número de casos de alimentos infectados sea lo menor posible. Aun así hay que considerar que pueden ser portadores de la larva.  Los moluscos no necesitan ser congelados ya que aunque se consuman en crudo, no causan este tipo de enfermedad, debido a que la larva no anilla en ellos. Los cefalópodos (pulpo, sepia), también pueden contener este parasito y por tanto al consumirlo podemos contraer una reacción anafiláctica secundaria.

CONCLUSIÓN:

Las personas que hayan presentado reacciones alérgicas con pescado deben acudir a un alergólogo, pues lo primero a descartar es la sensibilización a dicho pescado. Una vez confirmada la existencia de una clínica compatible junto con unas pruebas alérgicas positivas en piel o sangre, el alergólogo le diagnosticará de «alergia a Anisakis«. En este caso las recomendaciones generales son las mismas que las previamente expuestas.

BIBLIOGRAFÍA:

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