Escala de percepción saludable de los alimentos ultraprocesados en población mexicana universitaria

Autora principal: Janine Domínguez Tinajero

Vol. XXI; nº 06; 75

ARTÍCULO ORIGINAL

Escala de percepción saludable de los alimentos ultraprocesados en población mexicana universitaria

Healthy perception scale of ultra-processed foods in Mexican university population

Janine Domínguez Tinajero, Emmanuel Poblete Trujillo, Emmanuel Correa Solís

Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com, Volumen XXI. Número 06 – Segunda quincena de Marzo de 2026 – Página inicial: Vol. XXI; nº 06; 75 – DOI: https://doi.org/10.64396/v21-0075 – Cómo citar este artículo

Sobre los autores | Sobre el artículo | Referencias | Anexos

Resumen

Introducción: En los últimos años, la alimentación en México ha cambiado mucho: ahora se consumen más productos ultraprocesados (PUP) y menos alimentos frescos, lo que ha provocado un aumento en enfermedades como la diabetes, obesidad y problemas del corazón.

Objetivo: Analizar las propiedades psicométricas de una escala de medición sobre la percepción saludable de los alimentos ultraprocesados. Además, identificar el nivel de percepción saludable acerca de los PUP en estudiantes universitarios.

Método: Investigación de diseño cuantitativo de tipo descriptivo, exploratorio, transversal y no experimental. Se adaptó una escala de percepción saludable del consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes universitarios.

Resultados: Se encontró que la población percibe de manera general como nada saludable el consumo frecuente de PUP y una referencia cognitiva simple de los atributos de los productos según su nivel de procesamiento. El 58.6% percibió como nada saludable a los productos de panificación y las salsas, los refrescos light con casi el 52% y los tres alimentos con menor porcentaje valorado como nada saludable fueron las leches, los quesos y los productos para consumo de personas con diabetes con el 17.2% respectivamente.

Conclusión: Los PUP son percibidos como poco saludables, lo que muestra cómo las creencias no solo dependen del procesamiento, sino también del significado cultural que tienen ciertos productos.

Palabras clave

Alimentos procesados; percepción; conducta alimentaria; factores de riesgo; estudiantes

Abstract

Background: In recent years, the Mexican diet has changed significantly: people now consume more ultra-processed products and fewer fresh foods, leading to an increase in diseases such as diabetes, obesity, and cardiovascular problems.

Objective: To analyze the psychometric properties of a measurement scale on the healthy perception of ultra-processed foods, and to identify the level of healthy perception of ultra-processed products (UPP) among university students.

Methods: Quantitative research with a descriptive, exploratory, cross-sectional and non-experimental design. A healthy perception scale of ultra-processed food consumption was adapted for use in university students, using a 5-point Likert response format.

Results: The population generally perceived the frequent consumption of UPP as unhealthy, based on a simple cognitive assessment of product attributes according to their level of processing. 58.6% perceived bakery products and sauces as unhealthy, and diet soft drinks were rated as unhealthy by almost 52%. The three foods with the lowest percentage of «unhealthy» ratings were milk, cheese, and products for people with diabetes (17.2% each).

Conclusion: Ultra-processed foods are perceived as unhealthy, demonstrating that beliefs depend not only on the level of processing but also on the cultural significance of certain products and their relationship with mental health factors such as depression and stress.

Keywords

Food, processed; perception; feeding behavior; risk factors; students

Introducción

Los productos ultraprocesados (PUP) son elaboraciones industriales con diferentes procesos, ingredientes, técnicas y aditivos ^{(1, 2)}, estos alimentos contienen aditivos y poco o ningún alimento integro ⁽³⁾. La ingesta de los PUP no solo se trata de lo nutricional, va más allá, pues supone significados colectivos que influyen en su perspectiva y decisiones alimentarias.

Los PUP tienen una alta densidad de energía y tienden a ser ricos en sodio, grasas saturadas y azúcares libres; por otro lado, carecen de fibra dietética ⁽⁴⁾.

En los últimos años, la alimentación en México ha cambiado mucho: ahora se consumen más productos ultraprocesados y menos alimentos frescos, lo que ha provocado un aumento en enfermedades como la diabetes, obesidad y problemas del corazón ⁽⁵⁾.

En 2022, de acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) un 90% corresponde a muertes por enfermedades y problemas relacionados con la salud y el restante de 10% a causas como accidentes, homicidios y suicidios ⁽⁶⁾. El consumo frecuente de PUP puede tener impactos negativos en la salud, incluyendo sobrepeso, obesidad, riesgos cardiometabólicos, cáncer, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares ^{(3, 7)}.

De acuerdo con datos de la ENSANUT 2022, el consumo de alimentos no recomendables como las bebidas endulzadas, las botanas y los cereales dulces se asocia con mayores riesgos de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles ⁽⁸⁾.

Los alimentos y bebidas ultraprocesadas se consideran productos particularmente obesogénicos y en general poco saludables; su consumo frecuente conlleva un aumento de calorías, mismo que se relaciona con el desarrollo de diabetes tipo 2 ⁽⁹⁾.

Percepción de los alimentos ultraprocesados e impacto en la salud

La percepción social es el proceso mediante el cual las personas pueden interpretar, comprender y dar sentido al comportamiento, que permite construir una imagen mental de otras personas y comprender sus intenciones, emociones o actitudes. En este proceso se busca comprender a los demás a partir de la formación de impresiones y haciendo inferencias sobre sus características personales y motivaciones ⁽¹⁰⁾.

En torno a la percepción es importante resaltar el proceso en el que se desarrolla, el cual considera los siguientes aspectos: selección, organización, interpretación y respuesta.

La percepción es un constructo psicológico con el que captamos información sensorial y la organizamos en una experiencia significativa, por lo cual resulta una parte integral en la vida cotidiana, influye en cómo se experimenta y se entiende el entorno, las personas, los objetos y los eventos ⁽¹¹⁾.

En lo que respecta al consumo de los alimentos ultraprocesados, el considerar este constructo psicológico resulta de importancia puesto que entre la población cuando un aspecto contempla una valoración subjetiva que gira en torno a las experiencias y antecedentes que han ocurrido, algunos aspectos tienden a una valoración de la exposición, es decir, si el estímulo representa un riesgo es lo que dio el surgimiento a la percepción de riesgo.

No obstante, la construcción social requiere el abordaje desde diferentes perspectivas y una de esas es la exploración de qué aspectos se presentan entre la población acerca de los alimentos ultraprocesados, ya que más allá de la información de advertencias en el etiquetado frontal de los productos que se identifican como octágonos negros, los cuales indican la existencia de: a) exceso de calorías, b) exceso de grasas saturadas, c) exceso de grasas trans, d) exceso de sodio, e) exceso de azúcares. Además, se han implementado dos advertencias adicionales sobre el contenido que recomienda el no consumo en la población infantil: la primera es edulcorantes y la otra, la cafeína.

Por lo anterior, se han realizado investigaciones y valoraciones en el campo de la salud y la nutrición acerca de los riesgos que representa el consumo de los PUP. El consumo continuo de los alimentos ultraprocesados se asocia con mayores riesgos de obesidad, diabetes, enfermedades del corazón y depresión ⁽¹²⁾.

Este reconocimiento de riesgo para la salud se ha identificado en estudiantes de nivel posgrado, quienes en un estudio cualitativo ⁽¹³⁾ los hombres tienen una percepción negativa de alimentos procesados y confusión en el nivel de procesamiento de algunos alimentos, lo que puede promover confusión y que no realicen elecciones alimentarias adecuadas y saludables, dando prioridad a la accesibilidad y precio en lugar de temas de salud; dicha conducta es «esperada», ya que los estudiantes presentan dificultades en la etapa universitaria (demandas académicas, competencia entre pares, transición hacia la independencia y el temor al fracaso) que terminan en aumentar las conductas no saludables como el consumo de tabaco, alcohol y alimentos poco saludables ⁽¹⁴⁾.

Por lo cual el objetivo de la investigación fue: analizar las propiedades psicométricas de una escala de medición sobre la percepción saludable de los alimentos ultraprocesados y, además, identificar el nivel de percepción saludable acerca de los PUP en estudiantes universitarios.

Metodología

Diseño del estudio: Se llevó a cabo una investigación con diseño cuantitativo de tipo descriptivo, exploratorio, transversal y no experimental. Los criterios de inclusión fueron: ser estudiante activo (semestre enero-junio 2025) de nivel universitario (licenciatura e ingeniería) en el Estado de Morelos, saber leer y escribir, así como otorgar su consentimiento informado; además, los criterios de exclusión fueron: ser estudiante de programas técnico superior universitario.

Muestra: La muestra se consideró de manera no aleatorizada (por conveniencia), contando con un total de 29 participantes, quienes firmaron el consentimiento para participar y contestar el cuestionario autoadministrado diseñado ad hoc para esta investigación. A continuación, se presentan las principales características sociodemográficas.

Instrumento: Se realizó la adaptación de la escala de percepción de riesgo del consumo de alimentos ultraprocesados en estudiantes universitarios ⁽¹⁵⁾, la cual se nombró: escala de percepción saludable de los alimentos ultraprocesados de tipo Likert de 5 niveles de respuesta (1= nada saludable, 2= poco saludable, 3= neutral, 4= saludable y 5= muy saludable) y la opción de no lo consumo.

Procedimiento: La investigación se realizó en cuatro etapas. La Fase 1 consistió en la revisión de la escala de percepción de riesgo y la búsqueda de los alimentos ultraprocesados de mayor consumo en México. La Fase 2 fue la aplicación de un piloto con 5 personas que cumplieron con los criterios de selección (inclusión y exclusión), este grupo no formó parte de la muestra final. En la Fase 3, se llevó a cabo la recolección de datos mediante un formulario de la plataforma Google, que se difundió en redes sociales y vía WhatsApp durante el mes de julio del año en curso, a partir de una técnica de bola de nieve. En la Fase 4, una vez que se concluyó la recolección de datos, se descargó el archivo para iniciar la verificación de respuestas y así hacer una limpieza de la base con la ayuda de un manual de códigos de las preguntas (variables de estudio).

Análisis estadístico: El análisis de datos cuantitativos fue realizado con los programas estadísticos SPSS versión 27.0 y JASP versión 0.19.3.0; se llevaron a cabo análisis estadísticos descriptivos con el uso de frecuencias y porcentajes, así como una tabla cruzada con la prueba de chi cuadrado para muestras no paramétricas o sin distribución normal.

Consideraciones éticas: Se solicitó a cada una de las personas que desearon responder el instrumento otorgar su consentimiento en consideración de los principios de ética de la Declaración de Helsinki, las recomendaciones de la Ley General de Salud de México en materia de investigación y las consideraciones del código ético de la Federación Nacional de Colegios, Sociedades y Asociaciones de Psicólogos de México, A.C. (FENAPSIME).

Resultados

En primer lugar, se presentan las principales características sociodemográficas de la muestra del estudio (Tabla 1).

Se calcularon los parámetros de normalidad univariada mediante la prueba de Kolmogorov-Smirnov y multivariada con el distanciamiento de Mahalanobis (D2). Se realizó un análisis factorial exploratorio donde se emplearon tres métodos para definir el número de factores extraídos: 1) Criterio Kaiser: varianza explicada, 2) Criterio Catell: método subjetivo o gráfico de sedimentación y 3) Scree test.

La Tabla 2 presenta los resultados del análisis factorial exploratorio de la escala de percepción de riesgo del etiquetado de alimentos en México, la cual presentó una composición inicial de cinco factores o dimensiones, pero después de la revisión de los tres métodos antes mencionados y en concordancia con el constructo teórico, los ítems PSPUP1, PSPUP3 y PSPUP16 fueron eliminados por no obtener una carga factorial igual o mayor a 0.40. Se determinó una estructura unidimensional con buenas propiedades psicométricas (α=.952; Ω=.954; KMO=.84; ρ=.000) que explica el 59.3% de la varianza.

En lo que refiere a la percepción saludable del consumo de los 18 alimentos ultraprocesados en México se encontró que la población percibe de manera general como nada saludable, aspecto que resulta positivo puesto que la ingesta frecuente de estos alimentos representa riesgos a la salud. Sin embargo, en la Figura 1 se observa que los alimentos con mayor porcentaje que valoraron las personas como nada saludables son: en primer lugar, los productos de panificación industrial [Panes] fueron los que obtuvieron mayor porcentaje, seguido de los refrescos light [Rlight] con casi el 52% y en tercer lugar los productos industrializados o congelados y las sopas con casi 45% respectivamente. Los alimentos menos percibidos como nada saludables son las tortillas empaquetadas y los postres con 34.5% respectivamente y al final los endulzantes con 24.1%.

En la Figura 2 se observa que las salsas y aderezos comerciales [Salsas] fueron los productos percibidos principalmente como no saludables (58.6%), en segundo lugar, el helado y la nieve [Nieves] y los embutidos con el 41.3% y después, las mezclas de harinas con el 31.0% de la muestra. Por el contrario, los tres productos que la población percibe en menor medida como no saludables son las leches, los quesos y los productos para consumo de personas con diabetes con el 17.2% cada uno.

Discusión

A partir de la identificación de percepción saludable sobre los alimentos ultraprocesados de consumo en México, se aprecia que existe una carga de creencias sobre el origen del producto, tal es el caso de algunos productos que forman parte de los alimentos característicos de la dieta tradicional como son los cereales, los productos lácteos y derivados, así como la panificación, que han sido valorados como saludables. Este hallazgo es similar al de una investigación realizada en España, donde se encontró que los estudiantes universitarios perciben su dieta como saludable cuando consumen una cantidad considerable de alimentos ultraprocesados y a su vez presentan dificultades para reconocerlos correctamente; en el estudio, el 86.9% de los participantes considera que su alimentación era saludable o muy saludable, aunque su gran mayoría no lee las etiquetas nutricionales y se guía por el aspecto del envase o la marca, lo que evidencia una percepción errónea sobre qué alimentos son en realidad saludables ⁽¹⁶⁾.

En cuanto a los productos agrupados en la panificación, en la muestra del estudio se perciben como nada saludables; este aspecto difiere con una muestra de estudiantes universitarios peruanos, quienes tienen una alta preferencia por productos de pastelería, galletas y chocolates, pese a ser conscientes de que los alimentos pueden ser perjudiciales para la salud. Se concluye que los jóvenes universitarios no poseen una cultura alimentaria saludable, lo cual se refleja en la frecuente elección de alimentos ultraprocesados por motivo de gustos y conveniencia ⁽¹⁷⁾.

No se encontraron diferencias estadísticas significativas en cuanto al nivel de percepción saludable por género, lo cual coincide con un estudio que analizó los efectos del consumo de alimentos ultraprocesados sobre enfermedades metabólicas y no reportó diferencias significativas en los resultados según edad o sexo, lo que sugiere que los riesgos asociados a este tipo de producto afectan de manera generalizada a la población sin distinción demográfica ⁽¹⁾.

Por otro lado, en hombres estudiantes de posgrado en México se identifica que son quienes toman sus decisiones de alimentación con base en la accesibilidad y el precio, lo cual coincide con las recomendaciones de exploración acerca del impacto en la salud ante el consumo de PUP.

Sin embargo, en dos investigaciones, una en España ⁽¹⁸⁾ y otra en Francia ⁽¹⁹⁾, sobre la relación entre los patrones de alimentación no saludable como el consumo de alimentos ultraprocesados y los factores de salud mental en población adulta, se observa un incremento de la ingesta de PUP ante la presencia de niveles altos de depresión, lo cual está vinculado con lo referido como comedores emocionales. Asimismo, el estrés es otra de las causas psicológicas que promueven el alto consumo de PUP ⁽²⁰⁾.

Conclusiones

En cuanto a la densidad o profundidad de la red semántica, se encontró que conforme avanza el nivel de procesamiento de los alimentos se reduce la cantidad de categorías, lo cual da cuenta de que representa una mayor limitación de aspectos asociados al tipo de alimento.

De acuerdo con los niveles de procesamiento de los alimentos, prevalecen creencias en torno al tipo de producto y origen, así como el riesgo para la salud. A mayor procesamiento, mayor percepción de afectaciones a la salud.

En general, los PUP son percibidos como poco saludables, lo que muestra cómo las creencias no solo dependen del procesamiento, sino también del significado cultural que tienen ciertos productos y su estrecha relación con la salud mental, donde la depresión y el estrés son dos factores psicológicos y psicosociales que influyen en el consumo de los alimentos ultraprocesados.

Es importante la promoción de herramientas que permitan a la población tener más conocimiento acerca de los riesgos a la salud y de educación en nutrición para promover elecciones alimentarias más saludables, lo que facilite la disminución de prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con el consumo de estos alimentos.

Finalmente, resulta de vital importancia la exploración de las estrategias publicitarias, puesto que la influencia del marketing incita a la preferencia del consumo de alimentos ultraprocesados al verse reforzados por su accesibilidad y practicidad en la población universitaria, más no limitada a este perfil ⁽²¹⁾.

Anexos

Tabla 1. Características sociodemográficas de la población universitaria

Variable	n (%)	Variable	n (%)
Género		Universidad
Hombre	13 (44.8)	UAEM	17 (58.6)
Mujer	16 (55.2)	ITZ	9 (31.0)
Estado civil		Colegio Jurista	2 (6.8)
Soltera/o	28 (96.6)	UTEZ	1 (3.4)
Unión libre	1 (3.4)

UAEM= Universidad Autónoma del Estado de Morelos; ITZ= Instituto Tecnológico de Zacatepec; UTEZ= Universidad Tecnológica de Emiliano Zapata

Tabla 2. Análisis factorial exploratorio de la Escala de percepción saludable de alimentos ultraprocesados en México (n=29)

Variables	M	DE	AFE3
1. Refrescos y bebidas endulzadas con edulcorantes	–	–	–
2. Refrescos light	1,56	,727	,779
3. Bebidas energizantes	–	–	–
4. Jugos industrializados	1,69	,704	,826
5. Sopas instantáneas	1,50	,516	,406
6. Tortillas empacadas con conservadores	1,94	,929	,706
7. Productos industrializados o congelados	1,94	,998	,844
8. Productos de panificación industrializados	1,75	1,000	,922
9. Frutas en almíbar, mermeladas, jarabes, endulzantes lights, chocolate líquido	2,06	,929	,914
10. Postres industrializados	1,94	,854	,777
11. Barritas energéticas y proteicas	2,44	1,263	,857
12. Cereales de caja azucarados	1,69	,793	,702
13. Mezclas para hotcakes, wafles, pastel u otras harinas preparadas	2,06	1,181	,743
14. Nieves y helados industriales	1,81	,911	,758
15. Salsas y aderezos comerciales	1,44	,814	,763
16. Botanas fritas, horneadas e/o instantáneas	–	–	–
17. Embutidos	1,75	,775	,788
18. Productos lácteos envasados	2,56	1,094	,673
19. Quesos y cremas	2,63	1,204	,759
20. Aceites y grasas	2,31	,946	,604
21. Productos para personas con diabetes o enfermedades metabólicas	2,81	1,328	,622

Fuente: elaboración propia con base en los resultados del proyecto de investigación.

Ver figuras 1 y 2

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Sobre los autores

Janine Domínguez Tinajero. Facultad de Psicología, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, México.

Emmanuel Poblete Trujillo. Centro de Investigación Transdisciplinar en Psicología, Universidad Autónoma del Estado de Morelos, México. ORCID: 0000-0002-0521-5444

Emmanuel Correa Solís. Clínica de Inmunocompromiso por Enfermedades Respiratorias, Instituto Nacional de Enfermedades Respiratorias «Ismael Cosío Villegas», Ciudad de México, México. ORCID: 0000-0001-9394-8703

Autor de correspondencia:
Emmanuel Poblete Trujillo @

Sobre el artículo

Fecha de recepción: 25 de febrero de 2026

Fecha de aceptación: 10 de marzo de 2026

Fecha de publicación: 17 de marzo de 2026

DOI: https://doi.org/10.64396/v21-0075

Conflictos de interés: ninguno

Consentimiento informado: Se obtuvo el consentimiento informado de todos los participantes incluidos en el estudio.

Financiación: ninguna

Declaración ética: Los autores declaran que este trabajo se ha realizado de acuerdo con los principios éticos y las normas internacionales de investigación biomédica, respetando los criterios de confidencialidad, integridad científica y buenas prácticas editoriales.

Autoría y responsabilidad: Todos los autores declaran haber participado activamente en el desarrollo del trabajo, haber revisado y aprobado la versión final del manuscrito y asumir responsabilidad pública por su contenido, conforme a los criterios internacionales de autoría.