Tipos cocina hospitalaria
Autora principal: Carmen Casariego Magadán
Vol. XV; nº 12; 565
Hospital kitchen types
Fecha de recepción: 23/04/2020
Fecha de aceptación: 19/06/2020
Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XV. Número 12 – Segunda quincena de Junio de 2020 – Página inicial: Vol. XV; nº 12; 565
AUTORES
Carmen Casariego Magadán, Hospital Universitario Central Asturias, España.
Nuria Martínez Ramírez, Hospital Universitario Central Asturias, España.
Resumen
Un diseño adecuado de la cocina hospitalaria es fundamental para un hospital. El correcto diseño de la cocina hospitalaria facilitará una buena gestión de la misma.
Diseñar acertadamente la cocina de un hospital influirá en las diferentes gestiones de todos los procesos de elaboración y distribución.
Se tendrán en cuenta los diseños actuales dotándola de las novedades más beneficiosas. Hay que tener claro que tipo de cocina se va a desarrollar antes de implementar el diseño.
Dentro de los conceptos a tener en cuenta a la hora de diseñar la cocina se puede incluir el número de comidas a elaborar, la plantilla de la que habrá que disponer, los turnos de trabajo, el lugar estratégico donde se ubicará y también el lugar geográfico, ya que no es lo mismo un hospital en Asturias que en Andalucía.
Una vez resueltos todos estos aspectos se pasa al diseño en el plano, eligiendo el mejor lugar posible dentro del hospital.
Palabras clave: diseño, cocina hospitalaria, marcha hacia adelante
Summary
A proper design of the hospital kitchen is essential for a hospital. The correct design of the hospital kitchen will facilitate its good management. The correct design of a hospital kitchen will influence the different management of all the production and distribution processes. Current designs will be taken into account, providing it with the most beneficial novelties. It must be clear what type of kitchen is going to be developed before implementing the design. Among the concepts to take into account when designing the kitchen you can include the number of meals to prepare, the template that will have to be available, the work shifts, the strategic place where it will be located and also the geographical location , since a hospital in Asturias is not the same as in Andalusia. Once all these aspects have been resolved, the design is moved to the plan, choosing the best possible place within the hospital.
Keywords: design, hospital kitchen, forward march
Objetivo
Optimizar la economía de las cocinas hospitalarias es uno de los principales objetivos de hoy en día, junto con la calidad de los servicios que se ofrecen a los pacientes. Esto se pretende conseguir aplicando nuevas técnicas y procedimientos que ayuden a cubrir las necesidades actuales.
Metodología
Se ha procedido a la lectura de varios artículos y libros sobre el tema a desarrollar, eligiendo los más relevantes. También se ha contado con la opinión de profesionales del sector.
Resultados
Las cocinas hospitalarias han de diseñarse con arreglo a diferentes principios, entre los cuales caben destacar los siguientes:
- Dimensiones adecuadas al tipo de cocina a desarrollar
- Uso exclusivo de los locales elegidos con tal objeto
- Han de estar alejados de focos de contaminación
- Facilidad en los accesos, este aspecto es importante para la recepción de las materias primas así como para la salida de los productos ya elaborados y también de los residuos originados
- Marcha hacia adelante, este principio es fundamental en el diseño y en el organigrama de trabajo Otros factores a tener en cuenta serán, humos, instalación de equipos, almacenes.
Se identifican varios modelos de cocina hospitalaria:
- Un modelo de autogestión, es decir gestionado por el propio hospital. Este modelo se subdivide en dos, centralizado y descentralizado. En el primero se incluyen todos los procesos implicados en la cocina, desde la recepción, elaboración, conservación, emplatado, distribución. En el segundo subtipo la distribución de la comida se lleva a cabo en los diferentes offices de cada planta y la elaboración en la propia cocina.
-Otro modelo es el denominado, externalizada, donde la gestión de la cocina, se realiza por un empresa ajena ya sea pública o privada. Y dentro de este se incluirán otros dos, elaboración externa e interna. En el primero la comida se elabora fuera de las instalaciones del hospital y es trasladada al centro hospitalario. En el segundo, la comida se elabora dentro del hospital pudiendo elegir entre varias opciones, una gestión total llevada a cabo por la compañía externa, otra gestión intermedia, la comida se elabora en el propio hospital pero los proveedores son externos y una última opción donde la comida se elabora en la cocina del hospital con personal del centro y también con parte del personal de la empresa externa.
La opción más frecuente es la denominada cocina centralizada, mediante este sistema se llevan a cabo todas las fases en la propia cocina, desde la recepción de la materia prima hasta la distribución, pasando por el almacenamiento, preparación, elaboración y emplatado.
Se puede destacar una serie de ventajas como son una mayor higiene, al realizarse la manipulación solo en la cocina y por un número menor de personas. Otra ventaja consiste en el emplatado, ya que al realizarse en la cocina se puede permitir una mejor presentación de los platos, así como el mejor cálculo de las raciones con el consiguiente menor desperdicio de comida.
Siguiendo con las ventajas podemos destacar la importancia de que la comida llegue a los pacientes con una temperatura óptima, mediante el uso de bandejas y carros térmicos. Este tipo de cocina debe cumplir una serie de requisitos como son:
-Separar las zonas de trabajo para evitar que los alimentos puedan contaminarse de otros. Se habrá de habilitar una zona de lavado y pelado de verduras, preparación de carnes y pescados, limpieza de vajilla. Cada zona dispondrá de utensilios y maquinaria especifica.
-Otro requisito seria realizar circuitos cortos para evitar mayor contaminación. En la cocina existe un concepto muy importante como es de marcha hacia adelante, según este concepto todas las tareas realizadas se harán siguiendo un orden hacia un sentido que será de avance por las diferentes zonas de trabajo, nunca regresarán a un zona anterior, de esta manera se evitara el riesgo de contaminación de los alimentos.
Para poder realizar los diferentes trabajos la cocina hospitalaria se ha de dividir en partidas. Cada una de las partidas realiza una tarea determinada y será dirigida por el jefe de partida, asistido por cocineros y pinches. Se pueden concretar normalmente cuatro partidas diferentes, la partida de salsero, en ella se realizarán los trabajos correspondientes a la elaboración de segundos platos y platos fuertes, platos de carne y ave, asados, también algunas salsas y fondos. La segunda partida se denomina entremetier, en ella se prepararan platos calientes, segundo platos con hortalizas, guarniciones y fondos. La tercera partida es la llamada despensero o cuarto frio, las funciones realizadas en ella son de despiece, limpieza y fileteado de carnes, aves y pescados. En esta partida se elaboraran también platos fríos, entremeses. La última partida se denomina pastelero, es la encargada como su nombre indica de la repostería, bollería y panadería.
Como ya se ha mencionado en la cocina centralizada se abarcan todas las fases, empezando por la recepción de las materias primas. Esta zona ha de estar conectada con un espacio exterior de dimensiones importantes, que sea capaz de permitir la maniobra de vehículos y tendrá que contar con una zona de protección para los alimentos en caso de mal tiempo durante los procesos de descarga. Puede estar conectada con una zona intermedia en la que se procederá a la descontaminación de ciertos alimentos.
A esta zona le sigue el almacén donde se mantendrá un control de stock de los productos necesarios. Se puede subdividir esta zona en tres, almacén de secos y conservas, aquí se depositan los alimentos que no necesitan frio, no son perecederos. Tendrá una temperatura entre 15ºC-18ºC y una buena ventilación. Los productos serán etiquetados y marcados con las fechas de consumo preferente. Seguido a esta zona se sitúa la cámara de refrigeración la cual mantendrá una temperatura entre 0ºC-4ºC. En dichas instalaciones se ha de prever la separación entre alimentos de distinto tipo. La tercera zona dentro del almacén será la zona de congelación, en ella la temperatura oscilará entre -18ºC y -20ºC. Al igual que en la cámara anterior se han de conservar por separado los diferentes tipos de alimentos. Una norma muy importante en cocina es no romper la cadena de frio.
De aquí se pasaría a la zona de preparación. Esta zona ha de estar comunicada con la zona de basuras. Básicamente las tareas realizadas en esta zona corresponden al acondicionamiento de los alimentos para ser cocinados, los cuales se harán en diferentes zonas según las tareas a realizar. Se llevaran a cabo también la elaboración de platos fríos, así como el acabado y envasado de alimentos cocinados. Se podrá distinguir entre una zona de preparación de carnes, pescados, verduras.
Siguiendo el concepto de marcha hacia adelante, la siguiente zona es la llamada de elaboración, en ella se cuecen los alimentos utilizando diferentes métodos. Las nuevas cocinas están dotadas de una amplia gama de utensilios de cocción como son las sartenes basculantes, las marmitas, fogones, planchas, freidoras, etc. Algunos de los platos que son elaborados se servirán en frio guardándolas en las cámaras frigoríficas, por el contrario aquellos platos que se sirvan en caliente pasaran a la zona de emplatado. Esta zona también se puede subdividir en sectores como son asados, verduras, fritos, etc.
Ciertas elaboraciones pueden necesitar un acabado más concreto y también de personal apropiado para realizarlo, conque esta labor se puede realizar en la zona de emplatado que se describe a continuación.
En esta zona de emplatado, la comida se va a distribuir en raciones para su consumo. Las medidas de higiene serán extremas y el proceso de emplatado será rápido para evitar la pérdida de calor de los alimentos. Todos los platos se colocarán en la cinta de emplatado, a los lados de la cinta se dispondrá el personal con los carros que contendrán los alimentos a una temperatura adecuada de consumo. Al final de la cinta de emplatado se colocarán los carros de transporte, donde se colocan las bandejas con las correspondientes alimentos listos para su distribución por las plantas.
Lógicamente después de esta zona, sigue la zona de distribución, en este proceso todos los platos van distribuidos en bandejas individuales. Se incluye tanto la distribución de la comida desde la cocina a las plantas como al revés, o sea, la vuelta de la vajilla y carros a la cocina para pasar a la siguiente zona de lavado. En esta zona se recogen todas las bandejas para enviarlas a la zona de cocina y llevar a cabo el lavado y desinfección tanto de la vajilla, utensilios, bandejas, carros, etc.
La zona de lavado también está dotada de aparatos novedosos de gran eficacia, los cuales emplean agua a alta presión, desinfección de carros mediante vapor, trenes de lavado.
Por último se pasará a la zona de residuos definidos como, cosas, sustancias de desecho u objetos sin utilidad. En una cocina se generan muchos residuos orgánicos e inorgánicos. Lógicamente son almacenadas en una zona diferenciada de la zona de manipulación ara así poder evitar la contaminación cruzada. Todos los desechos se depositaran en contenedores adecuados para su reciclaje.
Los residuos orgánicos son foco de contaminación bastante importante debido a la atracción de otros animales como insectos, roedores, que pueden ayudar a transmitir enfermedades. Además sus microorganismos se multiplican y se descomponen en poco tiempo produciendo un olor desagradable.
Otras zonas a tener en cuenta en el diseño de la cocina son los aseos y vestuarios del personal, almacén de útiles y productos de limpieza.
Debido a la importancia de la marcha hacia adelante, se hace necesario organizar la cocina según tres esquemas que dependerán del espacio del que se disponga.
El primer esquema correspondería a una distribución lineal, el avance se produce en el mismo sentido, de manera que la entrada de las materias primas y la distribución de los productos elaborados se sitúan en sentidos opuestos.
El segundo esquema se denomina, diseño en L, de esta manera la entrada de materias primas y la salida de la comida elaborada están en lugares opuestos aunque en algún momento de la marcha se realiza un Angulo de 90º con el objeto de aprovechar el espacio.
El último de los esquemas de distribución tendría forma de U, por lo tanto la entrada de materias primas y la salida de comida elaborada están orientadas en el mismo sentido pero con accesos separados.
En una cocina pequeña es más recomendable utilizar la distribución lineal o en forma de U.
Conclusión
Es muy importante una buena organización, diseño y equipamiento de las cocinas hospitalarias, para proporcionar una adecuada calidad de los alimentos que van a ser consumidos por los pacientes. Si una cocina está mal diseñada se producirá una mala gestión de la misma. Se hace necesario un estudio de los procesos de producción que se deseen implementar y sobre este estudio se debe realizar el diseño más adecuado.
Bibliografía
- El libro blanco de la línea fría. Liberia Santos Grupo
- https://www.hosteleriahospitalaria.org/
- http://www.lacocinadelhospital.org/
- Diseño de instalaciones hospitalarias. Cesar Martín Gómez
- Cocina hospitalaria para pinches ICB
- Restauración en servicios hospitalarios. Martínez López José Félix