Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos

la necesidad de realizar un control sanitario estricto y permanente por las autoridades competentes.

Estudios realizados en España por el Departamento de Epidemiología del Instituto Carlos III en el año 2003, reportaron que el 44,5% de los brotes ocurren en el hogar. (9) También Silvana Di Prieto et al en Argentina encontraron que la mayor frecuencia de los brotes según lugar de localización fueron en el hogar (41%) (10) En Santiago de Chile, Valeria Prado et al, también encontraron que los brotes ocurrieron principalmente por alimentos preparados en el hogar (63,5%). (11)

Los alimentos de mayor riesgo son aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Se encuentran incluidos en este grupo: carne y derivados cárnicos; leche y derivados lácteos; productos de la pesca y sus derivados; productos preparados a base de huevo; alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente; alimentos o comidas de origen animal listos para el consumo; agua envasada; alimentos infantiles. (12)

El alimento implicado en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, así como su procedencia es de vital importancia para elaborar las estrategias de intervención en los diferentes centros de elaboración y expendio de los alimentos. (13)

Tabla 3. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Según tipo de alimentos Provincia Santiago de Cuba.

Ver: Tablas – Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos, al final del artículo

Al analizar los brotes según tipos de alimentos (tabla 4), se observa que los cárnicos y derivados ocuparon el primer lugar con el 27.8%; en el 2013 este grupo de alimentos representó el 34.5% y en el 2012 fue el cake el alimento mayormente implicado con un 32%, alimentos estos de alto riesgo epidemiológico, confeccionados de forma inadecuada, conservados a temperatura de riesgo, unido a otros factores que propiciaron la multiplicación microbiana, por lo que se impone la necesidad de mantener un seguimiento estricto de los principales factores de riesgo causante de estos eventos, por parte de la Inspección Sanitaria Estatal, tanto en la industria como en todo lo relacionado con su transportación, almacenamiento y expendio.

En Cuba durante el año 2011 el 41% de los brotes producidos por alimentos contaminados correspondió a las carnes y productos cárnicos, los dulces con crema y los cake fueron responsables del 27% y a las ensaladas frías elaboradas con mayonesa casera les correspondió el 9%. (4)

En Colombia los alimentos comúnmente asociados a estos brotes son los de origen animal especialmente, la carne y sus productos, leche, huevos y productos a base de huevo, mariscos y moluscos de mar; también se han reportado brotes de botulismo producidos por palmitos, ensaladas preparadas con papas horneadas, ajo picado y conservado en aceite. (14)

Un elemento clave para el reconocimiento y control de brotes es la capacidad de análisis de los patógenos aislados en los alimentos contaminados y su identificación. Actualmente se considera que los alimentos son la mayor fuente de exposición a riesgos por la presencia de agentes, tanto químicos como biológicos, que afectan la salud humana y de ellas el 80% son de origen biológicos. (15)

Tabla 4. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Agentes etiológicos. Provincia Santiago de Cuba.

Ver: Tablas – Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos, al final del artículo

Al analizar la relación y frecuencia de agentes etiológicos (tabla 5) observamos fue el Staphylococcus aureus el germen más frecuente con un 31.5%, tanto en el 2013 como en el 2012 fue el agente etiológico mayormente identificado en los estudios de brotes lo que traduce una manipulación inadecuada de los alimentos implicados en estos eventos

Durante los años 2004 al 2006 se estudiaron en Cuba 406 brotes, luego del consumo de alimentos contaminados con toxinas estafilocócicas, los alimentos responsables fueron carne y productos cárnicos el 34,6%; dulces con cremas el 22% y lácteos el 29,5%. En el año 2006 en Matanzas se reportó un brote en dos escuelas con 340 afectados en una y 342 en la otra, de acuerdo con la investigación el agente productor de los brotes fue Staphylococcus aureus y los alimentos involucrados fueron mortadela en salsa y pasta confeccionada con embutido. (16)

Teniendo en cuenta que los alimentos son un sustrato importante para la proliferación de los microorganismos y que la mayoría no son estériles, cuando se violan las reglas de higiene en su manipulación, salen a la luz los diferentes factores que contribuyen a la contaminación del alimento, a la sobrevivencia así como a la proliferación de los mismos.

Tabla 5. Factores contribuyentes a la aparición del brote:

Ver: Tablas – Brotes de Enfermedad Transmitida por Alimentos, al final del artículo

Al analizar la presencia de factores de contaminación, sobrevivencia y multiplicación relacionados con la aparición de los brotes observamos que el factor de contaminación que prevaleció fue la manipulación por una persona infectada o portadora con el 37%;como factor de sobrevivencia predominó el Insuficiente tiempo – temperatura durante el proceso de cocción con un 48.3% y como factor de multiplicación la inadecuada conservación en frío o caliente con un 72.2%, comportándose de forma similar en los 2 períodos analizados. Estos resultados son muy importantes para el establecimiento de las medidas de control de estos eventos, lo que permitirá elaborar la estrategia de prevención para el trabajo futuro.

Arnaldo Castro Domínguez refiere que en los brotes estudiados en Cuba, en el año 2006, los factores de contaminación detectados con mayor frecuencia son la contaminación cruzada con ingredientes crudos de origen animal con el 35,8%, seguido de productos crudos contaminados con agentes patógenos con el 32,3%.16