La alimentación en las instituciones sanitarias
Autora principal: Nuria Martínez Ramírez
Vol. XV; nº 17; 915
Food in health institutions
Fecha de recepción: 23/07/2020
Fecha de aceptación: 17/08/2020
Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XV. Número 17 – Primera quincena de Septiembre de 2020 – Página inicial: Vol. XV; nº 17; 915
Autores:
Nuria Martínez Ramírez (Hospital Universitario Central de Asturias, España)
Carmen Casariego Magadán (Hospital Universitario Central de Asturias, Oviedo, España).
RESUMEN
La alimentación en las instituciones sanitarias, es algo fundamental para la prevención, el mantenimiento, el tratamiento y recuperación de la nutrición y la salud del individuo.
Es muy importante conocer los diferentes factores que pueden alterar la ingesta durante el ingreso en una institución sanitaria, de igual modo también es de gran importancia como se organiza el sistema de alimentación del centro.
En 1859 Florence Nightingale declaró: “Miles de pacientes están anualmente muertos de hambre en medio de la abundancia”.
En nuestro país, la desnutrición relacionada con la enfermedad es un problema sanitario que predomina y crece continuamente, solucionar este problema ocasiona unos costes muy elevados al sistema sanitario.
Es por ello que hay una regulación europea en la atención nutricional, legislación estatal y autonómica sobre seguridad alimentaria.
Palabras clave: alimentación hospitalaria, regulación nutricional, puntos de control crítico, plato testigo.
ABSTRACT
Food in health institutions is essential for the prevention, maintenance, treatment and recovery of nutrition and health of the individual. It is very important to know the different factors that can alter the intake during admission to a health institution, likewise it is of great importance as the feeding system of the centre is organized.
In 1859 Florence Nightingale declared: «Thousands of patients are starving every year in the midst of abundance». In our country, disease-related malnutrition is a pervasive and growing health problem, and solving this problem causes very high costs for the health system. This is why there is a European regulation on nutrition care, state and regional legislation on food safety.
Keywords: hospital feeding, nutritional regulation, critical control points, witness food.
OBJETIVOS
Desarrollar estrategias relacionadas con las funciones de los profesionales de la restauración, desde la adquisición de conocimientos relacionados con la cocina en las instituciones sanitarias, mejorando la competencia profesional (Conocimientos, Habilidades y Actitudes),el conocimiento sobre contenidos adecuados y nuevos modelos de gestión y contratación de las distintas instituciones sanitarias.
Utilizar los conocimientos básicos, los factores que alteran y conservan los alimentos, los agentes que pueden alterarlos y provocar daños en el consumidor y todo lo referente a las instalaciones, equipos y útiles con los que tienen que desarrollar su trabajo.
Diferenciar los errores, negligencias y faltas que repercuten directa e indirectamente en la higiene de los alimentos y en las temidas “contaminaciones cruzadas”, es decir, todo el elenco de datos técnicos referentes a las distintas fases de elaboración de los platos, así como a las Buenas Prácticas de Higiene Personal.
Adquirir conocimientos específicos del funcionamiento del Sistema APPCC y actualizar los conocimientos sobre los Prerrequisitos o Planes Generales de Higiene, que son básicos y fundamentales para edificar todo un Sistema APPCC.
METODOLOGÍA
Revisión bibliográfica en la que se han utilizado una serie de bases de datos y bibliotecas electrónicas tales como Pubmed, Cuiden y Scielo.
De los 10 artículos que han sido seleccionados, 4 han sido los más adecuados para la elaboración de este trabajo, donde se han empleado palabras clave tales como “alimentación hospitalaria”, “regulación nutricional”, “puntos de control crítico”, “plato testigo”.
RESUMEN
La alimentación hospitalaria posee unas características que la diferencian del resto de restauración colectiva, porque no consiste simplemente en cumplir con un servicio de hostelería.
Debe combinar la nutrición con la terapia médica, la Alimentación Hospitalaria debe aportar su técnica para que los pacientes del hospital reciban esa terapia nutricional junto con una ingesta de alimentos correcta.
Aunque esto parece fácil, no lo es, ya que se complica por el proceso patológico del paciente que está en el hospital y por los cambios que hay que realizar para adecuar la dieta terapéutica a su patología.
La Alimentación Hospitalaria es un proceso muy complicado, del cual, pocos profesionales sanitarios conocen como funciona, y la planificación presupuestaria de la institución sanitaria lo suele postergar y no le da la suficiente importancia.
Los profesionales que trabajan para la Alimentación Hospitalaria son quienes tratan de ofrecer mayor calidad en el servicio y en los alimentos, modificando el tamaño de las porciones, innovando en técnicas de elaboración y cocción, teniendo una variedad amplia de menús para elegir, mejorando el sistema de petición de dietas, en el horario de las comidas, etc.
Intentan ofrecer iniciativas que ayuden a mantener y mejorar el estado nutricional de los pacientes y a reducir la comida que pueda ser desechada, colaborando con los responsables del hospital fomentan que existan tiempos protegidos para las comidas, donde no haya consultas ni exploraciones diagnósticas, procurando que se haga en comedores a ser posible y a ayudar a los enfermos que no puedan alimentarse por sí mismos.
Todo esto es muy importante para mantener la salud nutricional del paciente y que no empeore de sus patologías.
Desde las instituciones públicas se realiza atención nutricional a través de intervenciones de promoción de la salud.
Existen políticas alimentarias y nutricionales:
-Políticas alimentarias:
Son las actuaciones políticas relacionadas con la producción, control, seguridad y distribución de los alimentos. Estas políticas, no miran a la salud en sí misma, si no al estado correcto de los alimentos disponibles para consumo.
-Políticas nutricionales:
Son todas las actividades que se desarrollan a partir de las políticas alimentarias para conseguir un estado de salud adecuado, tanto comunitario como individual. Las políticas nutricionales fomentan y la promocionan la salud mediante el uso de diferentes programas.
REGULACIÓN NUTRICIONAL
El Consejo de Europa en 2003 elabora una Resolución sobre Alimentación y Atención Nutricional en Hospitales.
En este documento técnico se incluyen las directrices que se deberían seguir en los servicios de alimentación hospitalarios.
Este es el índice de puntos que trata:
-Valoración y tratamiento nutricional en los hospitales.
-Personal de atención nutricional.
-Prácticas del servicio de alimentación.
-Comida de hospital.
-Economía sanitaria.
-Definiciones.
Características que debe cumplir la valoración del estado nutricional en una institución:
Se intenta definir el estado nutricional de un paciente utilizando sus antecedentes clínicos, nutricionales y farmacológicos, se utiliza la exploración física, la medición de las variables antropométricas y pruebas de laboratorio.
Los métodos se deben adecuar a los recursos materiales y humanos disponibles en la institución sanitaria. Dichos métodos deben ser rápidos, reproducibles con facilidad y fiables.
Es importante detectar el riesgo nutricional de forma rápida, basándonos en parámetros antropométricos sencillos de comprobar, como por ejemplo, Indice de Masa corporal o peso entre otros, debemos controlar los cambios en la ingesta, si existe pérdida de peso y movilidad, así como enfermedades que aún no se hayan manifestado.
En los casos donde exista riesgo de malnutrición se debe realizar una valoración más completa para elaborar un diagnóstico que permita solucionar el problema.
PARÁMETROS EMPLEADOS EN LA VALORACIÓN NUTRICIONAL
Parámetros antropométricos
Los parámetros antropométricos básicos son peso, talla, perímetros y pliegues cutáneos.
Con el peso y talla podremos calcular el IMC. En la valoración inicial debemos de tener en cuenta los cambios de la composición corporal asociados a la edad. Los más importantes son: disminución del agua corporal total, aumento y redistribución de la grasa corporal, disminución de la masa magra y ósea.-
Parámetros analíticos y bioquímicos
Una vez evaluado el riesgo nutricional, se realizarán pruebas analíticas específicas si la situación lo requiere, ya que serán útiles para valorar la efectividad del plan nutricional.
Estos datos pueden verse afectados por distintos factores por lo que debemos valorarlos conjuntamente y nunca deben sustituir a la anamnesis y exploración física.
Los principales parámetros son:
–Albúmina:
Nos informa sobre las reservas proteicas. Es un buen indicador si existe desnutrición, pero hay casos en los que debemos descartar su uso, como en caso de: patología hepática, renal, grado de hidratación del individuo, etc.
Puede ser de gran importancia detectar la prealbúmina, porque sirve para detectar cambios agudos en el estado nutricional, dado que tiene una vida más corta.
–Linfocitos:
Es un parámetro relacionado con la disminución proteica y con de la pérdida de defensas como consecuencia de la desnutrición. No es el mejor parámetro en pacientes ingresados en alguna institución, por que los linfocitos disminuyen con la edad.
–Colesterol:
Es un evaluador del balance calórico de la desnutrición.
Historia clínico-nutricional e historia dietética
En el momento del ingreso se realizarán una serie de preguntas para registrar y valorar al paciente:
Historia clínico-nutricional:
En el ingreso en el centro se realizará un análisis de los antecedentes personales para conocer la presencia de síndromes y enfermedades que puedan ser importantes para conocer el estado nutricional, así como de los datos de la situación y de la economía familiar.
Historia dietética:
Debemos conocer los hábitos, la frecuencia y cantidad de comidas diarias, junto con los grupos alimenticios con el objeto de conseguir una información de calidad y de cantidad sobre las ingestas habituales durante un periodo de tiempo reciente y concreto, pasa así detectar posibles carencias en la nutrición. Se deben registrar los siguientes parámetros:
-Número de ingestas diarias,
-Cantidad consumida de cada alimento o grupo de alimento al día.
-Cambios recientes en la sensación de hambre y saciedad.
-Preferencias y aversiones alimentarias.
-Si existen alergias o intolerancias alimenticias.
-Si se siguen dietas especiales.
– Si existe un consumo de suplementos nutricionales.
Una vez ingresado se realizará un registro de ingestas durante un mínimo de cinco días para que la toma de esos datos tenga validez.
Exploración física y pruebas funcionales
El aspecto de los tejidos de rápida proliferación (cabello, piel, uñas) y de la boca u ojos son un indicador indirecto de malnutrición porque nos muestran con gran rapidez los déficits nutricionales. Esto es una valoración subjetiva, pero es de gran importancia observar el aspecto de dichos tejidos.
El estado nutricional del paciente también se puede valorar a través de la capacidad funcional, observando la fuerza de prensión, la capacidad para realizar ejercicio físico y la velocidad en la marcha entre otras.
Es muy importante observar si el paciente tiene dificultad para la deglución, bien sea por demencia o por otras causas, como problemas en la boca, aftas, caries, encias que sangran, falta de dientes, que no se adapte a la prótesis dental o que exista presencia de disfagia
Tratamiento farmacológico
Un factor muy importante para el riesgo de malnutrición es la polimedicación y es directamente proporcional a la cantidad de medicamentos que consumen.
Algunos medicamentos pueden producir efector secundarios e indeseables como pérdida de apetito, alteraciones en el sentido del gusto,anorexia,disfagia,somnolencia,estreñimiento,vómitos,diarreas,que afectan al estado nutricional del paciente, y otros pueden interactuar con los nutrientes y provocar problemas en las fases de absorción, digestión, metabolismo o excreción.
Valoración del estado nutricional
Cribaje, mediante el Mini Nutricional Assesment
El Mini Nutricional Assesment es una herramienta muy utilizada y creada específicamente para la población anciana, nos permite clasificar al paciente en tres categorías, las cuales son: desnutrido, en riesgo de desnutrición y buen estado nutricional.
Este cribado se separa en dos apartados:
-El de la Valoración inicial, que es donde se detecta si existe riesgo de malnutrición.
-El de la Evaluación, se sigue esta evaluación si mediante el cribado se detecta malnutrición.
El cribado debe hacerse al ingreso del paciente, después es aconsejable hacer valoraciones periódicas o cuando se detectan cambios que lo aconsejen.
Valoración nutricional completa
Es importante tener una tabla donde vengan recogidos todos los datos antropométricos del paciente, ya que estos combinados con la historia clínica del paciente es lo que nos dará la calidad de esta valoración nutricional.
Si hay riesgo de obesidad o malnutrición se realiza una valoración completa mediante una toma de datos.
TRATAMIENTOS DIETOTERAPICOS
Los alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales son los alimentos para pacientes que necesitan una alimentación especial, Dichos alimentos han sido elaborados para el tratamiento dietético de los pacientes bajo supervisión médica, están diseñados para satisfacer las necesidades de los pacientes que tienen una capacidad limitada o deficiente para ingerir, digerir, absorber, metabolizar o excretar los alimentos.
Son productos de venta exclusiva en oficinas de farmacia y han deben usarse bajo supervisión médica; así mismo, pueden ser financiados por el Sistema Nacional de Salud.
Estos alimentos incluyen la nutrición enteral domiciliaria y los tratamientos dietoterápicos complejos para determinados trastornos metabólicos congénitos.
– Nutrición enteral domiciliaria
Esta nutrición se administra mediante fórmulas enterales por vía digestiva, mediante una sonda, para evitar la desnutrición en pacientes que están en el domicilio .Estos productos están constituidos por una mezcla de macro y micronutrientes, que están inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos para usos médicos especiales.
Esta nutrición se utiliza para mantener un correcto estado nutricional en pacientes con problemas para la deglución, transito, digestión o absorción de los alimentos, o cuando se requiera cubrir necesidades especiales de energía o nutrientes que no se pueden consumir con la alimentación de consumo ordinario.
– Tratamientos dietoterápicos complejos
Los tratamientos dietoterápicos complejos se realizan con alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales, para usuarios del Sistema Nacional de Salud que padezcan trastornos metabólicos congénitos, como alteraciones congénitas del metabolismo de hidratos de carbono y aminoácidos.
Se utilizan mediante prescripción médica, realizadas por especialistas autorizados para este fin. Pueden ser financiados por el Sistema Nacional de Salud si se presenta receta médica con un visado de inspección.
AUTOCONTROL SANITARIO EN LAS COCINAS HOSPITALARIAS: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
La importancia de la alimentación en el ámbito hospitalario es una gran herramienta para mejorar el proceso de curación de los pacientes ingresados, es un factor muy importante para el bienestar del paciente y por lo tanto reduce su estancia hospitalaria.
Dentro de las ramas de la cocina, las cocinas hospitalarias, son un referente tanto para el desarrollo de los procesos como para los controles de la alimentación.
Deben ofrecer un servicio de calidad junto con una máxima seguridad alimentaria, que abarca dos grandes facetas:
-Seguridad nutricional, para satisfacer las necesidades nutricionales de los pacientes requeridas por los médicos.
_Seguridad higiénica, ya que se debe de ofrecer en condiciones totalmente asépticas.
Se debe evitar que aparezcan patologías asociadas a las malas costumbres en la alimentación y los servicios de alimentación hospitalaria son básicos para solucionar este problema. Este servicio de seguridad se puede exigir legalmente.
Hay legislación que obliga a los centros a ser los responsables de la seguridad en las comidas que se consumen en ellos por lo que deben de disponer de sistemas de autocontrol denominados Puntos de Control Crítico (APPCC) y se pueden utilizar guías de prácticas correctas de higiene (GPCH),que serán evaluadas por las autoridades competentes para evaluar que se ajustan al marco hospitalario.
El APPCC es un sistema que sirve para prevenir e identificar los peligros asociados a los riesgos alimentarios y las medidas preventivas para controlarlos.
Para que un alimento sea aceptable no debe haber sido objeto de alteraciones en ninguna parte del proceso, empezando desde el momento de la recolección hasta que llega al consumidor.
Podemos encontrar diferentes tipos de alteraciones en los alimentos:
–Químicas, por reacciones químicas originadas por sus componentes y los agentes externos.
–Enzimáticas, se producen en las células vivas de los alimentos modificando el color de los mismos.
–Microbiológicas, producidas por microbios que se alojan en algunos alimentos, y que encuentran allí un medio de cultivo ideal para su desarrollo.
También hay varios tipos de contaminantes:
–Contaminante bióticos, que son los que tienen vida propia y capacidad de reproducción, como:
*Virus, para multiplicarse necesitan otras células.
*Bacterias, microcópicos y pueden reproducirse por sí mismos.
*Mohos y levaduras, son los llamados hongos y suelen aparecer con la humedad.
*Parásitos, visibles a simple vista y necesitan a otro ser vivo para vivir.
*Insectos, son un vehículo de infecciones, es decir de bacterias y parásitos.
*Roedores, al igual que los insectos, son un vehículo de infecciones y enfermedades.
-Contaminantes abióticos, que son aquellos que no tienen vida propia, como:
*Metales pesados, que son tóxicos por ingestión y algunos son cancerígenos.
*Insecticida, se utiliza para las plagas en la agricultura, pero pueden ser muy tóxicos si no lavamos bien las
verduras.
*Abonos, muchos contienen nitritos, que son altamente tóxicos, por lo que debemos lavar bien los alimentos.
Existen enfermedades asociadas a los alimentos contaminados, como por ejemplo:
–Botulismo, se produce por ingerir embutidos y conservas esterilizadas de forma incompleta, donde se puede encontrar el bacilo”Clostridium botulinum”.
-Salmonelosis, causadas por una bacteria llamada “Salmonella”, localizadas en el intestino.
-Gangrena gaseosa, causada por la bacteria “Clostridium Perfringens” que se encuentra en el medio ambiente.
-Enteritis y cistitis, por inflamación de la membrana mucosa del intestino y vejiga respectivamente, al ingerir el bacilo “Escherichia Coli”.
-Disentería bacilar, infección causada por el bacilo “Shigella dysentériae”, que produce diarrea.
-Bacillus cereus, bacilo que al ser ingerido produce una intoxicación que provoca náuseas, diarrea, vómitos y dolores abdominales.
-Staphylococcus, afecta a la mucosa intestinal al ser ingerida la bacteria encargada de producir enterotoxinas.
PLATO TESTIGO
Es de gran importancia para conocer el contenido y la forma de elaborar los alimentos, así como para observar si es adecuado a cada paciente.
Este término hace referencia a una porción de alimento similar a una ración que debe conservarse en el frigorífico o congelador durante unos días.
El objetivo principal de esta norma de conservar comidas testigo, es para que, en caso de que se produzca un brote por una enfermedad transmitida por alimentos, se pueda realizar un estudio epidemiológico y conocer el origen del brote y poder establecer un diagnóstico y un tratamiento eficaz.
La muestra de comida testigo se deberá tomar en el momento más próximo al consumo, utilizando recipientes adecuados que la protejan de cualquier fuente de contaminación y se deben congelar durante un periodo mínimo de 5 días, correctamente identificada y con fecha.
Dichas comidas deberán estar a disposición de los servicios oficiales de la Consejería competente en materia de sanidad durante el periodo mínimo indicado, que es el de al menos 5 días, para poder realizar las analíticas necesarias.
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