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Prevención de la anisakiosis

Prevención de la anisakiosis

Autora principal: Paula Diest Pina

Vol. XV; nº 22; 1143

Prevention of anisakiosis

Fecha de recepción: 12/10/2020

Fecha de aceptación: 17/11/2020

Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XV. Número 22 –  Segunda quincena de Noviembre de 2020 – Página inicial: Vol. XV; nº 22; 1143

Autora: Paula Diest Pina

Centro de trabajo: Bloque quirúrgico. Hospital Universitario Miguel Servet. Zaragoza, España.

Resumen

La alergia al Anisakis o anisakiosis es un problema en auge en diversos países pero sobre todos los que tienen un elevado consumo de pescado como España. Puede presentarse como una hipersensiblidad de tipo inmediato con síntomas como urticaria o angioedema o cuadros mixtos con manifestaciones tanto alérgicas como gastrointestinales.

El hombre se considera un hospedador accidental porque impide que las larvas terminen su ciclo vital. Se puede observar en la mayoría de pescados que consumimos incluso en el de piscifactoría. Los pescados más frecuentes son la merluza y el bonito. Se asocia el anisakiasis con el consumo de estos alimentos en ahumados, escabechados o pescados crudos o poco cocinados. Es imprescindible su prevención, para ello es necesario una correcta congelación del pescado o un correcto cocinado o ambas.

Palabras clave: Anisakis, alergia, prevención.

Summary

Allergy to Anisakis or anisakiosis is a growing problem in various countries, but especially in those with a high consumption of fish, such as Spain. It can present as an immediate type hypersensitivity with symptoms such as urticaria or angioedema or mixed pictures with both allergic and gastrointestinal manifestations.

Man is considered an accidental host because it prevents the larvae from completing their life cycle. It can be observed in most of the fish that we consume even in the farmed one. The most frequent fish are hake and bonito. Anisakiasis is associated with the consumption of these foods in smoked, pickled, or raw or undercooked fish. Its prevention is essential, for this it is necessary a correct freezing of the fish or a correct cooking or both.

Keywords: Anisakis, allergy, prevention

Introducción

El Anisakis simplex es un parásito helminto que se incluye en la clase Nematoda, familia Anisakidae1.La larva puede pasar de manera asintomática en el ser humano o generar distintos cuadros clínicos2. Puede provocar dos tipos de patologías distintas: anisakiasis o anisakidosis y alergia a Anisakis1.

La anisakiodosis es un problema de salud pública en España debido al aumento de su prevalencia en los últimos años debido en parte por el aumento de pescado capturado y por la adquisición de nuevos hábitos gastronómicos con mayor consumo de pescados o cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados3. España es el segundo país tras Japón con el mayor número de intoxicaciones4.

El hombre es un hospedador accidental de este parásito puesto que la larva L3 que es la que podemos consumir, en el humano no puede completar su ciclo vital4. Los pescados que con mayor frecuencia se encuentran parásitos es la merluza y el bonito. Los que más episodios de anisakis producen son los que menor preparación requieren, como marinados, crudos como el boquerón, anchoa y sardina. También, hay que destacar que es común en crustáceos o cefalópodos, pero no está presente en los bivalvos5.

Ciclo vital2,6,7

El ciclo vital del parásito comienza cuando los mamíferos marinos, que son los hospederos definitivos, expulsan los huevos a través de las heces. Las temperaturas del agua de entre 13 y 18ºC favorecen que los huevos liberen larvas del primer estadio (L1) que mudan a segundo estadio larval (L2). Los crustáceos pequeños ingieren las larvas L2 que son consumidos por peces, que son los hospederos intermediarios y ellos mudan al tercer estadio larval (L3). Los mamíferos marinos, que son los hospederos definitivos, ingieren las larvas L3  y en ellos pasan a L4, su forma adulta, se reproducen , liberan nuevos huevos y empieza un nuevo ciclo.

El hombre es un hospedador paraténico puesto que la larva que consumen en estadío L3 a través del pescado y cefalópodos, no consiguen alcanzar el estadío adulto permaneciendo en el que se ingirió.

Epidemiología

El primer caso de anisakiosis se reporta en Holanda en 1960 y se relacionó con el consumo de pescado ahumado7. El anisakis está altamente presente en los mamíferos marinos del Mar del Norte y del Océano Pacífico7. Países como Japón y Escandinavia donde tradicionalmente se come pescado crudo posee una alta incidencia de anisakiosis humana7.

España es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo y posee una alta infestación de los peces, se calcula que entre el 20% y el 80%de las piezas dependiendo de las especies (a modo de ejemplo el 29% de las piezas de merluza en Madrid y el 45% de las de Bilbao)7.Sin embargo, en España cada vez hay más casos debido a un mayor poder diagnóstico, el aumento de la captura de piezas y por una nueva adquisición de gustos culinarios3. Los estudios señalan que hay una elevada sensibilización a este parásitos, apareciendo en un 38,1% de los pacientes que habían sufrido urticaria/angioedema y un 13,1% en personas sin antecedentes de reacciones alérgicas8.

 Existen numerosas investigaciones sobre la parasitación de este nematodo en distintas especies y en diversas zonas marinas8. Se calcula que existe un alto grado de prevalencia y parasitación de distintas especies alcanzándose unas tasas de parasitación de un 95% de la merluza, de un 62% en la bacaladilla, de un 67% del jurel y un 87% de la caballa8. El parásito se localiza sobre todo en las vísceras y tan solo una pequeña parte se encuentra en la musculatura por migración larvaria.  Para evitar que migre hacia el tejido muscular es conveniente eviscerar el pescado en alta mar. Sin embargo, el vertido de las vísceras en alta mar puede iniciar otra vez el ciclo8. Por eso se debe potenciar la tecnología para no volver a verter los desechos otra vez al mar8.

Presentaciones clínicas

La ingesta de la larva del anisakis por humanos puede pasar de forma asintomática o producir anisakiasis o alergia al anisakis1.

La anisakiasis o anisakidosis es la parasitación de la larva viva en le hombre tras la ingesta de pescado o cefalópodos parasitados crudos o semicocinados1,9.  Dependiendo del lugar de asentamiento de larva puede causar tres formas clínicas: gástrica, intestinal o heteróloga o ectópica, cuando se asientan en órganos gastrointestinales como pulmón, hígado, bazo y páncreas10. Todas las formas pueden debutar de forma aguda con manifestaciones clínicas severas o de una forma más crónica con una sintomatología gradual e incluso inexistente10. La manifestación clínica se basa en episodios de dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas10. Pueden simular cuadros de apendicitis, abdomen agudo, ulcus gástrico, ileítis e incluso tumores abdominales1,10.

Más tarde se observó que Anisakis podría considerarse como un agente etiológico capaz de originar alergias de origen alimentario sin necesidad de presentar sintomatología alérgica1.  Según algunos estudios, se basa en la termoestabilidad de los antígenos del parásito capaces de unirse a la IgE del paciente y provocar síntomas de hipersensibilidad con la ingesta de pescado cocinado1. Otros estudios señalan que sólo el parásito vivo parasitando la mucosa gástrica produce síntomas en pacientes sensibilizados1.

Diagnóstico

Una buena anamnesis es esencial para el diagnóstico de la enfermedad11. La ingesta de pescado o cefalópodos crudos o poco cocinados como el ahumado, salazón, vinagre o inadecuadamente cocinado en el microondas en las 48-72 horas es muy orientativo11.

En las determinaciones analíticas se puede observar leucocitosis más o menos marcada con neutrofilia o eosinofilia no muy intensa1. Pude mostrar una reactividad cruzada con otros parásitos como Toxocara y Ascaris1.

No muestra tampoco un patrón radiológico conocido. Si es forma intestinal se puede observar en la radiología un patrón de pseudoobstrucción con la presencia de las asas intestinales dilatadas con niveles hidroaéreos11. En la ecografía se puede observar el engrosamiento de la luz intestinal, líquido libre y estrechamiento de la luz1.

El diagnóstico de certeza consiste en el uso de una gastroendoscopia o colonoscopia para la conservación de la larva, además su extracción sirve como tratamiento definitivo11.

También se puede hacer la prueba de Prick o la determinación de IgE1.

Tratamiento

El tratamiento de las formas gastrointestinales si no se consigue la extracción de la larva es conservador11. En algunos casos puede ser necesaria la cirugía al presentar perforación y peritonitis11.

Si cursa con cuadros cutáneos o anafilácticos el tratamiento es la actuación con adrenalina, antihistamínicos, y corticoides11.

En realidad, la base del tratamiento consiste en aplicar medidas para evitar la ingesta del parásito vivo11.

Prevención

Se ha comprobado que Anisakis es sensible al calor, las larvas en el tejido muscular se inactivan a los 5-10 minutos de someterlo a temperaturas superiores a 60ºC3. El tiempo necesario variara en función del tamaño de las piezas, por ello es más seguro las piezas más pequeñas3.

Cuando se hierve o fríe el producto se alcanzan temperaturas de entre 90y 170ºC por lo que son seguros3.

Si es a la plancha asegurarse de llegar a los 60ºC mediante un termómetro o pinchando con un cuchillo y observar que la carne se separa de la espina sin dificultad y que tiene aspecto de proteínas coaguladas3.

En el microondas cuando se alcancen las condiciones de tiempo y temperatura, dando al menos dos vueltas al producto para evitar que se queden zonas sin cocinas y esperar al menos dos minutos reposar para que el calor se distribuya homogéneamente3.

Si no se van alcanzar las condiciones de temperatura y tiempo recurrir a la previa congelación3.

La legislación europea y nacional establece que los productos que vayan a consumirse crudos o semiduros se lleve a congelación a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante siete días3. Hay que tener cuidado porque depende de los congeladores alcanzan como mínimo una temperatura3. Los de 1 estrella (*) alcanzan como máximo -6ºC, los de dos estrellas (**) una temperatura mínima de -12ºC, los de tres estrellas (***) y los de cuatro estrellas (****) alcanzan temperaturas inferiores a los -18ºC3.

La congelación es necesaria para pescados escabechados y marinados, sin embargo, los pescados salados en dependencia de la concentración de sal y del tiempo que se mantenga en salazón puede no serlo3.

Bibliografía

1-Gómez B, Lasa E, Arroabarren E, Garrido S, Anda M, Tabar AI. Alergia a Anisakis simplex. An. sis. sanit. Navar. 2003; 26 (Supl. 2): 25-30.

2- Castellanos Garzón JA, Falla Zúñiga LF, Salazar L, Pustovrh  R MC. Anisákidos y anisakidosis: generalidades y su actualidad en Colombia. Revisión bibliográfica.  IATREIA Vol 33(2) abril-junio 2020

3-Palou Oliver A, Martín Estebán M, Calderón Pascual V, Marcos Suárez V, Teso Canales E. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre medidas para reducir el riesgo asociado a la presencia de Anisakis. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). [Internet]. 2007 Septiembre. [Consultado:27 de septiembre de 2020]. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/TRATAMIENTOS_ANISAKIS.pdf

4- Vicente Pardo JM. El anisakis y sus enfermedades como enfermedad profesional. Med Segur Trab (Internet) 2016; 62 (244) 223-240

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7-Muñoz Batet C. Anisakiosis y Anisakidosis. Control Calidad SEIMC. [Internet]. [Consultado:27 de septiembre de 2020]. Disponible en:

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8-Rodriguez Ferri E, Cepeda Sáez A, Dominguez Rodriguez L, Martín Esteban M, Martínex Fernándex A, Marcos Suárex V. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana. [Internet]. 2009 Mayo. [Consultado:27 de septiembre de 2020]. Disponible en: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/REDUCCION_PREVALENCIA_ANISAKIOSIS.pdf

9-Guerrrero Fernández J. Anisakis. Pediátrica. [Internet]. [Consultado:28 de septiembre de 2020]. Disponible en: http://www.webpediatrica.com/infopadres/pdf/anisakis.pdf

10-Anisaquisiosis y alergia. Un estudio seroepidemiológico en la Comunidad Autónoma Gallega. Documentos Técnicos de Saúde Pública. Seri B. Nº24. [Internet]. [Consultado:28 de septiembre de 2020]. Disponible en: https://www.todostuslibros.com/libros/anisaquiosis-y-alergia-un-estudio-seroepidemiologico-en-la-comunidad-autonoma-gallega_978-84-453-2918-4

11-Domínguez Ortega J, Martínez Cócera C. Guía de actuación en patología producida por Anisakis. Alergol Inmunol Clin 2000;15:267-272

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http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/ALERGIA_ANISAKIS.pdf