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Recomendaciones preventivas de la salmonelosis

Recomendaciones preventivas de la salmonelosis

La Salmonella es una bacteria gram-negativa, patógena, omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves, por lo que los productos derivados de éstas y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparición de casos de salmonelosis humana.

Recomendaciones preventivas de la salmonelosis

Doctora Ana Belén Cid Sánchez. Médico de Familia. Granada

Palabras clave: salmonella, salmonelosis, prevención

INTRODUCCIÓN

La fuente más habitual de contaminación es a partir de los huevos, su cáscara se puede contaminar durante la puesta a partir de las heces de la gallina.

La Salmonella es capaz de crecer activamente a temperaturas inferiores a 54ºC y también puede crecer en alimentos refrigerados. Respecto al pH, puede multiplicarse con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y ampliamente extendida. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones.

MEDIDAS PREVENTIVAS

Con la llegada del calor en verano deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicación de la Salmonella.

Se aconsejan las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de casos:

  • En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que el huevo este presente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos. Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH ácido (menor de 4,2).Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.
  • Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona separados de otros alimentos.
  • Antes de utilizar el huevo, se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación. Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.
  • Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que así lo requieran a temperaturas de refrigeración adecuadas.
  • Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.
  • Los alimentos deben estar debidamente cocidos y aún calientes al servirlos.
  • Lavarse a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al baño.
  • Evitar consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
  • Evitar la leche cruda y los productos elaborados con ella. Beber sólo leche pasteurizada o hervida.
  • Si el agua potable es de seguridad dudosa, hay que hervirla o, si no fuera posible, purificarla con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias). Se deberá consumir agua envasada con garantías.La Salmonella es una bacteria gram-negativa, patógena, que se puede encontrar en los animales, fundamentalmente en las aves, por lo que los productos derivados de éstas y en concreto el huevo, deben ser manipulados siguiendo unas sencillas pautas preventivas que pueden evitar la aparición de casos de salmonelosis humana.La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o “variantes séricas”) de Salmonella spp. La Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua.
    La Salmonella es capaz de crecer activamente a temperaturas inferiores a 54ºC y también puede crecer en alimentos refrigerados.
    Respecto al pH, puede multiplicarse con valores comprendidos entre 4,5 y 9,5.
    Lafuente más habitual de contaminación es a partir de los huevos, cuya cáscara se puede contaminar durante la puesta a partir de las heces de la gallina.
    También, aunque es menos frecuente , podría estar el huevo contaminado internamente en el caso de que la gallina estuviera infectada de Salmonelosis.

    Recomendaciones para el público y los viajeros
    Asegúrese de que los alimentos estén debidamente cocidos y aún calientes al servirlos.
    Evite la leche cruda y los productos elaborados con leche cruda. Beba sólo leche pasteurizada o hervida.
    Evite consumir hielo a menos que esté hecho con agua potable.
    Si el agua potable es de seguridad dudosa, hiérvala o, si no fuera posible, purifíquela con un desinfectante fiable de liberación lenta (habitualmente disponible en farmacias).
    Lávese a fondo y frecuentemente las manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al baño.
    Lave cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si las consume crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.
    Cuando viaje, remítase al folleto de la OMS “Guía para los viajeros sobre la inocuidad de los alimentos” .
    Recomendaciones para los manipuladores de alimentos
    Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deberían observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
    Los manipuladores profesionales de alimentos deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
    Las “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” publicadas por la OMS sirven de base a programas educativos orientados a capacitar a los manipuladores de alimentos e informar a los consumidores. Las Cinco claves son especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias. Esas claves son las siguientes:
    Mantener la higiene
    Separar los alimentos crudos de los cocidos
    Cocer totalmente los alimentos
    Mantener los alimentos a temperaturas seguras
    Utilizar agua e ingredientes crudos seguros
    Recomendaciones para los productores de frutas y hortalizas
    La publicación de la OMS “Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras” es un manual informativo dirigido a trabajadores rurales, incluidos pequeños productores que cultivan frutas y hortalizas para consumo propio y de sus familias, y venta en el mercado local. El manual recomienda prácticas esenciales para prevenir la contaminación microbiana de los productos frescos durante la siembra, el crecimiento, la recolección y el almacenamiento.

    Las Cinco prácticas clave son:

    Practicar una buena higiene personal
    Proteger los campos de la contaminación fecal por animales
    Utilizar residuos fecales tratados
    Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego
    Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento
    Respuesta de la OMS
    La OMS promueve el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos, las buenas prácticas de elaboración y la información de los vendedores y consumidores acerca de la adecuada manipulación de los alimentos, y la prevención de la contaminación. La información de los consumidores y la capacitación de los manipuladores de alimentos para la manipulación segura de los productos son algunos de los medios más eficaces para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria, entre ellas la salmonelosis.
    Por medio de la Red Mundial sobre Infecciones de Transmisión Alimentaria, la OMS refuerza y mejora las capacidades de los laboratorios nacionales y regionales en lo relativo a la vigilancia de la Salmonella y de otros patógenos de transmisión alimentaria, y a la resistencia de Salmonella y Campylobacter a los antimicrobianos en las personas, alimentos y animales.
    Cómo prevenir la salmonelosis:
    Realizar una manipulación higiénica de los alimentos:
    Lavarse las manos con frecuencia a la hora de manipular los alimentos, y en particular al iniciar la manipulación y después de tocar alimentos crudos.
    Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios después de haberlos utilizado en la manipulación de alimentos crudos.
    Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el contacto entre ellos, impidiendo así contaminaciones cruzadas.
    Lavar y desinfectar los vegetales para la preparación de ensaladas.
    Cocinar los alimentos con temperatura suficiente para que en su interior se alcancen al menos los 70ºC; siendo ésta la temperatura necesaria para destruir la Salmonela y otros posibles gérmenes patógenos contaminantes de los alimentos (excepto los esporos termorresistentes).
    Refrigerar los alimentos preparados rápidamente tras su elaboración, si no se van a consumir de inmediato, pues a temperatura ambiente estas bacterias se reproducen rápidamente.

    MEDIDAS PREVENTIVAS
    Con lla llegada del calor en verano deben extremarse las precauciones, ya que las altas temperaturas pueden favorecer la multiplicación de la Salmonella.
    Se aconsejan las siguientes medidas preventivas para evitar la aparición de casos:
    En la elaboración de alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas, se sustituirá el huevo por ovoproducto pasterizado (huevina), excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico superior a 75ºC en el centro de los mismos.
    Además de elaborarse con ovoproducto pasterizado, las salsas mayonesas tendrán un pH ácido (menor de 4,2).
    Otra alternativa más sencilla es recurrir a las mayonesas de origen industrial.
    2. Se tendrá un especial cuidado a la hora de conservar los alimentos donde figure el huevo u ovoproducto como ingrediente, manteniéndose a una temperatura de refrigeración máxima de 8ºC, y consumiéndose el mismo día de su elaboración (caducidad 24 horas).
    3. Respecto a los huevos frescos, se recomienda su conservación en frigorífico una vez adquiridos hasta su consumo, manteniéndolos en una zona del mismo separados de otros alimentos.
    4. Inmediatamente antes de utilizar el huevo (no antes), se recomienda lavarlo con agua y detergente y secarlo bien. No se hará antes, ya que de lo contrario eliminaríamos una cutícula protectora de la cáscara que lo protege durante su conservación.
    5. Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara a la hora de cascar el huevo, desaconsejándose cascarlo en el borde de platos o recipientes.
    Otras recomendaciones generales para evitar toxiinfecciones alimentarias por Salmonella son:
    Lavarse bien las manos después de ir al servicio y antes de elaborar alimentos.
    Evitar contaminaciones cruzadas manteniendo aislados los alimentos crudos de los ya cocinados, conservados en recipientes tapados, manteniendo los alimentos que así lo requieran a temperaturas de refrigeración adecuadas.
    Cocinar bien los alimentos de origen animal, especialmente la carne y los huevos, evitando que queden crudos en su interior.
    Respecto al agua de consumo, en aquellos países o lugares donde ésta no sea potable, se deberá consumir agua envasada con garantías, que sea abierta en su presencia, y evitar el consumo de hielo. También nos aseguraremos de que las ensaladas y frutas hayan si

  • Lavar cuidadosamente las frutas y hortalizas, especialmente si se consumen crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.
  • Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios después de haberlos utilizado en la manipulación de alimentos crudos.
  • Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, evitando el contacto entre ellos, impidiendo así contaminaciones cruzadas

Recomendaciones para los manipuladores de alimentos

  • Tanto los manipuladores de alimentos profesionales como familiares deberían observar cuidadosamente las normas de higiene en la preparación de los alimentos.
  • Deben notificar inmediatamente a sus empleadores todo episodio de fiebre, diarrea, vómito o lesiones cutáneas infectadas y visibles.
  • Utilizar agua e ingredientes crudos seguros
  • Mantener la higiene
  • Separar los alimentos crudos de los cocidos
  • Cocer totalmente los alimentos
  • Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Recomendaciones para los productores de hortalizas y frutas

  • Practicar una buena higiene personal
  • Proteger los campos de la contaminación fecal por animales
  • Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego
  • Utilizar residuos fecales tratados
  • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento

BIBLIOGRAFIA

  1. Salmonelosis. En: Heymann DL, Editor. Control of Communicable Diseases Manual. 19ª Ed. Washington: American Public Health Association, 2008. p.534-540.
  2. Pegues DA, Ohl ME, Miller SI. Especies de Salmonella, incluida Salmonella Typhi. En: Mandell, Bennett y Dolin, Eds. Enfermedades Infecciosas. Principio y práctica. 6ª Ed. Madrid: Elsevier; 2006. p. 2636-2654
  3. Convery HT, Frank L. Management issues in a major typhoid fever outbreak. Am J Public Health1993; 83: 595-6.