Salmonelosis: causas, síntomas y medidas higiénico-dietéticas

Salmonelosis: causas, síntomas y medidas higiénico-dietéticas

Autora principal: Susana Blanco Veiras

Vol. XIX; nº 9; 270

Salmonellosis: causes, symptoms and hygienic-dietary measures

Fecha de recepción: 01/04/2024

Fecha de aceptación: 03/05/2024

Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XIX. Número 9 Primera quincena de Mayo de 2024 – Página inicial: Vol. XIX; nº 9; 270

AUTORES:

1. Susana Blanco Veiras, Dietista-Nutricionista en Centro de salud Fonsagrada-Becerreá, Lugo, Galicia, España
2. Susana García Rodríguez. Dietista-Nutricionista, Lugo, España
3. Verónica Antonia Méndez Vilabrille, Dietista-Nutricionista y Técnico de Laboratorio clínico en Hospital de Jarrio, Asturias, España

RESUMEN

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y extendida. Está causada por la bacteria Salmonella (bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriácea). Los alimentos asociados con la Salmonelosis son huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos crudos; agua contaminada, también se puede encontrar en futas y verduras que no han sido lavadas adecuadamente, en los huevos, carne cruda etc. Los síntomas son diarrea, fiebre y retortijones y a veces las heces van acompañadas de sangre. Entre las recomendaciones que dan los expertos para aliviar los síntomas destacan: beber abundantes líquidos para que el cuerpo este protegido frente a la deshidratación, ingerir comidas poco copiosas y exentas de grasa y reposo.

Palabras clave

salmonella, salmonelosis, infección por salmonella

ABSTRACT

Salmonellosis is one of the most common and widespread foodborne diseases. It is caused by the Salmonella bacteria (Gram negative bacilli, facultative anaerobes of the Enterobacteriacea family). Foods associated with Salmonellosis are raw or undercooked eggs and egg products, raw or undercooked meat, especially poultry, as well as raw milk and dairy products; contaminated water, it can also be found in fruits and vegetables that have not been washed properly, in eggs, raw meat, etc. The symptoms are diarrhea, fever and cramps and sometimes the stool is accompanied by blood. Among the recommendations given by experts to relieve symptoms, the following stand out: drink plenty of fluids so that the body is protected against dehydration, eat small, fat-free meals, and rest.

Keywords

salmonella, salmonellosis, salmonella infection

DECLARACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS:

Los autores de este manuscrito declaran que:

Todos ellos han participado en su elaboración y no tienen conflictos de intereses
La investigación se ha realizado siguiendo las Pautas éticas internacionales para la investigación relacionada con la salud con seres humanos elaboradas por el Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias Médicas (CIOMS) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El manuscrito es original y no contiene plagio.
El manuscrito no ha sido publicado en ningún medio y no está en proceso de revisión en otra revista.
Han obtenido los permisos necesarios para las imágenes y gráficos utilizados.
Han preservado las identidades de los pacientes.

INTRODUCCIÓN

La salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más común y más extendida (1).

Características:

Está causada por la bacteria Salmonella (bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos de la familia Enterobacteriácea). Hay muchos tipos diferentes pero la salmonella typhimurium y salmonella enteriditis son las más comunes (2). Se encuentran en la flora intestinal y, por ello, en aguas y alimentos que hayan estado en contacto con materia fecal (3).

Es una bacteria que vive en el intestino de los animales y humanos y se expulsan a través de las heces (4).

Salmonella presenta una gran capacidad de adaptación, lo que le permite sobrevivir en ambientes muy diversos durante meses o incluso años. Puede multiplicarse en un amplio rango de temperaturas, desde 5 a 45 ºC, siendo la temperatura óptima 35-37 ºC y es capaz de sobrevivir en un amplio rango de pH (3).

Alimentos asociados:

Los alimentos asociados con la Salmonelosis son huevos y productos a base de huevo crudo o poco cocinados, carne cruda o poco cocinada, especialmente de aves de corral, así como leche y productos lácteos crudos; agua contaminada, también se puede encontrar en futas y verduras que no han sido lavadas adecuadamente, en los huevos, carne cruda etc (3) (2).

Síntomas:

Los síntomas son diarrea, fiebre y retortijones y a veces las heces van acompañadas de sangre    (2)

El inicio de los síntomas se produce desde las 6 a 72 horas después de la infección aunque a veces pueden aparecer días después (5) y la duración suele ser de 4-7 días (2).

La mayoría de las personas se recuperan en 4 a 7 días sin tratamiento con antibióticos. Pero algunas personas con diarrea grave podrían necesitar ser hospitalizadas o tomar antibióticos (5).

En algunos casos, la diarrea puede causar una deshidratación grave y requerir atención médica inmediata. También pueden desarrollarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga a otras zonas fuera de los intestinos. El riesgo de contraer la infección por salmonela es más alto si se viaja a países que no tienen agua potable limpia ni un sistema de cloacas apropiado (4).

Personas con mayor riesgo:

Cualquiera puede enfermarse de Salmonella, pero algunas personas son más propensas que otras a enfermarse gravemente. Entre ellas están (5):

• Niños menores de 5 años
• Adultos mayores de 65 años
• Personas con sistemas inmunológicos debilitados, como personas con VIH, pacientes trasplantados de órganos y personas que reciben quimioterapia

Algunos animales son más propensos a propagar Salmonella a personas, incluyendo aves de corral, reptiles, anfibios y roedores. Estos animales no son recomendados como mascotas para personas con mayor riesgo de enfermedad grave de Salmonella (5).

Trastornos del intestino o el estómago:

Nuestro cuerpo dispone de defensas para luchar contra todo tipo de infecciones. Contra las bacterias de la salmonella está el ácido del estómago que puede matar a muchos tipos de esta bacteria. Sin embargo, hay veces que medicamentos o situaciones fisiológicas entorpecen a nuestras defensas para luchar contra esa bacteria. Entre ellas esta (4):

• Antiácidos. Los antiácidos hacen que disminuya la acidez estomacal permitiendo que más bacterias de la salmonela sobrevivan
• Enfermedad intestinal inflamatoria. Esta enfermedad daña el revestimiento de nuestros intestinos haciendo que se inflamen y que nuestro sistema inmunitario se vea comprometido y no pueda luchar contra este tipo de bacterias. En este tipo de enfermedad están la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn.
• Uso de antibióticos: los antibióticos eliminan nuestra flora intestinal reduciendo la cantidad de bacterias buenas. Con esto lo que sucede es que nuestro sistema de defensas se reduce dando paso a las bacterias malas reduciendo la capacidad para combatir la infección

Problemas inmunológicos

Hay situaciones que pueden aumentar el riesgo de contraer salmonella porque debilitan el sistema inmunitario. Esto interfiere en la capacidad del cuerpo para combatir las infecciones y enfermedades. Entre los ejemplos se incluyen los siguientes (4):

• VIH o SIDA
• Enfermedad de células falciformes
• Malaria
• Medicamentos contra el rechazo tomados después de trasplantes de órganos
• Corticoides

Cuando se debería de consultar al médico:

La mayoría de las veces no se necesita buscar atención médica para la infección por salmonela porque los síntomas desaparecen por sí solos en unos días.

Si somos personas de riesgo o si presentamos los siguientes casos debemos de acudir a un médico en la menor brevedad posible. Estos casos son (4):

• Dura más de lo debido
• Sangre en heces o fiebre alta
• Si se produce deshidratación, con signos como micción menos frecuente de lo habitual o menor cantidad, si la orina es de color oscuro, si hay sequedad en la boca y la lengua, ojos hundidos, llanto sin lágrimas, más cansancio de lo habitual o irritación o confusión.

La gran mayoría de los casos de salmonelosis son leves, aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar defunción (6).

Bacteriemia

Si la infección por salmonela ingresa al torrente sanguíneo (bacteriemia), puede infectar tejidos en todo el cuerpo, entre ellos (4):

• El sistema urinario (infección de las vías urinarias)
• Los tejidos que rodean el cerebro y la médula espinal (meningitis)
• El revestimiento del corazón o las válvulas (endocarditis)
• Los huesos o la médula ósea (osteomielitis)
• El revestimiento de los vasos sanguíneos, en especial si tuviste un injerto vascular, como una cirugía de baipás en vasos del corazón

Artritis reactiva

Las personas que tuvieron salmonela tienen un mayor riesgo de padecer artritis reactiva por dicha infección. También llamada «síndrome de Reiter», la artritis reactiva generalmente causa (4):

• Irritación de los ojos
• Micción dolorosa
• Dolor en las articulaciones

OBJETIVO.

Recopilar información actualizada y veraz sobre la salmonelosis: causas, síntomas, prevención, medidas higiénico-dietéticas y aspectos para tener en cuenta.

METODOLOGÍA.

Para cumplir con los objetivos planteados en este trabajo se ha desarrollado una revisión bibliográfica en diferentes bases de datos como Google, WHO, OMS, AESAN. Se desarrollaron diferentes estrategias de búsqueda utilizando y combinando los términos: “salmonella”,” salmonelosis”, “infección por salmonella”

RESULTADOS

Cualquier alimento puede estar infectado por la bacteria Salmonella, si es manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el alimento entra en contacto con otros que están contaminados, es lo que se denomina como “contaminación cruzada”.

Generalmente la mayoría de las personas se infecta por comer alimentos que han sido contaminados.

Al tratarse de una infección intestinal, la bacteria también se encuentra en las heces de personas infectadas, por eso la higiene personal cobra especial relevancia durante y después de pasar la enfermedad, ya que el no lavarse las manos después de ir al baño y manipular alimentos puede ser el origen de infecciones en otras personas.

Dado que las altas temperaturas favorecen el crecimiento y desarrollo de estos microorganismos, la mayoría de los casos suelen producirse en verano.

Según la OMS en la mayoría de los casos, la bacteria provoca infección intestinal sin sobrepasar el resto de los mecanismos defensivos del organismo.

Los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida.

Los síntomas pueden comenzar entre las 6 y 72 horas después de la ingesta de Salmonella. Habitualmente la enfermedad dura entre 2 y 7 días.

Los síntomas más comunes pueden ser:

• Cólicos.
• Sensibilidad o dolor abdominal.
• Escalofríos.
• Dolor muscular.
• Náuseas.
• Vómitos.

Entre las recomendaciones que dan los expertos para aliviar los síntomas destacan:

• Beber abundantes líquidos para que el cuerpo este protegido frente a la deshidratación.
• Ingerir comidas poco copiosas y exentas de grasa.

Como medias de prevención la OMS aconseja el control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la elaboración, fabricación y preparación de alimentos, tanto en establecimientos comerciales como en los hogares.

En los hogares la prevención comienza con un buen almacenamiento de los alimentos y continúa con aspectos como lavarse las manos antes de cocinar y usar guantes al manipular los excrementos de los animales domésticos.

CONCLUSIONES

Tanto esta enfermedad infecciosa como otras producidas por virus y bacterias de rápida transmisión entre las personas nos deja patente la gran importancia de una buena higiene, sobre todo de manos y alimentos, tanto para evitar su aparición como su rápida como su propagación entre la población.

Algo tan sencillo como lavarse bien las manos puede ser la solución para acabar con estas enfermedades, o por lo menos para minimizar su transmisión e impacto en los ciudadanos, evitando la aparición de las grandes pandemias (en su día la gripe española y hoy por desgracia el coronavirus).

La manera correcta de lavarse las manos según la OMS es la siguiente:

• Mójese las manos.
• Aplique suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las manos.
• Frótese las palmas de las manos entre sí.
• Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo unidos los dedos.
• Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos, y viceversa. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
• Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo con un movimiento de rotación, y viceversa. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
• Enjuáguese las manos.
• Séqueselas con una toalla de un solo uso. Utilice la toalla para cerrar el grifo. Sus manos son seguras.

BIBLIOGRAFÍA

1. Salmonelosis [Internet]. [citado 10 de febrero de 2024]. Disponible en: https://www.fesemi.org/informacion-pacientes/conozca-mejor-su-enfermedad/salmonelosis
2. Janice L, Raymond, Kelly Morrow. Krause. Mahan. Dietoterapia. 15.^a ed. Kenmore-Washington: Elsevier España,S.L.U; 2021.
3. Aesan – Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [Internet]. [citado 10 de febrero de 2024]. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/salmonela.htm
4. Infección por salmonela – Síntomas y causas – Mayo Clinic [Internet]. [citado 10 de febrero de 2024]. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es/diseases-conditions/salmonella/symptoms-causes/syc-20355329?p=1
5. CDC. Centers for Disease Control and Prevention. 2023 [citado 16 de marzo de 2024]. La Salmonella y los alimentos. Disponible en: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/communication/salmonella-and-food-sp.html
6. Salmonella (no tifoidea) [Internet]. [citado 10 de febrero de 2024]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)