Seguridad e higiene con los alimentos en una institución sanitaria
Autora principal: Nuria Martínez Ramírez
Vol. XV; nº 17; 919
Food safety and hygiene in a health institution
Fecha de recepción: 23/07/2020
Fecha de aceptación: 17/08/2020
Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XV. Número 17 – Primera quincena de Septiembre de 2020 – Página inicial: Vol. XV; nº 17; 919
Autores:
Nuria Martínez Ramírez (Hospital Universitario Central de Asturias, Oviedo, España)
Carmen Casariego Magadán (Hospital Universitario Central de Asturias, España)
RESUMEN
La tecnología en las cocinas ha avanzado mucho, pero los factores de riesgo siguen estando presentes en el ambiente de trabajo.
En el sector de la restauración, hay numerosos riesgos laborales que afectan a los trabajadores de manera directa y a los pacientes de forma indirecta.
Los riesgos laborales más frecuentes en una cocina son:
-Incendios y explosiones.
-Caídas y golpes
-Contactos eléctricos.
-Manipulación manual de cargas.
-Cortes y atrapamientos.
-Quemaduras.
La higiene en la cocina siempre es un factor importante, porque puede afectar a la salud de los enfermos, agravando sus patologías, pero en los momentos que vivimos actualmente con la crisis del corona virus es completamente esencial.
La forma en que almacenamos los alimentos, cómo los cocinamos o incluso la forma en que los transportamos puede tener un efecto en la salud.
También debemos tener en cuenta la forma en que limpiamos nuestra cocina, los productos que utilizamos y los materiales es algo a tener en cuenta para evitar problemas de salud.
La higiene comienza en el mismo momento que vamos a la compra, porque es cuando decidimos dónde vamos a comprar y qué productos compramos.
La correcta higiene de la cocina, ya sea de superficies, recipientes, electrodomésticos, utensilios… es una medida de protección frente a cualquier tipo de infección, esto es una cosa a tener en cuenta siempre, pero en la actualidad es esencial.
Un aspecto a tener en cuenta, es tener precaución con la contaminación cruzada, por lo que no debemos mezclar los alimentos crudos con los ya cocinados,y llevar a cabo una perfecta higiene y desinfección de las herramientas que utilizamos para cocinar y limpiar.
Palabras clave: higiene alimentaria, manipulador de alimentos, limpieza en la cocina, higiene personal.
ABSTRACT
Technology in the kitchens has come a long way, but risk factors are still present in the working environment. In the catering sector, there are numerous occupational hazards which affect workers directly and patients indirectly. The most common occupational hazards in a kitchen are:
-Fires and explosions.
-Falls and blows
-Electrical contacts.
-Manual handling of loads.
-Cuts and entrapments.
-Burns.
Hygiene in the kitchen is always an important factor, because it can affect the health of patients, aggravating their pathologies, but in the moments we are currently living with the crisis of the corona virus is completely essential. The way we store food, how we cook it or even how we transport it can have an effect on health. We must also take into account the way we clean our kitchen, the products we use and the materials is something to keep in mind to avoid health problems. Hygiene begins at the same time as we go shopping, because that’s when we decide where we are going to buy and what products we buy.
The correct hygiene of the kitchen, whether of surfaces, containers, appliances, utensils… is a measure of protection against any kind of infection, this is a thing to always take into account, but currently it is essential. One aspect to bear in mind is to be careful with cross-contamination, so we must not mix raw foods with already cooked ones, and carry out a perfect hygiene and disinfection of the tools we use for cooking and cleaning.
Keywords: «food hygiene», «food handler», «kitchen cleaning», «personal hygiene».
OBJETIVOS
Aprender a limpiar y desinfectar correctamente las instalaciones y equipos de cocina, reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación.
Reconocer la obligación de las personas que trabajen en una zona donde se manipulen alimentos de mantener un grado de limpieza y una vestimenta adecuada.
Saber cómo se limpian y desinfectan todos los utensilios utilizados, que hayan estado en contacto con los alimentos.
Conocer las normas Europeas de los Estados miembros de la UE sobre guías de prácticas correctas de higiene.
METODOLOGÍA
Revisión bibliográfica en la que se han utilizado una serie de bases de datos y bibliotecas electrónicas tales como Pubmed, Cuiden y Scielo.
De los 10 artículos que han sido seleccionados, 4 han sido los más adecuados para la elaboración de este trabajo, donde se han empleado palabras clave tales como “higiene alimentaria”, “manipulador de alimentos”, “limpieza en la cocina”, “higiene personal”.
RESUMEN
REQUISITOS DEL EQUIPO
Las cocinas de las instituciones sanitarias, son cocinas de tipo industrial, ya que se elaboran alimentos para un número muy elevado de personas, es por esto, que este tipo de cocinas deben de reunir unas condiciones higiénico sanitarias óptimas para reducir el riego en la salud de los consumidores y en este caso de los pacientes, que al ser personas enfermas son aún más vulnerables.
Hay una serie de puntos a considerar para el buen funcionamiento de la actividad, como son el espacio del lugar de trabajo, el material de los suelos, la iluminación, ventilación y de los equipos y utensilios necesarios.
Los requisitos principales podrían ser los siguientes:
-Los suelos deben ser impermeables, antideslizantes y que no presenten grietas, porque es fácil que en las grietas se acumules suciedad y es sumamente importante que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
-La superficie de las paredes debe ser lisa y de fácil limpieza, a ser posible impermeable y de colores claros.
-La iluminación natural o artificial no debe modificar las características de los alimentos.
-La ventilación debe ser suficiente, y el aire debe ir de la zona limpia a la zona sucia.
-Se deben diferenciar dos zonas de manipulación distintas, una para manipular productos crudos y otra para los elaborados, si las dimensiones del local no lo permiten, se realizarán en momentos distintos, mediante una limpieza y desinfección previa de la zona.
-Establecer un Plan de Gestión y Control de Alérgenos,y formar al personal para evitar contaminación cruzada para prevenir intoxicaciones.
-Los cubos de basura serán de accionamiento no manual y cierre hermético con bolsas de un solo uso.
-CONDICIONES DE HIGIENE PERSONAL
Para que el producto final sea de buena calidad y no perjudique al paciente o consumidor, se debe cuidar la higiene de todo el personal que trabaje en las cocinas, dicho personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación. El responsable de la cocina debe tomar medidas para que todos reciban las instrucciones adecuadas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
El personal que entre en contacto con alimentos deberá someterse a un examen médico y poseer un carnet sanitario para poder ejercer la actividad, dicho examen debe hacerse periódicamente para garantizar que se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos.
Se debe de usar una vestimenta adecuada, por lo que el personal de usar un uniforme que debe poseer unas determinadas características:
-El saco y el pantalón, confeccionado en algodón no inflamable y debe permitir la absorción de la transpiración. Se debe poder cruzar cómodamente para proteger contra el calor y salpicaduras.
-Redecilla, pañoleta y gorro, para sujetar el pelo y partículas que puedan contaminar los alimentos. También protegen el cabello del vapor, grasa y olores.
-Mandil, suelen ser de tela o plásticos y ofrecen una mayor protección.
-Zapatos, de cuero y cerrados a ser posible para evitar quemaduras y golpes. Suela antideslizante y resistentes.
-Guantes, sirven de protección a la hora de emplatar, y son obligatorios en caso de que el trabajador tenga alguna herida.
Durante la preparación de alimentos que requieran intervención manual como la preparación de postres o platos fríos es conveniente el uso de guantes de usar y tirar, para aumentar la protección frente a la contaminación.
Si se estornuda o se tose, nunca se debe hacer en dirección a los alimentos, siempre hay que taparse la boca con un pañuelo y a continuación lavarse bien las manos.
-CONDICIONES DE LOS ELEMENTOS Y ÚTILES DE COCINA
Después de cada jornada de trabajo se procederá a limpiar todos los utensilios utilizados y que hayan estado en contacto con los alimentos, como mesas, recipientes, maquinaria o cuchillos, etc.
La limpieza es una de las claves fundamentales para prevenir la contaminación y las intoxicaciones alimentarias. Es una norma básica que todo responsable de una cocina debe aplicar. Trabajar en un entorno limpio nos ayuda a mantener unas condiciones adecuadas de los productos destinados a la alimentación. Por ello, todo el personal que trabaje como manipulador de alimentos deberá cuidar las condiciones de limpieza, tanto de las instalaciones, como de los equipos y los utensilios utilizados.
Es importante utilizar los productos adecuados para limpiar una cocina industrial de manera profesional y evitar contaminaciones cruzadas. Contaminación cruzada es el proceso por el cual un agente indeseable, ya sea biológico, químico o físico es transportado a un alimento a través de manipuladores, a través de otros alimentos, útiles de trabajo o superficies empleadas en su manipulación. Mediante la puesta en acción de medidas de protección, prevención y destrucción, podremos evitar la contaminación cruzada.
Algunos productos que podemos utilizar en las cocinas son los siguientes:
-Aerosoles desinfectantes para las superficies.
-Un limpiador específico para hornos y microondas.
-Quita grasas para las encimeras y fogones.
-Lavavajillas apto para todos los utensilios de cocina.
-Lejía para las zonas donde se necesite una buena desinfección.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fácil de limpiar,se recomienda que sean de acero inoxidable.
Los materiales porosos no se aconsejan, porque pueden acumular residuos y provocar contaminación
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
Todas las partes de la maquinaria se deben poder desarmar para su desinfección.
Los procesos son los siguientes:
-Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación, se deben respetar los utensilios que se usarán en cada proceso.
– Las cacerolas no se deben usar más de una vez sin ser lavadas antes.
– El área de la cocina debe estar limpia en todo momento.
-Los alimentos sólo se mezclan para conseguir el producto final, nunca antes.
• Desechar todos los utensilios que no sean reutilizables.
-GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE(GPCH)
La U.E. estableció en el año 1993 que estos sistemas fueran obligatorios en las empresas alimentarias y servicio de restauración, a través de la Directiva 93/43/CEE. El Comité del Codex Alimentarius y la Organización Mundial de la Salud recomiendan a las empresas del sector alimentario la aplicación de estos sistemas de autocontrol.
Para el sector de la restauración colectiva el Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, dice que “los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol que tendrán en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter”, así como que “los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico”.
En la actualidad, el Reglamento 852/2004 establece la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas.
Las Guías de buenas prácticas o Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son unos documentos que se pueden aplicar de manera voluntaria que se basan en los principios del plan de Análisis de Puntos de Control Crítico (APPCC) , e indican los procedimientos que deben seguir los establecimientos de restauración para garantizar que los procesos que se realizan se hagan de manera correcta.
Los APPCC son un sistema preventivo que tiende a garantizar la máxima seguridad y salubridad de los productos alimenticios mediante la identificación de sus peligros y riesgos.
Es una herramienta que ayudará a las empresas del sector a mejorar la calidad de su actividad diaria, y proporcionará un método de trabajo dirigido a garantizar una mayor seguridad y salubridad de los productos alimenticios identificando los peligros y riesgos presentes en la actividad laboral.
Estos sistemas APPCC proporcionan una serie de medidas dirigidas a garantizar que los riesgos que se han identificado han desaparecido y se han tomado medidas para impedir que vuelvan a aparecer.
La implantación y desarrollo del sistema ha de ser realizado por un equipo de especialistas cualificados, que debe de estar formado por los responsables del establecimiento en cada una de las materias que allí se llevan a cabo, como compras, limpieza, mantenimiento, la gerencia y expertos en seguridad alimentaria. Todos los trabajadores del establecimiento se deben de implicar, ya que es un sistema que afecta a todos.
Las Guías de Buenas Prácticas Higiénicas tienen como objetivo apoyar a todas las actuaciones dentro del establecimiento, informando de las recomendaciones más importantes para garantizar la salubridad de los alimentos.
Para llegar a una implantación correcta del sistema, deberemos cumplir con unos requisitos previos:
- Tener un adecuado programa de limpieza y desinfección.
- Poseer un programa de desinfección, desinsectación y desratización.
- Tener un control sobre las materias primas que entran en nuestro establecimiento mediante un control y registro de los proveedores.
- Realizar un adecuado proceso de recepción, almacenamiento, conservación y elaboración de los alimentos.
- Garantizar una formación adecuada a los manipuladores de alimentos .
BIBLIOGRAFÍA
- https://www.manipulador-de-alimentos.es
- https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-medidas-seguridad-higiene-cocina-frente-coronavirus-202003120410
- http://frosty2013.blogspot.com/2013/06/normas-de-higiene-personal-utensilios-y.html
- https://www.micof.es/bd/archivos/archivo2075.pdf
- Editorial CEP, temario de pinche del Servicio de Salud