Virus transmitidos por alimentos: una breve revisión bibliográfica
Autora principal: María Gabriela Gutiérrez Obando
Vol. XIX; nº 21; 947
Foodborne viruses: a brief literature review
Fecha de recepción: 08/10/2024
Fecha de aceptación: 08/11/2024
Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XIX. Número 21 Primera quincena de Noviembre de 2024 – Página inicial: Vol. XIX; nº 21; 947
Autores
Dra. María Gabriela Gutiérrez Obando, Microbióloga Química Clínica, Caja Costarricense Del Seguro Social (CCSS), Heredia, Costa Rica.
Dra. Lian Selenia Muñoz Lindo, Microbióloga Química Clínica, Caja Costarricense Del Seguro Social (CCSS), Heredia, Costa Rica.
Declaración de buenas prácticas
Los autores de este manuscrito declaran que:
Todos ellos han participado en su elaboración y no tienen conflictos de intereses.
La investigación se ha realizado siguiendo las Pautas éticas internacionales para la investigación relacionada con la salud con seres humanos elaboradas por el Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias Médicas (CIOMS) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
El manuscrito es original y no contiene plagio.
El manuscrito no ha sido publicado en ningún medio y no está en proceso de revisión en otra revista.
Han obtenido los permisos necesarios para las imágenes y gráficos utilizados.
Han preservado las identidades de los pacientes.
Resumen
En el plano mundial, cada año 1 de cada 10 personas se ve afectada por enfermedades de transmisión alimentaria, estas enfermedades suelen ser de carácter leves, moderadas o graves para la salud. Los humanos han coexistido con cientos de virus, muchos de los cuales se pueden encontrar presentes en los alimentos, superficies, aguas e incluso en el aire. Por eso, la inocuidad de los alimentos debe ser fundamental para la buena salud y el bienestar de las personas, ya que propicia que las personas tengan una vida sana, favoreciendo la salud de la economía, el planeta y el futuro; además, los protocolos y las medidas de seguridad en la detección de virus deben ser revisada continuamente a medida que los virus cambien su forma de infección.
Palabras clave
Microbiología, virus, alimentos contaminados, transmisión.
Abstract
Globally, 1 in 10 people are affected by foodborne illnesses every year. Humans have coexisted with hundreds of viruses, many of which can be found in food, surfaces, water and even in the air. These illnesses are usually mild, moderate or severe. That is why food safety must be fundamental for good health and the well-being of people, since it allows people to have a healthy life, favoring the health of the economy, the planet and the future. In addition, protocols, and security measures for the detection of viruses must be continually reviewed as viruses change their form of infection.
Keywords
Microbiology, viruses, contaminated foods, transmission.
Introducción
Las enfermedades infecciosas representan un riesgo significativo para la salud pública, siendo una de las principales causas de mortalidad, especialmente en adultos jóvenes y niños menores de cinco años.
Aproximadamente 200 enfermedades se han encontrado en alimentos contaminados por virus, parásitos, bacterias y hasta sustancias químicas; lo cual el acceso a alimentos salubres es trascendental para mantener y fomentar la buena salud.(7) Las enfermedades infecciosas pueden ser causadas por diferentes tipos de microorganismos, sin embargo, los principales brotes con respecto a la contaminación de alimentos y aguas son los virus. En países desarrollados es donde se presentan la mayor cantidad de brotes por virus, ya que los tratamientos a lo que son sometidos las aguas residuales reducen la transmisión de patógenos bacterianos no así de los virus.(12)
La relevancia de los virus entéricos en el sector alimentario ha evidenciado el interés de diversas organizaciones internacionales, destacándose la Comisión del Codex Alimentarius, que publicó un documento sobre su importancia, donde se destaca la importancia de promover aspectos científicos y técnicos para lograr disminuir las infecciones virales transmitidas por los alimentos. Se menciona además, la necesidad de desarrollar métodos diagnósticos rápidos, para poder correlacionar la infectividad con la detección molecular y también la efectividad de los procesados alimentarios.(13)
Virus
Los virus se pueden definir como un microorganismo cuyo material genético está formado por ARN o ADN (nunca ambos tipos), de forma bicatenaria o monocatenaria dando lugar a figuras lineales o circulares. La función del material genético de un virus es proporcionar la información necesaria para poder producir la síntesis de los componentes que les serán útiles para su replicación en la célula huésped.(2) Los virus entéricos son agentes infecciosos que provocan enfermedades en humanos cuando estos ingresan en el organismo.
Existen dos tipos de transmisión viral, el contacto directo que ocurre cuando el virus se encuentra desde un principio en el alimento o la contaminación indirecta, que tiene lugar cuando el alimento no contaminado toca superficies contaminadas por el virus, causando enfermedades como puede ser la hepatitis A y E entre otras.(8)
El impacto en la salud pública de las enfermedades transmitidas por alimentos puede compararse al del paludismo o al del VIH/SIDA; siendo así que los alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos y/o sustancias químicas son los responsables de más de 200 afecciones. Por lo tanto, la seguridad alimentaria debe ser esencial para la salud y el bienestar de los individuos, pues promueve una vida saludable para la economía y el planeta en su futuro.(7)
Con respecto a su vigilancia epidemiológica, se ha visto un aumento de las enfermedades en países desarrollados como en vías de desarrollo, algunos brotes devastadores de Salmonelosis han tenido lugar en estos lugares, además de infecciones por Escherichia coli enterohemorrágica, Hepatitis A, Vibrio cholerae, entre otras afecciones. En años anteriores, se pensaba que el cólera y las enfermedades diarreicas se propagaban a través del agua o por el contacto directo entre individuos, pero actualmente se sabe que en su mayoría se propagan a través de alimentos contaminados.(1)(2) Entre las principales patologías ocasionadas por los virus transmitidos por alimentos y aguas se encuentran meningitis, enfermedades respiratorias, diarreas, vómitos, infecciones oculares, entre otros. Investigaciones recientes han logrado demostrar que estos agentes podrían estar relacionados con diferentes tipos de cáncer.(14)
El agua será el primer medio de propagación; los virus podrían infiltrarse en el entorno y contaminar los alimentos a través de varias rutas: ya sea por el agua utilizada para consumo humano, o bien la que se utiliza en abonos, cultivos de vegetales, cultivos de moluscos bivalvos o en la de elaboración de los alimentos. Si el agua contaminada llega hasta el mar, los moluscos se toparán con estos microorganismos, que se han disuelto en el agua y en la materia orgánica; por lo que los vegetales funcionarán como difusores, mientras que los moluscos presentarán contaminación natural.(6) Otras vías de transmisión son el contacto entre personas, ya que el vómito puede propagar partículas virales y también la transmisión indirecta mediante las moscas o fómites, entre otros.(14)
Los virus que se transmiten por alimentos con mayor frecuencia son el virus de la hepatitis A y los virus entéricos tipo Norwalk.(6) Otros virus que producen gastroenteritis son los enterovirus, adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre otros ejemplos: – ver tabla 1: Virus transmitidos por alimentos y diferentes tipos de alimentos donde se pueden encontrar (al final del artículo).
Enterovirus
Las heces de personas y animales infectados contienen este tipo de virus, los cuales podrían llegar a contaminar de manera directa o indirecta el agua que está destinada para el consumo humano o para diversas actividades que conllevan el peligro de consumir agentes infecciosos presentes en ella. Se estima que alrededor de 140 tipos de virus, como los Enterovirus, virus de la hepatitis A y E, Adenovirus humanos, Norovirus y Astrovirus humanos, parecen no ser eliminados del agua en los diferentes tratamientos de purificación. Desde la perspectiva de la salud pública, los virus entéricos representan el conjunto de agentes patógenos más peligrosos, dado que la dosis de infección es extremadamente baja reducida baja.(7)
Virus de la Hepatitis A
Es una afección del hígado provocada por el virus de su mismo nombre (VHA), que se va a propagar principalmente cuando un individuo no infectado (y no vacunado) consume algún producto contaminado por las heces de un individuo infectado por este virus. La enfermedad está vinculada a la escasez de agua para consumo, un insuficiente saneamiento y una inadecuada higiene personal.(9)
El VHA pertenece a la familia de los enterovirus que poseen ARN, se multiplica en el aparato gastrointestinal, posteriormente es transportado por la sangre hacia el hígado; y se encontrará mayormente en las heces. Su diseminación se produce a través de la eliminación del virus en las heces de personas infectadas durante la fase final de incubación.(10)
Hay aproximadamente 6 tipos de virus de hepatitis, aunque únicamente el A y el E se propagan de un individuo a otro mediante contacto directo o contaminación de agua y/o alimentos, mientras que el resto se propaga por medio de transmisión sexual. Este virus resiste a pH reducido, disolventes orgánicos y a la cloración que usualmente se realiza en el agua, lo que favorece su propagación y contagio. El periodo de incubación es de aproximadamente de 2 semanas hasta que surjan los primeros síntomas; también puede provocar epidemias y usualmente los individuos afectados son niños en edad escolar.(3)
El virus puede llegar a las células del hígado provocando hepatitis, además de otras manifestaciones clínicas como náuseas, vómitos, fiebre e ictericia (que es más común en adultos); además de acolia (heces sin color) y coluria (orina de color Coca-Cola) y en muy pocos casos insuficiencia hepática, los pacientes no quedan como portadores, el virus solo se eliminará y el individuo se mantendrá inmune con anticuerpos.(3)
Los alimentos que están relacionados con el VHA incluyen moluscos bivalvos (ostras, almejas, mejillones), frutas y vegetales de consumo crudo (lechuga, cebolla, rábanos, entre otros) que han sido contaminados debido al lavado o al contacto con agua contaminada con materia fecal.(1)
Virus de la Hepatitis E
Se puede mencionar las hepatitis agudas como la causa más frecuente de infecciones causadas por el Virus Hepatitis E (VHE) en todo el mundo. En situaciones de inmunodepresión, el virus tiene la capacidad de persistir y provocar una rápida progresión a hepatitis crónica, terminando en cirrosis hepática.(3)
Las variantes de transmisión fecal-oral del genotipo 1 son propias del centro, sur y sureste de Asia y África, aunque también se encuentran presentes en Cuba y Venezuela, siendo el único hospedador natural identificado para estas especies epidémicas es el ser humano. En cambio, las variantes del genotipo 3 son ubicuas y se encuentran en mamíferos tanto salvajes como domésticos como los conejos, cerdos, jabalíes, ciervos, mangostas y ratas grises; pero han provocado casos de hepatitis E aguda en humanos a través de la transmisión zoonótica o a través de alimentos. El hallazgo de VHE de genotipo 3 en mejillones y ostras cultivadas en Europa también respaldaría la idea de que los mariscos filtradores desempeñan un rol en la propagación alimentaria del VHE; siendo la exposición a excrementos de ganado porcino y el consumo de carne de cerdo poco cocinada las maneras principales para adquirir la infección.(10)
Al igual manera que la Hepatitis A este virus se excreta y se disemina vía fecal oral, la clínica es muy semejante al tipo A y es infrecuente en países desarrollados contrario al HVA, su periodo de incubación es de 6-8 semanas, la enfermedad suele ser leve, pero puede manifestarse de forma más grave en embarazadas, al igual que la Hepatitis A el virus se elimina y no deja portadores.(3)
Norovirus (NoV)
Este tipo de virus entérico tiene una alta infectividad, generando una diarrea significativa, que desaparecerá a los pocos días; además, la infección también se propaga de un individuo a otro, perjudicando a los demás integrantes de la familia. Es importante resaltar que la resistencia de estos virus puede variar de semanas a meses en la superficie de las plantas, y no parece muy evidente que el uso de desinfectantes en estos productos pueda eliminar las partículas.(5)
Existen otros tipos de gastroenteritis víricas agudas que se pueden llegar a presentar de manera ocasional en bebés, niños o adultos. Se caracterizarán por presentar fiebre y ocasionalmente vómitos y diarreas acuosas, lo que puede llegar a provocar una fuerte deshidratación. Diversos virus enteropatógenos como los rotavirus, adenovirus, calicivirus y astrovirus, impactan a los bebés y niños pequeños; en cambio, el virus de Norwalk incide en niños más grandes y adultos.(15) En Europa, el principal virus causal de brotes de origen alimentario es el NoV, según el AESA y ECDC(4) seguido de HAV; ejemplo: – ver tabla 2: Total de brotes y prevalencia total obtenidas de los diferentes países de la Unión Europea (al final del artículo).(11)
Estudios han demostrado la resistencia que tienen los virus entéricos ante diferentes condiciones ambientales. Se llevaron a cabo investigaciones en donde aguas de irrigación, demostraron que estos virus pueden mantenerse viables hasta 5 semanas en vegetales irrigados con agua contaminada. Además, se comprobó que tanto los enterovirus como los rotavirus pueden durar 1 a 4 meses en vegetales guardados en refrigeración. El virus de la Hepatitis A sobrevive en verduras almacenadas en temperaturas de 4 a 20°C y se ha demostrado la resistencia a la cloración del agua. Según informes del Centro para la prevención de enfermedades (CDC), de 1988 a 1992 se reportaron 45 brotes de enfermedades virales, de las cuales 18 estuvieron relacionadas con el consumo de frutas o verduras contaminadas.(1)
¿Cómo controlar los virus en los alimentos?
El control de virus en los alimentos es un desafío significativo debido a su complejidad y las particularidades de los virus en comparación con las bacterias. Los alimentos pueden estar contaminados en varios puntos de la cadena de suministro, desde su origen hasta el procesamiento. Los mariscos y vegetales son especialmente los más vulnerables, ya que pueden contaminarse en ambientes donde se encuentran expuestos a virus. La contaminación puede ocurrir en la producción primaria como lechos marinos contaminados y sembradíos y en procesamiento, donde se da la manipulación inadecuada por parte de trabajadores. Es crucial identificar los puntos de intervención apropiados para minimizar el riesgo de contaminación viral.(13)
Los indicadores bacterianos tradicionales no siempre son efectivos para predecir la contaminación viral. Esto se debe a que los virus, como el virus de la hepatitis A y el Norovirus, no se multiplican en alimentos, lo que significa que su presencia no afecta las propiedades organolépticas del producto. La detección de estos virus requiere métodos analíticos avanzados, ya que no se multiplican bien en cultivos celulares convencionales; para determinar la presencia de estos virus, es necesario recolectar muestras significativas, separar y concentrar las partículas virales, seguido de técnicas moleculares para su identificación.(13)
La mejor solución consiste en implementar las medidas de higiene preventivas más adecuadas. Si se evita la contaminación fecal, se garantiza un correcto manejo para minimizar las contaminaciones cruzadas; se utiliza agua potable regulada y, principalmente, se implementan estrictas medidas de higiene personal (lavarse las manos tras ir al baño y antes de manipular los alimentos); para así poder restringir la propagación de estos microorganismos a los alimentos y la cantidad de casos relacionados con estos agentes.(13)
Inactivación de virus en los alimentos
Los virus en los alimentos pueden ser inactivados antes de que estos sean consumidos por las personas. La inactivación depende del tipo del virus, por ejemplo, los enterovirus permanecen viables a temperaturas de 4°C por lo tanto, almacenar los alimentos a temperatura ambiente favorecería su inactivación, sin embargo, esto podría contribuir con la multiplicación bacteriana.(9)
Por lo general, el tratamiento térmico es eficaz. Sin embargo, en algunos virus como la Hepatitis A, la resistencia al calor es aún mayor que en las bacterias no esporuladas. Por lo tanto, es necesario pasteurizar adecuadamente la leche. En el caso de los moluscos, se recomienda calentar de 85°C a 90°C durante 90 segundos, con el fin de destruir los virus. Los virus entéricos son más resistentes al ácido y el virus de la Hepatitis A es bastante resistente al secado. En el caso de los virus que se encuentran en agua, pueden ser inactivados por medio de luz ultravioleta, y también con agentes como cloruro u ozono.(9)
Otras acciones preventivas que pueden implementarse son el excluir a los manipuladores de alimentos que hayan sido contagiados, sintomáticos o asintomáticos durante 48 horas después de la desaparición de los síntomas. Se ha demostrado que hay transmisión viral tanto en el periodo presintomático como postsintomático, lo que les permite contaminar los alimentos en cualquier lugar de la cadena de alimentación.
Conclusiones
Las enfermedades de trasmisión alimentarias afectan aproximadamente a 1 de cada 10 personas a nivel mundial cada año, lo que subraya la importancia de la seguridad alimentaria como un componente crítico para la salud pública y el bienestar económico
La vigilancia epidemiológica ha revelado un aumento en brotes a causa de alimentos contaminados tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo, lo que destaca la necesidad de protocolos de seguridad alimentaria más robustos y efectivos. Es esencial que los gobiernos prioricen la inocuidad alimentaria en sus políticas públicas, creando marcos normativos que faciliten la implementación de sistemas eficientes para el control de virus y otros patógenos en los alimentos.
La educación sobre prácticas adecuadas de manipulación de alimentos y la higiene personal son fundamentales para prevenir la transmisión viral. Esto incluye medidas como el lavado frecuente de manos y el uso de agua potable.
Se necesita una investigación constante para desarrollar métodos rápidos y efectivos para detectar virus en alimentos, así como para entender mejor su transmisión y resistencia a diferentes condiciones ambientales. La inactivación efectiva de virus en alimentos requiere tratamientos térmicos adecuados y otras medidas como el uso de luz ultravioleta o agentes químicos, lo cual es crucial para reducir el riesgo de infecciones.
Anexos
| Virus | Familia / Género | Tipos de alimentos donde se pueden encontrar |
| Adenovirus | Adenoviridae / Mastadenovirus | Productos cárnicos procesados provenientes del cerdo, frambuesas, lechuga, fresas y cebollas, pescado, mariscos crudos y caracoles |
| Astrovirus | Astroviridae / Mamastrovirus | Mariscos y pescados |
| Calcivirus (Norwalk) | Calciviridae / Norovirus | Leche y queso cuajado, frutas y verduras crudas, ostras y pescados |
| Enterovirus | Picornaviridae / Enterovirus | Pescado y mariscos |
| Hepatitis A | Picornaviridae / Hepatovirus | Leche, yogurt, frutos rojos, lechuga, mariscos y moluscos bivalvos crudos |
| Hepatitis E | Hepeviridae / Orthohepevirus | Carnes y productos cárnicos crudos; provenientes del cerdo, leche, frutas y verduras, ciervos y conejos |
| Rotavirus | Reoviridae / Rotavirus | Lechuga, repollo |
Tabla. 1. Virus transmitidos por alimentos y diferentes tipos de alimentos donde se pueden encontrar.(12)
| Agente causal | Total de brotes | % Total | Casos humanos |
| Adenovirus | 1 | 0.18 | 8 |
| Flavivirus | 3 | 0.54 | 15 |
| Hepatitis A y otros virus de la hepatitis | 22 | 3.97 | 135 |
| Hepatitis E | 3 | 0.54 | 6 |
| Norovirus | 457 | 82.49 | 11.125 |
| Sapovirus | 1 | 0.18 | 89 |
| Rotavirus | 8 | 1.44 | 85 |
| Otros virus | 59 | 10.64 | 764 |
| Subtotal | 554 | 100 | 12.227 |
Tabla 2. Total de brotes y prevalencia total obtenidas de los diferentes países de la Unión Europea.(11)
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