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La dieta en relación con la colelitiasis

determina una conjugación incompleta de la bilirrubina, generando actuando ambas como un co-precipitante en forma de bilirrubinato de calcio, favoreciendo la polimerización y unión a mucina producida normalmente por la vesícula. En la cirrosis, entre otros factores, disminuye la secreción de sales biliares lo que afecta la solubilidad del pigmento y su unión a calcio. En el caso de la nutrición parenteral total, participan factores similares a los mencionados, donde se forma un barro biliar, que es un sedimento de cristales de colesterol más gránulos de bilirrubina en una matriz de gel-mucosa. En esta situación, el cálculo contiene un mayor contenido de colesterol que los cálculos negros clásicos, pero no tienen ácidos grasos que caracterizan al cálculo café. La aparición de barro biliar se ha observado al cabo de cuatro a seis semanas de uso, y siempre que el uso de nutrición parenteral total se asocie a ayuno.

Cálculos de pigmento café. Estos cálculos de color café anaranjado, se presentan en formas múltiples, de 10 a 30 mm, de consistencia regular y suave. Su composición está determinada en un 60% por bilirrubinato de calcio, un 15% por jabones de ácido grasos con calcio (palmetato, estearatos), 15% por colesterol y 10% otros componentes. Estos cálculos son radiolúcidos, localizados preferentemente en el colédoco y frecuentes en Oriente, mucho más raro en Occidente. Han sido asociados con fenómenos obstructivos crónicos o cuerpo extraño, como infección crónica de la vía biliar por nematodos, colangitis crónica, material de sutura retenido, estenosis de la vía biliar y colangitis esclerosante.

La localización de estos cálculos es en la vía biliar intra y extrahepática, incluso en ausencia de vesícula biliar y representan la mayoría de los cálculos recurrentes después de la colecistectomía. La composición bioquímica varía dependiendo de la localización, mientras más arriba en la vía biliar, mayor proporción de colesterol y menos de bilirrubina. En su patogénesis participan enzimas (ß-glucoronidasa), de los tejidos o bacterias, que desconjugan la bilirrubina conjugada, y fosfolipasa al, que generan ácidos grasos a partir de lecitinas. La conjunción de esta doble acción enzimática lleva a la precipitación ductal de bilirrubina y de colesterol y la consiguiente formación de cálculos suaves, grasos y moldeados a la vía biliar.

Cálculos de colesterol. Estos cálculos de aspecto amarillo blanquecinos, son de consistencia dura, cristalinos, a veces laminados y con un núcleo oscuro. Pueden ser múltiples (pequeños y facetados) o solitarios (de mayor tamaño, 2 a 4 cm y redondeados). Por definición, su composición está dada por más de un 50% de colesterol monohidrato y el restante 50% por glicoproteínas y sales de calcio. Son radiolúcidos y generalmente se ubican en la vesícula biliar y en el colédoco.

Su patogénesis se puede esquematizar en tres estadios. En el estadio químico, la bilis se sobresatura con colesterol y no puede ser solubilizada con sales biliares y lecitina .En el estadio físico, el colesterol precipita como microcristal ya que es insoluble en agua y debe ser solubilizado por las sales biliares y por lecitinas. La capacidad de solubilización de la bilis es limitada y el exceso de colesterol puede ser mantenido solo temporalmente como micelas supersaturadas. Este equilibrio frágil está representado por el clásico diagrama en que una disminución en la concentración de sales biliares, o una disminución en la concentración de lecitinas, o un aumento en la concentración de colesterol lleva rápidamente a desplazar al colesterol de una fase líquida micelar a un estado de cristales de colesterol que favorece la precipitación para luego entrar en un estadio de crecimiento (1 a 2 mm por año) agravado por ectasia vesicular.

La restauración hospitalaria se ocupa de elaborar y distribuir comidas, dietas, en aquellos centros donde se encuentran enfermos ingresados para ser diagnosticados y/o recibir tratamiento. La alimentación forma parte de las atenciones que el enfermo recibe durante la estancia en el hospital, no solo desde el punto de vista hostelero sino también médico, y en muchas ocasiones, la dieta se constituye parte del tratamiento de la patología que motiva el ingreso, de patologías previas o complicaciones acontecidas durante el tratamiento de las primeras (1)

El “Manual de Dietas” el cual se encuentra en la literatura como “un compendio de tratamientos alimentarios que se Establecen en un hospital, los cuales se presentan de forma escrita y de acuerdo a un plan previsto (2)

Las dietas nos sirven tanto para el restablecimiento de la salud como para prevenir futuros problemas de salud en relación al tipo de grasas que ingerimos con los alimentos. Así mismos es el primer tratamiento de elección cuando se padece esta patología y la sintomatología del paciente no es de urgencia.

Con respecto a la dieta (según la OMS), las recomendaciones, tanto poblacionales como individuales, deben consistir en:

  • Lograr un equilibrio calórico y un peso saludables.
  • Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans.
  • Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.

La O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) considera una dieta equilibrada en nutrientes la que contiene aproximadamente la siguiente:

 Proteínas: no deben sobrepasar el 15%

Grasas: no deben sobrepasar el 30%

Glúcidos: el resto hasta el 100%.

Es decir; una relación 1: 2: 4.

Los cambios de la economía alimentaria mundial se han reflejado en los hábitos alimentarios; por ejemplo, hay mayor consumo de alimentos muy energéticos con alto contenido de grasas, en particular grasas saturadas, y bajos en carbohidratos no refinados. La Consulta brindó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la oportunidad de emplear los últimos datos científicos disponibles y actualizar así las recomendaciones de acción para los gobiernos, los organismos internacionales y los asociados pertinentes de los sectores público y