higiénico-sanitarias y de conservación, y puede darse durante la fase de la producción animal o durante la realización de los procesos culinarios. Los Manipuladores de alimentos infectados también pueden actuar como una fuente de contaminación.
Los alimentos contaminados que sirven como fuente de la infección por Salmonella en humanos incluyen los huevos de mesa, seguido de cerca por la carne de cerdo, carne de pollos y carne de pavo. En la UE, S. Enteritidis y S. Typhimurium son los serotipos más frecuentemente asociados con enfermedades humanas. Los casos humanos de S. Enteritidis son más comúnmente asociados con el consumo de huevos contaminados y la carne de aves de corral, mientras que los casos de S. typhimurium se asocian principalmente con el consumo de carne de cerdo contaminada o carne bovina.
- Listeria
La bacteria del género Listeria comprende actualmente 10 especies, pero los casos humanos de la listeriosis son causados casi exclusivamente por la especie Listeria monocytogenes. Las Listerias son organismos ubicuos que se distribuyen ampliamente en el medio ambiente. Los principales reservorios de Listeria son el suelo, forraje y agua. Otros depósitos incluyen los animales domésticos y salvajes infectados. La principal vía de transmisión, a los seres humanos y los animales es a través del consumo de alimentos o piensos contaminados. La bacteria se puede encontrar en alimentos crudos y en los alimentos procesados que se contaminan después de procesar. La infección raramente se puede transmitir directamente de los animales infectados a los seres humanos. Se recomienda cocinar a temperaturas superiores a 65 ° C ya que destruye la Listeria, pero hay que tener en cuenta que las bacterias son capaces de multiplicarse a temperaturas bajas 2 / 4 ° C por lo que puede permanecer en alimentos bastante tiempo en alimentos listos para el consumo.
En los seres humanos, la enfermedad se presenta principalmente en el desarrollo de los fetos, los recién nacidos, los ancianos y las personas con sistemas inmunológicos debilitados. Los pacientes con bacteriemia primaria por L. Monocytogenes presentan fiebre y escalofríos, siendo excepcional la evolución hacia el shock séptico. No son infrecuentes en esta forma clínica signos y síntomas tales como cefaleas, dolor abdominal, vómitos y diarreas (que indican que el microorganismo antes de pasar al torrente sanguíneo se encuentra en el tracto digestivo). L. Monocytogenes también puede ocasionar cuadros focales tales como peritonitis (6.2%), pleuritis, endocarditis, osteomielitis, hepatitis o artritis. La L. Monocytogenes muestra un especial tropismo por el sistema nervioso central, siendo la meningoencefalitis la forma de presentación más usual.
En las mujeres embarazadas, la infección puede extenderse al feto, lo que lleva a una enfermedad severa en el nacimiento o la muerte en el útero, lo que puede conllevar en aborto. La enfermedad es a menudo grave con hospitalización y con una alta mortalidad. Las infecciones en humanos son poco frecuentes. Estos organismos se encuentran entre las causas más importantes de muerte por infecciones transmitidas por los alimentos en los países industrializados.
- Escherichia coli
La Escherichia coli se conocen otros serotipos que producen enteritis por liberación de enterotoxinas de dos tipos, termoestable y termolábil, que reciben el nombre de «E. coli» enterotoxigénica. Estos microorganismos son poco frecuentes en nuestro medio pero causan diarrea entre los viajeros a países exóticos. A estos grupos se añade otro que causa enteritis por producción de una toxina denominada verotoxina (VT), que también se ha denominado Shiga-like toxin y es diferente de las toxinas ST y LT conocidas hasta entonces. La importancia de esta bacteria enteropatógena puede deducirse a partir del hecho que diversos organismos internacionales de salud han recomendado su vigilancia, que consideran objetivo prioritario.
En primer lugar se trata de un grupo de cepas que provocan un cuadro clínico de enteritis hemorrágica, afebril, asociada con frecuencia a dos graves complicaciones, como el síndrome hemolítico-urémico y la púrpura trombótica trombocitopénica. La segunda característica es que causan brotes epidémicos importantes. Estas cepas pueden producir dos clase de verotoxina: la VT1 y la VT2, y que ésta última presentaba diversas variantes. Estas toxinas están codificadas por genes lisogénicos, es decir, genes que están localizados en bacteriófagos que se integran al genoma bacteriano de forma estable.
La enfermedad se transmite por vía feco-oral y el vehículo más frecuente de infección humana es la carne de bovino, fundamentalmente las hamburguesas poco hechas. También se ha documentado la infección vehiculada por otros alimentos como carne de pavo, salami, leche, yogur, mayonesa, ensaladas, vegetales crudos y agua. La transmisión de persona a persona también ha sido demostrada. «E. coli» O157:H7 es resistente a las temperaturas extremas y a los ácidos débiles. La dosis infectante mínima es baja estimada entre 103 y 102 bacterias, o incluso inferior.
Los bóvidos parecen constituir el principal reservorio de «E. coli» O157:H7, encontrado con diferentes prevalencias que oscilan, en animales sanos, entre el 7% y el 30% de los casos estudiados. Parece que estas cepas no son patogénicas para los animales, aunque algunos investigadores las encuentran con más frecuencia en aquellos que tienen diarrea. La prevalencia de otros serotipos de «E. coli» verotoxigénicos en los animales se desconoce, aunque hay informes de su aislamiento en bóvidos, óvidos, cabras, perros y gatos.
RESULTADOS
Los datos obtenidos han sido proporcionados por el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades donde es volcada toda la información sobre los casos de zoonosis en seres humanos por los 27 estados miembros que presentan a la Comisión Europea y a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Nosotros vamos a tratar los países donde la incidencia es mayor (España, Francia, Alemania, Italia, Reino Unido y Holanda), aunque también hagamos referencia a la cifras totales de la Unión Europea de los 27.
- Campilobacteriosis
En 2012, la tasa de notificación y número confirmado de casos de campilobacteriosis humana en la UE disminuyó en comparación con 2011. La Campilobacteriosis humana, sin embargo, siguió siendo la zoonosis más frecuente con 214.268 casos confirmados. El número de casos confirmados de la campilobacteriosis en la Unión Europea ha seguido una tendencia significativa en aumento en los últimos cinco años (2008-2012), junto con una clara tendencia estacional. La presencia de Campylobacter sigue siendo alta en la carne de pollo.