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La Alimentación Hospitalaria: factores influyentes, normativa, problemas, modelos, alimentos y tipos de dietas

La Alimentación Hospitalaria: factores influyentes, normativa, problemas, modelos, alimentos y tipos de dietas

Autora principal: Alba Simón Melchor

Vol. XV; nº 11; 517

Hospital Feeding: influential factors, regulations, problems, models, foods and types of diets

Fecha de recepción: 23/03/2020

Fecha de aceptación: 28/05/2020

Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XV. Número 11 –  Primera quincena de Junio de 2020 – Página inicial: Vol. XV; nº 11; 517

Autores:

– 1ª Autora responsable de la correspondencia del artículo: Alba Simón Melchor.

Profesión: Diplomada Universitaria en Enfermería. Diploma de Especialización en accidentes de tráfico. Título de experto en indicación, uso y autorización de medicamentos y productos sanitarios.

Lugar de trabajo: Enfermera de Atención Continuada del Centro de Atención Primaria de Calaceite (Alcañiz), España.

–  2ª Autor: Javier Solano Castán.

Profesión: Licenciado en Farmacia. Experto en Ortopedia, Master en Atención Farmacéutica y Farmacoterapia.

Lugar de trabajo: Farmacéutico de Loporzano (Huesca), España.

– 3ª Autora: María Luisa Jiménez Sesma.

Profesión: Diplomada Universitaria en Enfermería. Máster Interuniversitario en Ciencias de la Enfermería. Experto en Gerontología Clínica y Social.

Lugar de trabajo: Enfermera del Hospital Clínico Universitario Lozano Blesa (Zaragoza), España.

Resumen:                                                                                                                                                  

Introducción: una dieta adecuada es sumamente importante en la recuperación del paciente.

La elaboración de las dietas hospitalarias debe perseguir la utilización de materia prima de buena calidad en cuyo proceso de elaboración se retenga el valor nutritivo de los alimentos al mismo tiempo que debemos intentar presentarlos de una forma apetitosa. Por otra parte, la Alimentación Hospitalaria debe aportar toda su técnica para conseguir que los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia nutricional con tal calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada.

Objetivos: el objetivo de esta revisión es resumir los aspectos más relevantes de la atención a pacientes con diferentes dietas (basales y/o terapéuticas) en los servicios alimentación hospitalaria.

Material y métodos: se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica en diversas bases de datos biomédicas mediante la utilización de las palabras clave Alimentación Hospitalaria; dieta basal; dieta terapéutica; celiaquía; intolerancia a la lactosa; dieta pediátrica; alergia al huevo.

Resultados: se muestran los factores influyentes de la Alimentación Hospitalaria, las normas, los problemas principales, los diferentes modelos de alimentación y los diversos tipos o variantes de dietas hospitalarias. Las dietas hospitalarias que se mencionan son las más conocidas y aplicadas, pero en la práctica clínica existen muchas más debido precisamente a la individualidad inherente a la dietoterapia.

Discusión y conclusiones: la existencia de protocolos de trabajo, la rigurosidad en su cumplimiento, la rastreabilidad de los métodos de trabajo y de los datos y la formación de los profesionales sanitarios, son esenciales para una adecuada atención a los pacientes con necesidades dietéticas específicas.

Palabras clave:                                                                                                     

Alimentación hospitalaria, dieta basal, dieta terapéutica, celiaquía, intolerancia a la lactose, dieta pediátrica, alergia al huevo, alergia a la proteína de la leche de vaca.

Abstract:           

Introduction: an adequate diet is extremely important in the recovery of the patient.The elaboration of hospital diets must pursue the use of good quality raw material in whose process the nutritional value of food is retained at the same time that we must try to present them in an appetizing way. On the other hand, Hospital Feeding must provide all its technique to ensure that patients admitted to the hospital receive such nutritional therapy with such quality that they get an adequate food intake.Objectives: The objective of this review is to summarize the most relevant aspects of care for patients with different diets (baseline and / or therapeutic) in hospital feeding services.

Material and methods: A bibliographic review has been carried out in various biomedical databases through the use of the keywords Hospital Feeding; basal diet; therapeutic diet; celiac disease; lactose intolerance; pediatric diet; egg allergy.

Results: the influencing factors of the Hospital Feeding, the norms, the main problems, the different feeding models and the different types or variants of hospital diets are shown. The hospital diets mentioned are the best known and applied, but in clinical practice there are many more due precisely to the individuality inherent in diet therapy.

Discussion and conclusions: the existence of work protocols, rigorous compliance, traceability of working methods and data and training of health professionals are essential for adequate care for patients with specific dietary needs.

Key words:                                                                                                                                     

Hospital feeding; basal diet; therapeutic diet; celiac disease; lactose intolerance; pediatric diet; egg allergy; allergy to cow’s milk protein.

INTRODUCCIÓN:

La Alimentación Hospitalaria presenta unas características que la hacen singular en el contexto de la Restauración Colectiva. No consiste meramente en cumplir con unos compromisos de servicio hostelero sino que tiene que traducir la ciencia de la Nutrición a la terapia médica. Por otra parte, la Alimentación Hospitalaria debe aportar toda su técnica para conseguir que los pacientes ingresados en el hospital reciban esa terapia nutricional con tal calidad que consiga una ingesta de alimentos adecuada. Esto puede estar dificultado por el propio proceso patológico del paciente ingresado y por los cambios necesarios para desarrollar una dieta terapéutica ajustada a esa patología 1.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA:

Para establecer el menú de un centro hospitalario se deben tener en cuenta diversos factores que marcarán su viabilidad:

  1. El segmento de mercado al que nos dirigimos: este segmento establece el tipo de producto y servicio que vamos a ofrecer. Definiendo el segmento establecemos lo que demandan nuestros clientes y lo que están dispuestos a pagar, obteniendo así la mejor relación calidad-precio. La satisfacción del cliente es una ventaja competitiva, debemos por tanto esforzarnos en cumplir sus expectativas. En el segmento hospitalario existe una mayor variabilidad en el tipo de dietas a servir, ya que los pacientes demandan una alimentación adaptada durante su hospitalización 2.
  2. Las instalaciones y el equipamiento del que disponemos en la cocina: debemos tener en cuenta el menú basal y el número de las distintas dietas terapéuticas a la hora de la elaboración y el emplatado, de manera que se puedan evaluar para varios platos los parámetros siguientes: número de servicios que deben prepararse, gramaje, numero de platos determinados en un periodo de tiempo determinado, principales ingredientes, métodos de preparación y sistema de producción elegido 2.
  3. La variedad y facilidad de acceso a las materias primas 2.
  4. La capacidad productiva deseada.
  5. La estructura de costes y el objetivo de rentabilidad: el estudio financiero es uno de los apartados más importantes a la hora de organizar un Servicio de Alimentación Hospitalaria. Los gestores deben intentar que la alimentación no sea excesivamente gravosa para la hacienda pública, sería recomendable hacer una previsión de gastos e ingresos y estimar una cuenta de resultados. Por ello la expresión que mejor define un servicio de alimentación de la sanidad pública es: Ingresos – Gastos = Presupuesto destinado a la alimentación del hospital 2.
  6. A la hora de confeccionar el menú hospitalario, otro de los factores que debemos tener en cuenta son las características del propio centro hospitalario: los centros médicos, quirúrgicos o de técnicas diagnósticas, la actividad clínica y las patologías tratadas, la estancia hospitalaria media, el número de camas en general y por servicios, los medios logísticos y técnicos (capacidad y sistema de producción, instalaciones, sistemas de distribución, comunicación interna y recursos materiales) y los recursos humanos (según Kinton et al, el personal del Servicio de Alimentación de un hospital está integrado por dirigentes y personal de gestión (estos planifican los menús, realizan los suministros, supervisan la preparación, cocinado y servicio de las comidas y son también responsables de la formación y de la seguridad); jefes y encargados de cocina (son responsables ante los dirigentes sobre el funcionamiento de las cocinas y sustituyen a los dirigentes en todas sus obligaciones) y los cocineros, pinches y personal auxiliar (los cuales están supervisados por los jefes de cocina y realizan la preparación, cocinado, servicio y distribución de las comidas, también se ocupan de la higiene del menaje, vajilla e instalaciones) 3,4.
  7. Para la elaboración de los menús de las dietas hospitalarias se requiere en primer lugar realizar un análisis previo del número y tipo de dietas demandadas, recomendaciones higiénico-dietéticas, sistemas de seguridad alimentaria (atendiendo a procesos seguros desde el punto de vista sanitario), cultura y costumbres gastronómicas de la zona, colectivos étnicos (variantes en el menú: por ejemplo los productos dentro de la categoría “kosher” los cuales son producidos siguiendo las normas de las comunidades judías religiosas), infraestructura y recursos del centro, disponibilidad de alimentos e información de su composición, presupuesto destinado a tal fin, definición de las fichas técnico-sanitarias de platos (proceso, ingredientes, valoración, diagramas, puntos de control), frecuencia de rotación de menús (variedad), modificación estacional de menú (menú de verano o invierno), normas de funcionamiento del centro (especial atención a los horarios establecidos tanto para las peticiones, distribución de alimentos, recogida de vajilla y para las peticiones fuera de hora), disponibilidad de suplementos (para asegurar la continuidad en la alimentación, suprimiendo y/o reduciendo los ayunos prolongados en los pacientes) 3,4.

NORMATIVA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA BASAL:

La dieta basal debe cumplir las siguientes características: aporte suficiente de calorías, equilibrio de nutrientes, variación en los alimentos, organolépticamente adecuados, condiciones óptimas de higiene y seguridad alimentaria, temperatura adecuada y buena presentación 5.

NORMATIVA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA BASAL PEDIÁTRICA:

La dieta basal pediátrica se debe adaptar a cada rango de edad, la consistencia es especialmente importante entre el año y los tres primeros años de vida, el  aporte calórico y proteico ha de adecuarse a los períodos de crecimiento rápido de la primera infancia, de crecimiento estable de la edad preescolar y escolar y a la fase de aceleración del crecimiento de la adolescencia, deben incluir todos los alimentos introducidos comúnmente para cada rango de la edad pediátrica, cumpliendo con la frecuencia de consumo por tipos de alimentos y el volumen ha de ser adecuado al que puede consumir un niño sano de la edad a la que va dirigido

NORMATIVA PARA LA PLANIFICACIÓN DE LAS DIETAS TERAPEUTICAS Y PERSONALIZADAS:

Las normas a cumplir son las mismas que para la elaboración de la dieta basal, pero además deben tener en cuenta las restricciones plenamente justificadas y la seguridad de una ingesta adecuada 5,6.

PROBLEMÁTICA DE LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA:

Entre los problemas en la alimentación hospitalaria habitualmente se encuentran: personal (condiciones de trabajo no atrayentes, poca cualificación, alta rotación y muy baja autoestima por falta de reconocimiento del trabajo realizado), alimentos (coste elevado, desperdicios), equipamiento (coste elevado de reposición y mantenimiento, infrautilización, notable falta de inversión), energía (pérdidas y costes elevados, falta de disponibilidad), gastos generales (incremento de salarios) y espacio (desigual distribución) 7.

Además en la elaboración de los menús se deben evitar cometer una serie de errores. Ejemplos de estos errores son: menús muy grandes o pequeños (debemos evitar menús extensos o reducidos, además deben presentar toda la oferta), terminología empleada de difícil comprensión (debemos añadir un texto descriptivo a los platos para facilitar que los pacientes sepan los alimentos de los que está compuesto cada plato, que guarniciones llevan etc…) y mala estructuración (debemos presentar el menú de forma que los platos sigan el orden en el que se sirven) 7.

DISEÑO DE UN SERVICIO DE DIETAS HOSPITALARIO:

En la actualidad existen múltiples recursos para ayudarnos a diseñar el servicio de dietas/menús de un hospital. Me gustaría recalcar el libro titulado “Normalización en alimentación hospitalaria y otros establecimientos de restauración social”, publicado en 2014 el cual constituye una herramienta de gran utilidad práctica para los profesionales de la alimentación, nutrición y para las instituciones relacionadas con los hospitales 8.

Las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética en colaboración con el Servicio de Alimentación Hospitalario, elaboran el plan alimentario del hospital (adecuado a las necesidades del propio centro). El plan alimentario está formado por las composiciones de cada comida, la frecuencia en la rotación de los alimentos y las diferentes preparaciones, además en él se incluyen la alimentación normal o basal, la especial y la opcional 8.

  1. Alimentación normal o basal: en pacientes que no requieren modificaciones especiales en su alimentación.
  2. Alimentación especial: abarca las dietas terapéuticas codificadas, las no codificadas y las personalizadas 8.
  3. Alimentación opcional: existirá un menú opcional y si fuese posible a la carta, para que el paciente elija el menú conforme a sus preferencias, esto logrará mejorar la aceptabilidad por parte del usuario 8.

SERVICIO DE DIETAS HOSPITALARIO:

El servicio de dietas estará dentro de la unidad de Nutrición Clínica y Dietética del hospital y cercano a la cocina. Estará formado por un equipo de profesionales, la base serán dietistas y nutricionistas, junto con médicos y enfermeros y técnicos en nutrición y dietética.

La planificación de las dietas se llevará a cabo mediante un código de dieta (es un documento que recoge todas las dietas habituales del centro hospitalario, estas se codificarán de acuerdo al valor nutricional o a la patología a la que van destinadas). Los pasos a seguir son: 1º se deciden que dietas vamos a incluir, 2º el servicio de dietética elabora una plantilla básica del menú basal por grupo de alimentos, 3º se crean los menús, 4º adaptación del menú basal a las características del resto de las dietas terapéuticas, 5º difusión del documento mediante formación al personal y 5º realizaremos revisiones periódicas 8,9.

MODELOS DE PRODUCCIÓN:

  1. Producción centralizada, catering o servicio de comidas transportadas: se elaboran las comidas en una cocina central y se transportan a los comedores de los centros de destino.
  2. Producción in situ: Se elaboran, preparan y sirven las comidas en el mismo recinto hospitalario.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS:

La FAO define las Normas Alimentarias, estas son el conjunto de reglamentos o leyes donde se definen ciertos criterios (composición, aspecto, frescura, procedencia, saneamiento, etc…) que deben satisfacer los alimentos para autorizar su distribución o venta, además son de obligado cumplimiento. Nuestro objetivo principal será mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos de nuestro servicio de dietas. Los alimentos además tendrán las siguientes características: variados, adecuados a la estación del año y a la climatología, elevado valor nutritivo, inocuidad, calidades óptimas (preferencia de la fabricación sobre la compra), precios no muy elevados ni muy bajos (evaluaremos a los proveedores para obtener los mejores productos calidad-precio), en cantidades adecuadas (fijaremos unas bandas mínimas y máximas de stock y si son o no perecederos) y seguros a nivel alimentario. Todas las características de cada uno de los alimentos vendrán reflejadas en su ficha técnica 9.

De la materia prima obtenemos 2 tipos de alimentos: los alimentos semielaborados (los obtenemos de la transformación parcial de la preparación y cocción de la materia prima) y los alimentos elaborados (los obtenemos mediante la transformación total y están listos para su consumo inmediato) 9.

TIPOS DE DIETAS HOSPITALARIAS MÁS HABITUALES:

En primer lugar, me gustaría recalcar que el objetivo fundamental de la dieta es cubrir las necesidades nutricionales de la persona evitando el riesgo de enfermedad por ingestas o comportamientos inadecuados. Según la Organización Mundial de la Salud, la aplicación de una dieta adecuada desarrolla el efecto preventivo y terapéutico del paciente contribuyendo a su bienestar social y físico.

La planificación de los menús comienza con la elaboración del menú de la dieta basal, que servirá de referencia como dieta saludable. La dieta basal va dirigida a aquellos pacientes que no requieren modificaciones especiales en su alimentación, es el menú de la dieta básica hospitalaria 10,11. Ver Tabla 1: Ejemplo de menú semanal para una dieta basal de 2000 kcal (al final del artículo).

De la dieta basal derivarán las dietas terapéuticas con las modificaciones requeridas. Estas modificaciones pueden ser cualitativas (se suprimen unos alimentos y se incluyen otros), cuantitativas (cambios en el aporte calórico, proteico, mineral, etc…), en textura y consistencia o en elaboración. En la práctica, consiste en sustituir unas preparaciones por otras según estos requerimientos 11,12.

La alimentación específica (dietas terapéuticas codificadas, no codificadas y dietas personalizadas) deriva de la dieta basal lo cual conlleva una serie de ventajas: simplifica el trabajo de cocina, hay posibilidad de variaciones en el menú, disminución de costes, evita el intercambio de platos entre pacientes además el paciente observa que su comida no es tan diferente a la de los demás por lo que acepta el menú más fácilmente 1,13.

A continuación enumeramos los distintos tipos de dietas terapéuticas hospitalarias (dietas y/o variantes respecto al menú basal):

  1. Dietas de progresión:
  • Dieta líquida: indicada a las personas que necesitan muy poca estimulación gastrointestinal o que estén pasando de la alimentación parenteral a la oral, en la 1ª fase del postoperatorio. Está compuesta por alimentos líquidos a una temperatura ambiental (caldos, sopas, infusiones) 13.
  • Dieta semilíquida/semiblanda: es un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. Está compuesta por alimentos de textura líquida y pastosa (yogurt o gelatina), también por triturados 13.
  • Dieta blanda: muy usada en la transición de una semilíquida a una normal. Está compuesta por alimentos de textura blanda, enteros, con bajo contenido en fibra y grasas (fideos, pan de molde o puré de patatas) 14.
  1. Dietas con textura modificada:
  • Dieta triturada o “túrmix”: es una dieta normocalórica en la que se cambia la consistencia de los alimentos. Está compuesta por alimentos tanto líquidos como en textura de puré.
  • Dieta pastosa: indicada en pacientes con disfagia a líquidos pero no a los triturados. Está compuesta por purés y “agua pastosa” (se espesa con preparados farmacéuticos o espesantes).
  • Dieta de fácil masticación: en ausencia de piezas dentales. Compuesta por purés y líquidos 14.
  1. Dietas con restricción calórica o hipocalóricas: indicadas en personas obesas o con sobrepeso. En estas dietas se restringe la ingesta calórica, pero cuidando la aportación de nutrientes esenciales. Las dietas hipocalóricas más empleadas son las de 1000 kcal, 1500 kcal o 1800 kcal 14.
  2. Dietas con restricción glucémica o diabéticas: indicadas en personas diabéticas o con niveles elevados de glucosa. En estas dietas aunque también se restringe la cantidad de calorías diarias, la restricción se hace fundamentalmente sobre la ingesta de hidratos de carbono. Las dietas diabéticas más utilizadas son las de 1200 kcal, 1500 kcal, 1800 kcal o 2000 kcal 15.
  3. Dietas con modificación de la ingesta proteica:
  • Dieta hipoproteica: son dietas bajas en proteínas. Suelen prescribirse a personas con enfermedades renales y hepáticas. Los modelos más utilizados son los de 15, 30 y 50 g/día 16.
  • Dieta hiperproteica: estas dietas aumentan las cantidades diarias de proteínas. Suelen prescribirse en personas desnutridas, con infecciones, cáncer, VIH y grandes quemados 16.
  • Dieta sin gluten: el gluten es una proteína presente en muchos cereales. Suele prescribirse a las personas intolerantes a esa proteína (celiacos). Se eliminarán de la dieta el trigo, avena, cebada, centeno y triticale. Ver Tabla 4: Ejemplo de menú semanal para pacientes celiacos/ intolerantes al gluten (al final del artículo).
  1. Dietas con modificación de lípidos:
  • Dieta hipolipídica: se aplica en enfermos que tienen el colesterol y los triglicéridos elevados.

Las dietas hipolipídicas más utilizadas son las de 1200 kcal, 1500 kcal, 1800 kcal o 2400 kcal 16.

  • Dieta de protección biliopancreática: esta dieta restringe significativamente la ingesta de grasas. Esta dieta va destinada a personas con enfermedades de la vesícula biliar o con pancreatitis 16.
  1. Dietas con restricción en sodio o hiposódicas: son dietas en las que el sodio está restringido. El grado de restricción depende de la gravedad de la enfermedad. Se evitan alimentos con mucha sal (embutidos, salsas, anchoas, aceitunas etc…), se reemplaza la sal por otros aliños (pimienta, ajo, limón etc…). Se prescriben a pacientes con cardiopatías, cirrosis, nefropatías con edemas e hipertensión arterial. Hay 4 tipos:
  • Dieta con restricción ligera de sodio: se recomienda una ingesta de 2 g de sodio (87mEq o mmol).
  • Dieta con restricción moderada de sodio: se recomienda una ingesta de 1 g de sodio (44 mEq o mmol).
  • Dieta con restricción estricta de sodio: se recomienda una ingesta de 500 mg de sodio (22 mEq/mmol).
  • Dieta con restricción intensa de sodio: se recomienda una ingesta de 250 mg de sodio (11 mEq/mmol) 16
  1. Dietas con modificación de fibra:
  • Dieta sin residuos: dieta muy baja en fibra, lactosa y grasas. Se usa frecuentemente antes de operaciones del colon que requieren una limpieza exhaustiva del intestino grueso.
  • Dieta astringente: también es una dieta sin residuos y con alimentos astringentes. Es orientada de forma habitual a personas con gastroenteritis o con otras enfermedades que causan diarreas.
  • Dieta líquida astringente: en esta dieta se excluyen aquellos alimentos que aumentan el peristaltismo.
  • Dieta rica en residuos o laxante: si con las dos anteriores dietas hospitalarias se evitaba la fibra, con la dieta laxante vamos a aumentar la ingesta de fibra (25-30 gramos) y también la de líquidos. Es común su uso en casos de estreñimiento 16.
  1. Otras dietas terapéuticas:
  • Dieta en la pancreatitis.
  • Dieta en la gastritis: evitar alimentos irritantes tanto mecánicamente, fibra, como químicamente, ácidos.
  • Dieta en gastrectomizados: aumentar el número de tomas, disminuir las cantidades por toma y eliminar la sacarosa.
  • Dieta ovolactofarinácea.
  • Dieta en la úlcera péptica.
  • Dieta en el ulcus gastroduodenal.
  • Dieta en la hernia de hiato.
  • Dieta en la hiperuricemia: dietas bajas en purinas: evitar el ayuno prolongado, mantener el peso adecuado, ingerir más de 2 litros de agua al día, evitar el alcohol y disminuir la ingesta de alimentos ricos en purinas, tales como las carnes, especialmente de órganos, aves y pescados, sustituir estos alimentos en la dieta por productos lácteos, huevos y proteínas de origen vegetal.
  • Dieta en pacientes con anorexia.
  • Dieta en la intolerancia a la lactosa: es un tipo de dieta modificada en carbohidratos, se elimina de la dieta la leche, nata, mantequilla, margarina, preparados comerciales que contengan derivados lácteos, queso de untar y requesón 17. Ver Tabla 5: Ejemplo de menú semanal para pacientes intolerantes a la lactosa de 1800 kcal (al final del artículo)
  • Dieta en alergia a la proteína de la leche de vaca. Ver Tabla 6: Ejemplo de menú semanal para pacientes alérgicos a la proteína de la leche de vaca/APLV (al final del artículo).
  • Dieta en alergia al huevo. Ver Tabla 7: Ejemplo de menú semanal para pacientes alérgicos al huevo (al final del artículo).
  1. Dietas para pruebas exploratorias:
  • Dieta para determinación de catecolaminas.
  • Dieta para determinar la sangre oculta en heces.
  • Dieta para determinación de hidroxiprolina.
  • Dieta para la preparación de colonoscopia y enema opaco 17.
  1. Dietas pediátricas. Ver Tabla 2: Ejemplo de menú semanal para pacientes pediátricos de 2-3 años de 1200 kcal (al final del artículo). Ver Tabla 3: Ejemplo de menú semanal para pacientes pediátricos de 5-6 años de 1500 kcal (al final del artículo).
  • Alimentación en transición: desde los 6 hasta los 9 meses. Está compuesta por leche materna con o sin fórmula de continuación, cereales sin gluten, verduras con o sin pollo, frutas (manzana, pera, plátano, naranja o mandarina). Se van añadiendo alimentos según la edad: ternera (7 meses), cereales con gluten y cordero (8 meses), yema de huevo y pescado blanco (9 meses), pescado azul, legumbres, cerdo, clara de huevo y el resto de fruta (12 meses) 18,19.
  • Dieta basal para niños preescolares/escolares o adolescentes: de 1-2 años (1150 kcal), de 2-3 años (1350 kcal), de 3-5 años (1550 kcal), de 5-7 años (1800 kcal), de 7-10 años (1950 kcal), a partir de los 10 años los requerimientos son iguales que los adultos 18,19.
  • Dieta líquida para niños preescolares/escolares: se recomienda usarla durante un periodo corto de tiempo ya que es incompleta a nivel nutricional. Compuesta por zumo de frutas, gelatinas.
  • Dieta semiblanda para niños preescolares/escolares: usada cuando la función gastrointestinal está comprometida. Se recomienda usarla durante un periodo corto de tiempo porque es incompleta a nivel nutricional. Compuesta por zumos de fruta, infusiones, caldos, purés y sopas.
  • Dieta astringente pediátrica: usada en cuadros diarreicos agudos o exacerbación de la enfermedad inflamatoria intestinal. Se restringen alimentos como la leche (no se eliminan derivados lácteos, salvo nata, crema de leche, yogur y quesos extragrasos), frutas y verduras crudas, productos integrales y zumos 18,19.
  • Dieta sin residuos pediátrica: usada en cuadros suboclusivos, preparaciones para pruebas diagnósticas y postoperatorios. Se elimina la fibra dietética (no consumir carnes, embutidos, frutas y verduras crudas, panes, cereales, pastas, legumbres etc…), también se suprime la lactosa. Desde el punto de vista nutricional es una dieta incompleta, en caso de prolongarse en el tiempo se recomienda suplementar la dieta 18,19.
  • Dieta para diabetes pediátrica: usada en niños diagnosticados de diabetes mellitus tipo I. Las dietas diabéticas más utilizadas son las de 1200 kcal, 1500 kcal, 1800 kcal o 2000 kcal.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES:

El incremento del número de personas afectadas por alergias e intolerancias alimentarias y el aumento en la esperanza de vida (y, en consecuencia, de las situaciones de dependencia y su relación con la alimentación) serán los principales retos en los servicios de restauración colectiva como son los hospitales.

Las dietas hospitalarias mencionadas son algunas de las más conocidas y aplicadas, pero en la práctica clínica existen muchas más debido precisamente a la individualidad inherente a la dietoterapia. No debemos olvidar que el gran reto de la cocina hospitalaria es: “hacer agradables los alimentos que el paciente tiene que tomar, para que no envidie lo que no le conviene”.

Ver anexo

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