Diseño de una lonchera saludable para escolares de primero de básica como un método de prevención para la caries dental

Diseño de una lonchera saludable para escolares de primero de básica como un método de prevención para la caries dental

Autora principal: Kelly Zaldúa Salazar

Vol. XVI; nº 10; 517

Design of a healthy lunch for first-basic schools as a prevention method for dental caries

Fecha de recepción: 22/04/2021

Fecha de aceptación: 26/05/2021

Incluido en Revista Electrónica de PortalesMedicos.com Volumen XVI. Número 10 –  Segunda quincena de Mayo de 2021 – Página inicial: Vol. XVI; nº 10; 517

Autores:

Zaldúa Salazar Kelly¹, Od. Esp. Palacios Vivar Diego².

¹Egresada de la Universidad Católica de Cuenca, Ecuador

²Docente de la Universidad Católica de Cuenca, Ecuador

Los autores de este manuscrito declaran que:

Todos ellos han participado en la elaboración y no tienen conflictos de intereses. La investigación se ha realizado siguiendo las pautas éticas internacionales para la investigación relacionada con la salud con seres humanos elaboradas por el Consejo de Organizaciones Internacionales de las Ciencias Médicas (CIOMS) en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS) https://cioms.ch/publications/product/pautas-eticas-internacionales-para-la-investigacion-relacionada-con-la-salud-con-seres-humanos/

El manuscrito es original y no contiene plagio

El manuscrito no ha sido publicado en ningún medio y no está en proceso de revisión en otra revista.

Han obtenido los permisos necesarios para las imágenes y gráficos utilizados.

Han preservado la identidad de los pacientes.

RESUMEN:

En la búsqueda de una solución para reducir el riesgo a presentar caries en la edad temprana, este estudio tiene el objetivo en base a la literatura revisada establecer un grupo de alimentos que configuren una lonchera saludable para reducir el riesgo de caries dental, además de aportar nutrientes esenciales para el desarrollo y crecimiento de los menores de edad.  Para esto se realizó una búsqueda  en la literatura científica publicada entre los años 2010 y 2020, a través del buscador de Google Académico, en las bases de datos de Scielo, Elseiver, Dialnet, PubMed, se tomó en cuenta  tesis, libros, artículos  en español e inglés. Como resultado  tenemos alimentos que se deben incluir en una lonchera saludable, alimentos que se deben excluir  y el perfil calórico que se debe cumplir según las edades.

PALABRAS CLAVE: Caries dental, Saliva, Conducta alimentaria, Dieta saludable

ABSTRACT:

In the search for a solution to reduce the risk of tooth decay at an early age, this study aims, based on the literature reviewed, to establish a group of foods that make up a healthy lunchbox to reduce the risk of dental caries, in addition to providing essential nutrients for the development and growth of minors. For this, a search was carried out in the scientific literature published between 2010 and 2020, through the Google Scholar search engine, in the databases of Scielo, Elseiver, Dialnet, PubMed, theses, books, articles in Spanish and English. As a result we have foods that should be included in a healthy lunch box, foods that should be excluded, and the caloric profile that must be met according to age.

KEYWORDS: Dental caries, Saliva, Feeding Behavior, Diet Healthy

INTRODUCCIÓN

La caries dental es un problema de salud con altos niveles de prevalencia a nivel mundial.  Es tema de estudio debido a que es una enfermedad común por lo tanto aún se prosigue con la búsqueda de una solución (1). Esta enfermedad es de origen multifactorial y comienza cuando existe un desequilibrio entre los factores determinantes de la composición de la placa bacteriana (1). Entre estos factores se encuentra principalmente la microbiota oral conformada por las bacterias acidógenas, el sustrato conformado por el alto consumo de carbohidratos, la cantidad de flujo salival y el tiempo prolongado de exposición ante estos factores (1). Según lo antes mencionado, un factor influyente en el desarrollo de la caries dental es la saliva, su flujo en cantidad y calidad correcta permite una acción limpiadora sobre los tejidos de la cavidad oral (2).

La saliva posee propiedades antibacterianas que ayudan al control de infecciones orales y a su vez neutraliza los ácidos que producen las bacterias cariogénicas, esto además le permite mantener un pH constante, ya que es una fuente de calcio y fosfato, necesarios para la remineralización del esmalte dental (2). La saliva en condiciones de salud bucal, tiene un pH que oscila entre 7 a 7.4, lo que indicaría que el pH cercano a neutro estaría equilibrado (3). Sin embargo, este puede disminuir por el consumo de alimentos con pH ácido o bebidas carbonatadas y como consecuencia crear un ambiente adecuado para que las bacterias cariogénicas formen la primera lesión de caries (3). Por muchos años se han dedicado estudios para encontrar la relación que tienen los azúcares con la etiología de la caries y su capacidad para reducir el pH de la saliva. En el 2009 se realizó un estudio para determinar los cambios en el pH y flujo salival según el nivel de consumo de bebidas gaseosas en estudiantes de pregrado de la Universidad de Chile, se contó con 30 estudiantes y como resultado se obtuvo una reducción de pH de  hasta 6,81 para aquellos que consumían de 3 a más litros de cola mientras que el flujo salival también expresó variación significativa (4).

Una investigación realizada en Ecuador 2016 por Andrade M. Tuvo como objetivo determinar la composición nutricional de los refrigerios enviados por los padres de familia a los niños entre 5 a 7 años, guiándose por los parámetros del Ministerio de Salud Pública, se contó con una muestra de 102 niños, para demostrar que el consumo es alto en alimentos procesados con azúcares simples y grasas saturadas, además de no cumplir con los aportes nutricionales establecidos por el Ministerio de Salud Pública (5).

Sin embargo, a pesar del intento por hacer llegar esta información a la población sobre la calidad de los alimentos ingeridos durante el refrigerio escolar, aún no se ha logrado que se dé importancia al alto consumo de azúcar en las edades escolares y pre-escolares (1). Actualmente en Ecuador  se reporta que el sobrepeso y obesidad en niños es de 35,4 % correspondiente al año 2018 (6). En niños menores de 5 años se reporta desnutrición crónica de un 23.0% y en menores de 2 años es de 27,2% en el año 2018 (6). Incluso existe información relacionada con la prevalencia de caries dental en Ecuador del 2014, donde se encontró que en niños de 3 a 11 años de edad existe una prevalencia de 62,39% y de 12 a 19 años de edad una prevalencia de 31,28% (2).

Ecuador comenzó con un programa en el 2013 con observaciones hasta el 2017, llamado “Plan Nacional del Buen Vivir”, donde interviene el Ministerio de Salud Pública y el Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, con el objetivo de levantar el perfil epidemiológico de la población, uno de los esquemas planeados en dicho programa es la atención por “ciclos de vida”, basados en la vigilancia, prevención y control de enfermedades correspondientes a grupos de niños de 0 a 5 años y de 6 a 14 años, dicho programa posee una presencia importante a nivel escolar, contando con el apoyo de empresas privadas, así como la ejecución del programa “Lonchera saludable” (2).

En un estudio por Conde J, 2016, en Perú, cuyo objetivo fue determinar el nivel de conocimiento sobre loncheras nutritivas en madres de niños preescolares, se evidenció que un 61.1% de las madres tenían un nivel de conocimiento medio, el 32.6% un nivel de alto y el 6.3% nivel bajo (7). En el 2018 Tarqui C, hizo una investigación denominada Prevalencia de uso de loncheras saludables en escolares Peruanos del nivel primario, con una muestra de 8185 escolares, se demostró que el total de prevalencia fue de 58,7%, dando a entender que el uso de loncheras saludables es muy bajo en Perú (8). Mientras que en Ecuador no se han dado muchos estudios acerca del tema, es necesario establecer el valor que poseen las loncheras saludables en la prevención de la obesidad y la caries dental, debido a que el problema surge cuando los niños no llevan a la escuela preparado un refrigerio para el receso por lo cual optan por comprar algo del bar escolar como golosinas y bebidas gaseosas, que no tienen ningún aporte nutricional (1). Es por eso que con el paso del tiempo los niños adquieren malos hábitos alimenticios que pueden acompañarlos hasta su vida adulta. Es importante que el odontólogo intervenga para establecer un diseño de loncheras con alimentos bajos en azúcar que estimulen la elaboración de saliva, para ayudar a los padres a establecer buenos hábitos alimenticios a los menores de edad.

El objetivo de este estudio es, en base a la literatura revisada, establecer un grupo de alimentos que configuren una lonchera saludable para reducir el riesgo de caries dental, además de aportar nutrientes esenciales para el desarrollo y crecimiento de los menores de edad.

METODOLOGÍA

Se realizó una revisión bibliográfica a través del buscador de Google Académico, en las bases de datos de Scielo, Elseiver, Dialnet, PubMed, se emplearon las palabras clave sacadas del DeCS y MeSH: malnutrición, caries, pH, saliva, dieta saludable, obesidad. Con la selección inicial de 145 artículos de lectura parcial, posteriormente se redujeron a 25 artículos. Se incluyeron artículos de revista, tesis y libros con datos completos, en el idioma español e inglés, publicados entre el 2010-2020. Se excluyeron ensayos clínicos, boletín informativo, folletos y artículos sin respaldo académico.

MARCO TEÓRICO

Definición de lonchera saludable 

La lonchera se define como un recipiente ya sea de vidrio, plástico, cartón u otro material en el cual se puede transportar algún tipo de alimento para su posterior consumo en la escuela o en el trabajo, su característica principal es su facilidad de elaboración debido a que se utilizan alimentos sencillos de preparar y prácticos de llevar (9). Es importante escoger alimentos que aporten energía al estudiante para que su desempeño escolar sea productivo e incluir bebidas naturales o simplemente agua para evitar la deshidratación (9).

Alimentos que debe contener una lonchera

Carbohidratos Es la fuente principal de energía, la más fácilmente obtenible a nivel metabólico. Los carbohidratos pueden almacenarse y utilizarse cuando el organismo necesita energía o simplemente transformarse en grasa (10). Se ha determinado que son necesarios unos 150 g glucosa/día para suministrar, mediante la glucolisis, la mayor parte de la energía necesaria al cuerpo, especialmente al encéfalo (10).

Tabla 1: Carbohidratos en alimentos (10)(11)

Alimento 100g	Calorías  kcal	Carbohidratos          g	pH
Pan Cereal Avena Papa cocida	319 265 389 81	62,90 43 66,3 20	5.4 5.4 6.2 5.7

Proteínas Las proteínas del organismo están formadas por combinaciones de veinte aminoácidos. Nueve de ellos deben aportarse en la dieta y son llamados esenciales. El resto son no esenciales porque es necesario aportarlos en determinadas situaciones fisiológicas o patológicas (12). Al ingerir proteínas a diario, estas se encargan de formar los tejidos del cuerpo adecuando volúmenes de aminoácidos, estos tejidos se adaptan como materia prima para proporcionar nueva formación de proteínas y reparar tejidos del organismo cuando existan alteraciones (12).

Tabla 2: Proteínas en alimentos (12)(11)

Alimento 100g	Calorías  kcal	Proteínas     g	pH
Pollo Cerdo Carne res Atún Huevo	140 248 152 130 155	15,70 9,60 28,60 29 13	6.6 6.2 6.2 6.1 7.1

Lípidos Incluidos en la dieta funcionan como una reserva de energía de uso tardío por su alto contenido calórico,  forman la bicapa lipídica de las membranas celulares, actúan en la comunicación celular y metabolismo a través de las hormonas y como reguladores térmicos (13). Existen dos tipos de colesterol, HDL (lipoproteínas de alta densidad) o también denominado colesterol “bueno” y LDL (lipoproteínas de baja densidad) o colesterol “malo”. El HDL transporta el colesterol de todas las partes del cuerpo y lo devuelve al hígado para posteriormente ser eliminado, mientras que el colesterol LDL se acumula en las arterias aumentando el riesgo a padecer enfermedades cardiacas (13). Es necesario tener un equilibrio con otros nutrientes para evitar el consumo excesivo de grasas saturadas y grasas trans que elevan el colesterol LDL (13).

Tabla 3: Lípidos en alimentos (13)(11)

Alimento 100g	Calorías kcal	Lípidos g	pH
Aguacate Almendras chía Aceite oliva Salmon	160 575 486 884 208	15 50,64 31 100 13	6.2 6 6.5 5 6.1

Vitaminas Son alimentos reguladores debido a que suministran nutrientes indispensables para que un alimento energético y regulador pueda complementarse y el cuerpo pueda seguir funcionando. Las vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles (14). Las liposolubles (vitamina K, D, E, A) se absorben junto con los lípidos de la dieta, mientras que las hidrosolubles (vitamina C, complejo B, ácido fólico) se disuelven con agua (14).

Tabla 4: Vitaminas en alimentos  (14)(11)

Alimento 100g	Calorías kcal	Vitaminas	pH
Zanahoria Espinaca Tomate Brócoli   Lechuga	54 19 18 34   14	A-C-E-K C-A-B6-B2 C-E-A C-B1-B2-B3-B6 K-C-B9	5.7 6.9 3.9 6.5   5

Minerales Desempeñan funciones estructurales y metabólicas. Se deben consumir acompañados de otros componentes que permitan su absorción y correcta metabolización (15). Por otra parte, deben evitarse cantidades excesivas porque los mecanismos fisiológicos para eliminarlos son limitados y su acumulación en el organismo puede llegar a ser tóxica (15). Se recomienda el consumo de alimentos ricos en hierro junto con estimuladores de la absorción como la naranja una fruta rica en vitamina C en la misma comida y entre las horas de consumo agregar alimentos que contengan inhibidores como el café o el té (15).

Tabla 5: Minerales en alimentos (15)(11)

Alimento 100g	Calorías kcal	Minerales	pH
Leche   Yogurt   Banana Col Nueces	60   80   89 49 654	Ca-Mg-P-Zn-Fe-Na Ca-Mg-P-Na-Zn-K K-Mg–Na Fe-Cu-Zn-K Zn-Se-Mg-Fe-Cu		6.6   4   4.9 7 2

Líquidos El agua posee numerosas funciones en el organismo como la termorregulación, el transporte de nutrientes a las células, la eliminación de sustancias de desecho, la lubricación de las articulaciones o la regulación de los electrolitos en sangre (16). La pérdida de agua corporal se da por la evaporación a través de la piel, la respiración, además de ser eliminada por orina y heces. Estas pérdidas aumentan cuando se produce una mayor sudoración como consecuencia del calor ambiental o de ejercicio físico intenso (16). Es recomendable beber dos litros diarios repartidos en ocho vasos de agua al día. En el caso de transportar jugo para la lonchera se recomienda la cantidad de 100ml-150ml de jugo natural, pero la mejor opción es colocarles agua como bebida principal y la porción de fruta para el consumo ya que así reducimos la cantidad de azúcar agregado al jugo (17).

Tabla 6: Cantidad de agua por edades (17)

Edad	ml/kg	Litros
1 mes- 1 año 1-3 años 4-8 años 9-13 años Niños Niñas 14-18 años Niños Niñas	100-150 100-120 80-100   50-70 50-60   50 50	0.6-1.0 1.0-1.4 1.5-1.8   1.9-2.5 1.9-2.1   2.6-3.3 2.2-2.5

Alimentos que no debe contener una lonchera

Las dietas ricas en sodio son perjudiciales para la salud, ya que favorecen el aumento de la presión arterial, lo que a su vez está relacionado con un mayor riesgo cardiovascular, entre otros perjuicios. Es frecuente encontrar que la población, a nivel mundial, sigue este tipo de alimentación, pues se estima que más del 70% de las dietas de niños y adultos aportan más cantidad de sodio, respecto a lo aconsejado por distintos organismos, si bien estas cifras podrían ser incluso superiores ya que la cantidad de sal que se añade en la cocina o en la mesa es muy difícil precisar (18).

Las bebidas artificiales o sintéticas como productos de fácil acceso en la comunidad por su bajo costo, pues es importante conocer que debido a su alto contenido químico que incluye colorantes y azucares, estos disminuyen el pH y flujo salival ocasionando un ambiente adecuado para que se formen caries, también puede ocasionar problemas alérgicos y fomentar el incremento de peso en los menores de edad. Además se debe evitar incluir alimentos con alto contenido de grasas como los embutidos (18). Otros alimentos condimentados y con altos contenido de azúcar como la mayonesa, salsa de tomate, papas fritas, son alimentos chatarras que no contribuyen con el desarrollo y crecimiento, sino a elevar la cantidad de azúcar y grasa saturada, incrementando la posibilidad de que los menores de edad tengan sobrepeso y enfermedades metabólicas a futuro (18).

Tabla 7: Alimentos chatarra (18)(11)

Alimento 100g	Calorías kcal	Carbohidrato g	Grasa g
Papas fritas Chifles Galletas Chocolate	494   505 502 535	62,92   66,20 64,5 59,4	24,05   25,70 24 29,66

Necesidades nutricionales en las diferentes etapas

Se define como la cantidad necesaria de un nutriente para sostener las funciones corporales del organismo humano (19).  Las kilocalorías totales del día se reparten de forma aproximada entre los tres macronutrientes, las variaciones dependen de las necesidades de cada etapa, con un mayor aporte de energía proveniente de los carbohidratos en etapas de crecimiento y vida adulta activa (19). El aporte de proteína es algo más elevado en las etapas de crecimiento que en la vida adulta y posteriormente se eleva en etapas de declive para evitar la desnutrición proteica (19). Los lípidos representan un aporte de energía alto en las primeras etapas de crecimiento y desarrollo, luego se reducen en la edad adulta (20).

Tabla 8: Perfil calórico por edades (20)

Edad	Kcal	Carbohidrato	Proteína	Lípido
1-3	1250	50-55%	10-12%	35%
4-5	1700	50-55%	10-12%	35%
6-9	2000	50-55%	10-12%	35%
10-12 Niños Niñas	2450 2300	50-55%	12%	35%
13-15 Niños Niñas	2750 2500	50-55%	12%	35%
16-19 Niños Niñas	3000 2300	50-55%	12%	35%
Adultos Hombre Mujer	3000 2300	50-60%	10%	25-30%

Malnutrición  por defecto y por exceso

El estado nutricional se define como la condición dada por la relación entre la ingesta de nutrientes y el gasto energético de un individuo, cuando ocurre un desbalance entre la ganancia y la pérdida calórica se habla de malnutrición, tanto por defecto como por exceso. Ambos tipos tienen consecuencias directas sobre la salud de los individuos, pudiendo ser irreversibles cuando ocurren durante las etapas de crecimiento (21). Se considera a la malnutrición por defecto o desnutrición de carácter multifactorial, la respuesta inflamatoria al estrés que genera toda patología ya sea aguda o crónica, iniciará una cascada de eventos de intensidad variable, entre los que destacan la hiporexia, anorexia, alteración de la digestión o absorción de nutrientes, aumento de requerimientos nutricionales, la reducción de la síntesis proteica y aumento del catabolismo, que a menos que se ponga en marcha el soporte nutricional adecuado, conllevan al deterioro del estado nutricional (21).

Los niños menores de cinco años son principalmente más afectados por esta enfermedad, debido a que atraviesan periodos de máximo crecimiento y desarrollo, durante esta etapa su alimentación depende de terceras personas, quienes en ocasiones no poseen los recursos económicos o el conocimiento suficiente para proporcionar una alimentación adecuada (22). La deficiencia en el aporte nutricional ocasiona problemas en el desarrollo psicomotriz del niño, dando como resultado una reducción y retraso en el crecimiento cerebral, en la conducción nerviosa y en la producción de neurotrasmisores, lo cual repercute con un bajo rendimiento escolar y coeficiente intelectual (22). Por otro lado un elevado índice de masa corporal aumenta el riesgo a desarrollar diabetes mellitus tipo 2, problemas cardiovasculares, cáncer  y patologías osteoarticulares (23). El aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en los niños tiene múltiples causas asociados a los defectos de la nutrición, como al sedentarismo infantil, cuando los niños o jóvenes no practican ejercicio, también incluye la disminución en el consumo de frutas o vegetales, mientras que hay un aumento en el consumo de dulces o grasas saturadas (24)

CONCLUSIONES

Según la literatura revisada podemos concluir que existe una gran variedad de alimentos que pueden conformar una lonchera saludable que ayude a prevenir el riesgo a desarrollar caries en los menores de edad y al mismo tiempo contribuir con su correcta nutrición para su crecimiento y desarrollo sin embargo la implementación de buenos hábitos alimenticios en la edad temprana depende de los padres, educadores y del medio social, por lo que se necesita transmitir la importancia de una alimentación saludable a través de intervenciones educativas dirigidas a los padres y a escolares para promover el conocimiento sobre el contenido de una lonchera saludable. El odontólogo puede participar  en la divulgación de información a través de medios de comunicación, durante la consulta  valorar la calidad de la dieta  e informar los problemas relacionados con la mala alimentación

RECOMENDACIONES (25)

Grupos de alimentos	Raciones al día	Medidas caseras
Frutas         Verduras         Lácteos           Aceite de oliva   Pan y cereales         Agua       Arroz, papas y pasta   Legumbres Pescado Carnes     Huevos Frutos secos	Diario 3 o mas         2 o mas         3-4           3-6   3-4         8-12       Semanal 4-6   2-4 4-5 3-4     4-5 3-7	1 pieza mediana 1 taza de uvas 2 rodajas de manzana     2 zanahorias 1 tomate 1 plato de ensalada   1 taza de leche 2 unidades de yogurt 1 rodaja de queso   1 cucharada sopera 3 rebanadas de pan ½ taza de cereal   1 vaso de agua o jugo sin azúcar   1 plato de arroz 1 papa grande   1 plato 1 filete 1 filete pequeño ¼ de pollo   1 huevo 1 taza pequeña

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